Fermentazione malolattica

[Cawa]

Qualcuno ha voglia di parlare della malolattica?
Penso che nella cantina dell'hobbysta sia un processo spesso sottovalutato.

[MIKIS70]

Fermentazione malolattica, allora,da quello che so, io procedo in questo modo:
dopo una settimana dalla svinatura,effettuo il primo travaso, dopo di che per agevolare la fermentazione malolattica, riscaldo il locale dove tengo il vino ad una temperatura costante di 20 gradi centigradi (ora e' da una settimana che sto riscaldando il locale).
Dopo un mese circa, di solito, la fermentazione e' completata, e lo capisco assaggiando il vino, il quale si deve essere ammorbidito, cioe' meno acidita'.
A quel punto, apro le finestre per far entrare il freddo, in modo da provocare il deposito dei sali tartarici ed eventuali fecce.
Verso la meta' di dicembre ulteriore travaso all'aria e sposto il vino in cantina.
Questo e' quello che mi hanno insegnato, e finora sembra che funzioni ( questo e' il terzo anno che vinifico).
Se sbaglio qualcosa, vi prego, sono ben accetti consigli e critiche (c'e' sempre da imparare).
Ciao.

[Alle]

Dopo un mese circa, di solito, la fermentazione e' completata, e lo capisco assaggiando il vino, il quale si deve essere ammorbidito, cioe' meno acidita'.

Di solito, se la memoria non fà scherzi (sono 3 anni che ho fatto il corso di tecnico di cantina), la fermentazione è finita quando tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol.
(ISO puoi corregermi se ho sbagliato)

[MIKIS70]

Di solito, se la memoria non fà scherzi (sono 3 anni che ho fatto il corso di tecnico di cantina), la fermentazione è finita quando tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol.
(ISO puoi corregermi se ho sbagliato)

Scusa Alle, ma non stiamo parlando di fermentazione alcolica, ma di fermentazione malolattica, che e' tutta un'altra cosa.

[Alle]

Urka hai ragione mi sono distratto un'attimo

[Iso]

Alle, quello che ha detto MIKIS70 è esatto... Hai confuso fermentazione...

Diciamo che la fermentazione malolattica si ha, come giustamente detto, con l'aumento della temperatura. In cantina di solito in primavera. E' un bene che avvenga nei vini rossi perchè l'acidità si abbassa e il vino è più morbido. Nei bianchi, invece, si tende a bloccarla con l'anidride solforosa o comunque con una semplice filtrazione. Questo perchè i bianchi in genere sono più acidi e tenderebbero a "cadere" in bocca e poi anche perchè, in caso di frizzantatura, l'acido "perso" andrebbe in qualche modo reintegrato.

[grillo131]

Concordo pienamente con Iso, infatti la ferm.malolattica è una fermentazione batterica che riguarda l'acido malico.
questo comporta una diminuzione dell'acidità fissa,ma un leggero aumento di quella volatile.
risultato: il vino perde quel gusto aspro coneritogli dall'acido malico.
oltre alla temperatura molti ritengono utile aggiungere al vino nuovo anche del vino torchiato.

[vinceco]

Non sapevo di questa fermentazione Malolattica ,discorso interessante ,credo che andrò su google e mi documenterò meglio grazie a voi.ciao
vincenzo

[MIKIS70]

Dovrebbe esistere un sistema per analizzare il vino, per capire a che punto e' la malolattica, e se non ricordo male e' un sistema relativamente semplice, cioe' eseguibile in casa anche a livello hobbistico.
Forse delle cartine colorate che cambiano colore.
Qualcuno ne sa qualcosa?

[Iso]

Allora, le cartine che cambiano colore (al tornasole) non rilevano l'inizio o meno della fermentazione, in quanto il ph non varia molto. Potresti rilevare tale dato con un phmetro..

