Il mio secondo vino

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Mi sto chiedendo se, ora che la fermentazione è ben avviata, devo mettere il colmatore con dentro l'acqua per permettere l'uscita dell'aria impedendo che entri.

Ciao roberto, ho letto una tua risposta che hai dato a Muflix in un'altra discussione

http://www.forum-macchine.it/showthread.php?p=530093#post530093

Credo che in questa risposta ci sia la soluzione anche al mio quesito sul colmatore.
tua risposta a Mufix:
In fase di fermentazione il contatto con l'aria non è negativo,perchè i lieviti per vivere hanno bisogno di nutrienti e di ossigeno,soprattutto nella fase finale quando anche l'alcool prodotto diventa un fattore negativo alla sopravvivenza dei lieviti.

A questo punto mi chiedo:
Ma allora il colmatore non serve per la vinificazione in bianco come ho fatto io?
Perche se durante la fermentazione tengo il portello superiore leggermente socchiuso e dopo, quando il mostimetro mi da zero gradi babo, provvedo a "svinare" travasando il vino nel vetro delle damigiane e quindi sigillo con olio enologico o antifioretta...il colmatore non lo userò mai.

[pierrpes]

....A questo punto mi chiedo:
Ma allora il colmatore non serve per la vinificazione in bianco come ho fatto io?
Perche se durante la fermentazione tengo il portello superiore leggermente socchiuso e dopo, quando il mostimetro mi da zero gradi babo, provvedo a "svinare" travasando il vino nel vetro delle damigiane e quindi sigillo con olio enologico o antifioretta...il colmatore non lo userò mai.

Se invece delle damigiane avevi altri contenitori allora lo usavi,per evitare i problemi ossidativi che l'aria può provocare al contatto col vino soprattutto quello bianco,nelle damigiane non è necessario.
Mi sembra che tutto proceda bene nella tua fermentazione, a risentirci nei prossimi giorni.

Ciao Roberto.

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Ciao Roberto e grazie per le tue puntuali risposte.

Oggi Giovedi, dopo 4 giorni di fermentazione Il valore di zucchero è pari a 5 gradi babo.
Ieri era 11 gradi babo, quindi si è abbassato di 6 gradi in 24 ore.
Se la diminuzione continua di questo passo domani o Sabato gli zuccheri saranno a zero e quindi dovrò considerare terminata la fermentazione.
Se Sabato i gradi babo sono a zero, tolgo il mosto metterlo nelle damigiane?
Devo tener conto soltanto dei gradi babo?
Ma non sono troppo pochi 5/6 giorni di fermentazione?
Credevo che almeno 10-12 giorni il vino dovesse bollire....

IPOTESI
Potrebbe essere che per svinare si debbano realizzare entrambe le condizioni:
1) i gradi zucchero a zero
2) l'assenza di attività di fermentazione
Se una delle due condizioni non si verifica aspetto fino a che non si realizzano entrambe.

Grazie a Roberto per la sua pazienza...

[pierrpes]

....IPOTESI
Potrebbe essere che per svinare si debbano realizzare entrambe le condizioni:
1) i gradi zucchero a zero
2) l'assenza di attività di fermentazione
Se una delle due condizioni non si verifica aspetto fino a che non si realizzano entrambe.

Grazie a Roberto per la sua pazienza...[/quote]

Basta i gradi zuccheri a zero. Di solito nella fermentazione si ha una diminuzione media di gradi Babo dai 3-4 al giorno quindi sei nella norma.
Dopo aver travasato aspetta una decina di giorni per fare un ulteriore travaso, ma per ora aspettiamo la svinatura

Ciao Roberto.

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Questa sera i gradi babo sono a zero.
Domani travaso il vino nelle damigiane.

Dal runinetto in basso il vino esce già limpido anche se un pò velato (da adesso in poi lo posso già chiamare vino? O ancora non è diventato vino?).
Ne ho assaggiato un sorso ed ho sentito un piacevole frizzantino, senza altri sgradevoli sapori.
Mi piace, questa cosa mi piace.

Grazie Roberto

Carlo

[pierrpes]

Questa sera i gradi babo sono a zero.
Domani travaso il vino nelle damigiane.

Dal runinetto in basso il vino esce già limpido anche se un pò velato (da adesso in poi lo posso già chiamare vino? O ancora non è diventato vino?).


Carlo

Ormai si può chiamare vino anche se deve completare il processo di affinamento,tra 40-50 giorni sarà quasi pronto.
Tra 7-10 giorni fai un nuovo travaso,e aggiungici 4-5 grammi/hl di metabisolfito di potassio.

Ciao Roberto.

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Tra 7-10 giorni fai un nuovo travaso,e aggiungici 4-5 grammi/hl di metabisolfito di potassio.

Ciao Roberto.

Oggi ho fatto la svinatura. Il "vino in divenire" è nelle damigiane.

Ho guardato il calendario di Ottobre ed ho visto che adesso la luna è crescente e sarà piena Sabato 23.
Domenica 24 (tra 15 giorni) farò il travaso aggiungendo i 4/5 grammi di metabisolfitio.
Il travaso lo devo fare "all'aria", facendo "transitare" il vino dai secchi, oppure da damigiana a damigiana?