[Eno2005]

Dovrebbe esistere un sistema per analizzare il vino, per capire a che punto e' la malolattica, e se non ricordo male e' un sistema relativamente semplice, cioe' eseguibile in casa anche a livello hobbistico.
Forse delle cartine colorate che cambiano colore.
Qualcuno ne sa qualcosa?

non cartine tornasole ma cromatografia su carta. Se siete interessati scrivo il metodo.

[Iso]

Già che ci sei.... .

[MIKIS70]

non cartine tornasole ma cromatografia su carta. Se siete interessati scrivo il metodo.

Vai che sono molto curioso, Sai, sul metodo che uso adesso ( gustativo), non e' che mi fidi tanto.

[Cawa]

Buondì.Il padre della mia ragazza ha adottato un sistema che io non avevo mai sentito per la fermentazione malolattica:ha creato in un angolo della cantina una stanzetta coimbentata rivestita con pannelli di polistirolo espanso.In questo periodo chiude completamente la stanza lasciandoci dentro una stufetta elettrica collegata a un termostato che mantiene una temperatura costante di 20° ca;in questo modo riesce a ''governare'' la malolattica.
Anche lui porta il vino ad analizzare da un enologo ma nn so dirvi che apparecchio usi.Nonappena il vino è a posto come valori lo imbottiglia.
Siccome nella mia cantina ho diverse vasche di cemento inutilizzate avevo pensato di utilizzarle anch'io per fare una cosa del genere:date però le ridotte dimensioni della sportella pensavo che nel prossimo travaso avrei potuto mettere il vino in damigianine da 10 l,chiuderle nella vasca con un termostato e un riscaldatore elettrico ed analizzarle con cadenza settimanale.
Cosa ne pensate di questo metodo?
Per me è una sperimentazione bella e buona quindi destinerò solo una parte del viono a questo processo.

[giuba]

ho letto i messaggi sopra e mi sento di fare qualche precisazione.
la fermentazione malolattica come detto correttamente fa si che l'acido malico si trasformi in acido lattico, dal sapore più gradevole e rotondo. questa è una delle due fermentazioni a carico dell'acido lattico, ad essa si aggiunge infatti la fermentazione malo-alcolica che trasforma l'acido malico in alcol etilico (Schyzosaccaromyces pombe), spesso evitata poichè comporta la produzione di sostanze organoletticamente poco gradevoli.

la fermentazione malolattica non è una pratica svolta per prassi, ma la cui applicazione va valutata in base all'areale di produzione, alle cultivar vinificate e anche in base alle qualità finali che il prodotto dovrà avere.
Tale pratica "come mi è sembrato di capire" è molto diffusa al Nord Italia, ma del tutto sconosciuta al sud, se non dal personale specializzato.
Ciò è dovuto al fatto che nell'acino, la respirazione dell'acido malico è influenzata dall'andamento termomentrico, ed è direttamente proporzionale allo stesso. Al sud dove le temperature si mantengono relativamente alte per tutto il ciclo di maturazione, le quantità di acido malico e citrico (anche se in misura minore) respirate possono essere notevoli, portando a un relativo innalzamento del pH che alle volte va corretto mediante la somministrazione di acido tartarico. Al nord, invece, dove le temperature sono più basse, la quantità di acido malico respirata non è molto elevata e può essere opportuno ricorerre alla fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica è comunque un processo naturale (Oenococcus oeni), che si svolge tradizionalmente nel periodo primaverile, quindi se non vi sono particolari necessità produttive si può attendere che essa avvenga spontaneamente.
per i vini prodotti al sud tale fermentazione può assumere carattere negativo, nella misura in cui l'eccessivo innalzamento del ph può rendere il vino suscettibile di attacchi microbici.

in definitiva per inibire tale fermentazione: uso di anidride solforosa, temperatura di conservazione che deve mantenersi al di sotto dei 15°C, travasi al fine di allontanare le fecce, substrato in cui si insediano i batteri malolattici.

viceversa nel cui si intenda favorire tale fermentazione, tenendo conto che la temperatura ottimale a cui tali batteri operano va dai 20 ai 30°C.

Anche se OT aggiungo che l'allontanamento di acidi da un mosto o da un vino può avvenire anche mediante precipitazione dell'acido tartarico sotto forma di tartrati quali il trartrato neutro di calcio o bitartrato di potassio. Tali precipitazioni avvengono a basse temperature.

[Iso]

Non capisco una cosa, perchè tanta fretta per far si che avvenga la malolattica. L'acidità si abbassa "sensibilmente". Non è che se oggi è troppo acido, finita la malolattica sia "perfetto"...

A parte questo, @ cawa: quanto tempo impega il riscaldatore elettrico a raggiungere e superare i 15°C? Se vuoi accelerare il processo, potrebbe essere una soluzione. Però essendo un serbatoio non coibentato, ci sarà tanta disperione di calore..

La precipitazione tartarica è tutta un'altra cosa. Serve per rendere stabile un vino che, senza il processo di stabilizzazione, potrebbe avere precipitazioni tartariche (si rischia di trovare "sassolini" nelle bottiglie di vino).
La stabilizzazione del vino avviene tenendo per circa una settimana il vino in un serbatoio a -4°C aggiungendo dei cristalli di bitartrato di potassio in modo che aiuti la precipitazione tartarica.
La stessa stabilizzazione potrebbe essere "elettrica" o tramite elettrodialisi, dove con un particolare macchinario vengono sottratti al vino anioni e cationi.
Oppure il metodo più economico ma forse meno efficace, con la semplice aggiunta di acido metatartarico.

[Cawa]

Non capisco una cosa, perchè tanta fretta per far si che avvenga la malolattica. L'acidità si abbassa "sensibilmente". Non è che se oggi è troppo acido, finita la malolattica sia "perfetto"...

A parte questo, @ cawa: quanto tempo impega il riscaldatore elettrico a raggiungere e superare i 15°C? Se vuoi accelerare il processo, potrebbe essere una soluzione. Però essendo un serbatoio non coibentato, ci sarà tanta disperione di calore..

La precipitazione tartarica è tutta un'altra cosa. Serve per rendere stabile un vino che, senza il processo di stabilizzazione, potrebbe avere precipitazioni tartariche (si rischia di trovare "sassolini" nelle bottiglie di vino).
La stabilizzazione del vino avviene tenendo per circa una settimana il vino in un serbatoio a -4°C aggiungendo dei cristalli di bitartrato di potassio in modo che aiuti la precipitazione tartarica.
La stessa stabilizzazione potrebbe essere "elettrica" o tramite elettrodialisi, dove con un particolare macchinario vengono sottratti al vino anioni e cationi.
Oppure il metodo più economico ma forse meno efficace, con la semplice aggiunta di acido metatartarico.

Io vi ho solo parlato di un singolare metodo che qualcuno usa dalle mie parti e che volevo sperimentare con parte del mio vino per vedere praticamente la differenza rispetto a una malolattica ''naturale'' ma mi sembra di capire che bocciate l'idea.
Sinceramente anche a me non sembra una cosa che dia particolari vantaggi,o meglio io non riesco a trovarne,ed è per questo che vi ho scritto per sapere cosa ne pensate a riguardo.
Ho la fortuna di fare queste cose per diletto personale quindi posso benissimo mettere a ''rischio'' parte della mia produzione.
ciao

[Iso]

Il mio non era un "attacco" per te, era solo una domanda. Puoi fare benissimo la prova, e se accompagnata da varie analisi di laboratorio puoi vedere oltre che sentire le differenze tra prima e dopo..
L'idea comunque non è stata bocciata (almeno parte mia)..

[Cawa]

tranquillo non l'ho interpretato assolutamente come un attacco,sono talmente tante le cose che nn so che prima di fare qualsiasi strxxxata scrivo sul forum.
Allora provo,sperando appunto di non fare strxxxate,e al più presto vi farò sapere.
A proposito quando costa da voi far analizzare il vino?A me hanno chiesto 20 euro a analisi.

[Iso]

Dipende che tipo di analisi richiedi. 20 € è nella media. So di chi ha fatto analizzare mosto che ha speso 50€..
Se riesci ad andare in una cantina sociale potresti farlo gratis.
Noi, per dirti, possediamo 2 strumenti (circa uguali, del valore di 90000€) che ti danno un casino di informazioni. Si chiama FOSS ed è della Pall http://www.foss.it/Solutions/Product...ScanFT120.aspx .

[grillo131]

tranquillo non l'ho interpretato assolutamente come un attacco,sono talmente tante le cose che nn so che prima di fare qualsiasi strxxxata scrivo sul forum.
Allora provo,sperando appunto di non fare strxxxate,e al più presto vi farò sapere.
A proposito quando costa da voi far analizzare il vino?A me hanno chiesto 20 euro a analisi.

Ciao Cawa, se lo porti a scuola da me a Pianezza(Torino) te lo analizzo gratis, ma non so se ti conviene con quel che costa la benzina anche se è diminuita un pò!!
comunque da agriemporio( c'è il sito internet) analizzano ph, grado, acid volatile e totale costa 35euro

[Cawa]

Ciao Cawa, se lo porti a scuola da me a Pianezza(Torino) te lo analizzo gratis, ma non so se ti conviene con quel che costa la benzina anche se è diminuita un pò!!
comunque da agriemporio( c'è il sito internet) analizzano ph, grado, acid volatile e totale costa 35euro

vai tranquillo la mia macchina è diesel(ah bè allora.............).
Anche qui c'è un enologo pagato che lo analizza ai soci del bramaterra,magari visto che il padre della mia ragazza è socio riesco a farmelo analizzare.Comunque magari un sabato faccio una capatina da te anche solo per dare un'occhiata visto che sono moooolto curioso.
Agriemporio ce l'ho presente magari dopo vado a vedere sul sito.
M'informerò un pò su tutti ifronti e poi vi dico cosa ho scelto,magari postando anche i valori,se non sono pessimi...
ciao

[ggyno]

ho sentito parlre di disacidifcazione dei vini dopo la fermentazione maloalcolica , e' utile o va fatta prima ? non ne compromette poi la conservazione, abbattendo la qualtita degli altri acidi fissi?ne cambia il colore sui vini rossi? nella mia zona si vinifica il freisa , per uso personale lo taaglio col barbera e bomnarda, ma a volte , come dire , rimane un po rude.

[Iso]

Di solito si tende ad acidificare, però questo sui vini bianchi. Sui rossi non vale la pena.. La conservazione viene compromessa se non vi si usano solfiti; l'ossigeno è ua brutta bestia per il vino. Ne provoca ossidazione che comporta una variazione di colore (il vino bianco diventa giallo paglierino) e un gusto di "marsala" abbastanza sgradevole. Poi se il vino è un "basso grado" (9-10°) l'acidità volatite provoca acescenza (aceto).
Il vino rimane "rude" perchè è la carrateristica dell'uva..

[ggyno]

quello che hai detto nn centra un tubo

Tempo fa mi e' arrivata una rubrica, un listino di prodotti per l'agricoltura , orto , frutticuòtura e cantina, dove vendevano prodotti per disacidificare vini troppo aspri , con chiaro riferimenti ai rossi.
non sto parlando di vini bianchi fiacchi , neanche di acidita volatile in seguito a un mal governo nel periodo primaverile,
sto parlando di freisa che fa 11gradi , ma che per sua natura ha un contenuto di acido tartarico piu alto della norma nelle annate fresche , e a volte fa appare sgradevole ad un primo acchito, considerando che oltre ad un alta acidita fissa, sopratutto dalle uve che che arrivano da terreni molto argillosi , ove di conseguenza imprime al vino carattere, vi e' anche un problema di eccessiva tannicita, cosa che porta il piu delle volte a non potere fare vini di pronta beva, ma ad attendere l'anno sucessivo per avere un vino equilibrato.

sommando l'acido tatarico, con la produzione dei tartrati , la tannicita' , risulta un po allappante sul palato.

per cui ribadisco , che effetto fa i disacidificanti sul vino? quale e' al loro composizione?

A difesa della mia tesi , prego coloro che hanno dei dubbi , di andare sul sito

http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/alcol/vino.htm

e leggere il paragrafo
Correzione dell'acidità

se qulcuno avesse ancora dei dubbi

http://www.laffort.com/it/recherche/laff-info/info28.pdf

[devilgear]

Beh per disacidificare il vino possono essere usati più prodotti; carbonato di calcio, idrogenocarbonato di potassio, tartrato neutro di potassio...

[Iso]

Puoi usare del comunissimo bicarbonato e comunque ripeto che non abbiamo mai avuto la necessità usare disacidificanti; basta tagliare il vino con un altro meno acido
E comunque hai chiesto chiarimenti anche circa la conservazione usando questi disacidificanti (che ti è stata spiegata!)

Che effetto fa i disacidificanti sul vino? Te lo dice la parola stessa...

http://www.enartis.it/schede/sicurezza/DisacidificanteBiancoNevedir200158A4_en.pdf

esempio di disacidificante.
Ah, un consiglio: non usarlo se non sai usarlo. Ti posso assicurare che qualcosa può non andare per il verso giusto.

[grillo131]

Ciao a tutti, inizio col salutare ggyno, che ho visto abita a Chieri, sono bellissime le vigne che si vedono andando verso andezeno, veramente fantastiche....per il discorso disadicificazione, concordo con Iso sull'uso di carconato di calcio(CaCO3) e bicarconato di calcio(khco3)o tartrato di potassio o comunque sfruttando il taglio con vini meno acidi e sfruttando la malottica.
per quanto riguarda il tartrato di potassio che conosco so che non comporta formazioni di an.carbonica e non comporta variazioni alcaline alle ceneri.

[giuba]

se necessaria, è logico che un trattamento disacidificante venga effettuato dopo la fermentazione malolattica, in modo che la azione dei due processi sia additiva e porti al raggiungimento delle caratteristiche organlottiche volute.

la sensazione di "lapposo" in termine tecnico è detto "sapore astringente" ed è dovuta alla presenza dei tannini nel vino. per abbassare il contenuto di tannini vi sono degli specifici trattamenti.

l'alterazione di cui parlava iso è la maderizzazione dovuta all'ossidazione dei tannini, tale fenomeno viene sfruttato, appunto, nella produzione del marsala (in quel caso il vitigno di partenza è il grillo).

[ggyno]

quello che mi interssa sapere , non e' tanto che esistono dei prodoti , ma come vanno usati , eventuali pregi e difetti e dosi,

e comunque prima di farlo su tutta la partita , lo si fa con dei saggi , perche da quello che ho capito da gente che lo ha , e che lavora il vino , non solo ce differenza tra vino e vino , ma anche daa nnata e annata.

per cui quello che vorei sapere e' quali sono le variabili , un questa operazione vinaria.

il taglio con vini non e'mai consigliato per molti motivi , primo e' perche cambia il bouchet del vino stesso, secondo perche si posso creare degli intorbidimenti miscelando 2 vini diversi di acidita, colore , tannicita, alcoolicita.
caso diverso e' miscelare le uve prima della fermentazione , cosa che faccio gia x conto mio , avendo uan vigna con piu vitigni, il problema e' che cmq il gusto di un vno di piu vitigni cambia da anno ad anno .

los pirtito del forum e' quello di fornie speigazione anche ad altre persone , che hanno lo stesso problema .
per cui il fatto della disacidificazione , penso sia riduttivo sapere che si piu fare, ma e' molto piu intresessante quali siano le modalita, i pregi e i difetti , e le difficolta.