Ciao Carlo

[pierrpes]

Oggi ho fatto la svinatura. Il "vino in divenire" è nelle damigiane.

Ho guardato il calendario di Ottobre ed ho visto che adesso la luna è crescente e sarà piena Sabato 23.
Domenica 24 (tra 15 giorni) farò il travaso aggiungendo i 4/5 grammi di metabisolfitio.
Il travaso lo devo fare "all'aria", facendo "transitare" il vino dai secchi, oppure da damigiana a damigiana?

Ciao Carlo

Fallo da damigiana a damigiana,le damigiane piene mettile sollevate da terra ad un'altezza che faciliti il travaso del vino per caduta, nella damigiana posta in basso.

Ciao Roberto.

[oversize]

Ciao Roberto, questa sera la luna è piena e nei prossimi giorni farò il travaso.
Un amico mi ha suggerito di fare una cosa in più oltre al previsto travaso damigiana-damigiana.
Mi dice di imbottigliare 4-5 bordolesi allo scopo do ottenere un vino frizzante.
Secondo lui, adesso il vino è frizzantino ed imbottigliandolo conserverei questa caratteristica rispetto a quello che si trova nelle damigiane.
Cosa ne pensi? Ti sembra una cosa da fare?
In caso che la cosa sia da fare, quand'è il periodo migliore per bere questo vino frizzantino?

Ciao Carlo

[pierrpes]

Se il grado babo è zero difficile che rimanga frizzante,se invece è a 2-3 gradi babo allora lo zucchero non svolto viene trasformato in alcool e in CO2 in bottiglia, quindi rimane leggermente frizzante. Se vuoi fare qualche bottiglia di vino frizzante,dopo aver filtrato il vino,viene meglio se è limpido,aggiungi nel quantitativo di vino che vuoi imbottigliare circa 10gr.di zucchero da cucina ogni litro di vino,lo amalgami bene poi lo imbottigli,dopo circa 3 mesi è pronto per essere consumato.
Ciao Roberto.

[guardian72]

e' consigliabile fare la chiarificazione del vinoa fine fermentazione?
Se si con che prodotti e in che modo?

[pierrpes]

e' consigliabile fare la chiarificazione del vinoa fine fermentazione?
Se si con che prodotti e in che modo?

La chiarifica accelera il processo di sedimentazione, che comunque avverrebbe spontaneamente, ma con più lentezza.Il vantaggio è di eliminare sostanze che causano torbidità al vino,senza mutarne le caratteristiche organolettiche,anzi migliorandole in presenza di difetti.Dipende anche dalle tipologie di vino,un vino, sia bianco che rosso, destinato all'invecchiamento non deve essere chiarificato,ne filtrato,se non poco prima dell'imbottigliamento.Sta quindi al produttore scegliere se effettuare la chiarifica oppure aspettare che avvenga in maniera naturale,in base anche alle esigenze del prodotto che si trova in cantina.
Scelto di fare la chiarifica al vino,,dopo aver verificato tramite prova dell'aria che il vino non è soggetto ad alterazioni,e fatto le analisi del vino stesso,se il vino si presenta con valori normali, occorre procedere secondo uno schema definito:
Vino Bianco: se il valore della SO2 libera è inferiore a 20mg./litro(per proteggere il vino dalle ossidazioni),si aggiunge metabisolfito di potassio(3-7gr./hl),sciolto in qualche litro di vino,quindi si aggiunge o del caseinato di potassio(5-10gr./hl),sciolto in acqua fredda(rapporto 1kg./30 Litri),oppure del PVPP(2-5gr./hl),sciolto in acqua fredda (rapporto 1kg./10Litri). Si prepara della Bentonite(10-30gr./hl) in acqua fredda (rapporto1kg./10-15Litri),e il giorno successivo la si aggiunge al vino lentamente, facendo un buon rimontaggio serve per assorbire le proteine e facilitare la sedimentazione,.
Ci sono anche preparati misti per la chiarifica dei vini bianchi in alternativa a questo procedimento(usare la dose minima indicata in etichetta)
Dopo 7-15 giorni si travasa o si filtra il vino chiarificato.


Vino Rosso: stesso procedimento del vino bianco metabisolfito(3-5gr./hl)ma invece del caseinato o del PVPP si utilizza la gelatina in polvere(3-5 gr./hl)(rapporto1kg./50litri acqua calda),o gelatina liquida(5-10 millilitri/hl)sciolta in acqua fredda(1 L/10 Litri acqua) che assorbe le sostanze tanniche,poi Bentonite(5-20gr/hl)
in alternativa un chiarificante misto per vini rossi (sempre dose minima di etichetta).
Poi dopo 7-15 giorni travaso o filtrazione

Ciao Roberto.

[Cinghiale]

Basta attendere ed il vino deposita da sé il suo sedimento, travaso dopo travaso.

[LUPO 70-65]

ciao roberto ,visto la tua preparazione dovresti dirmi cosa debbo fare per un vino rosso che si è bloccato con la sua fermentazione ,sui 4 gradi babo ,dopo aver fatto la svinatura dalle vinacce intorno ai 10 gradi.Il contenitore è una botte in acciaio inox da 10 qli riempita con 9,5 qli di vino rosso (montepulciano,sangiovese, lambrusco. petit verdot,cabernet sauvignon,merlot)

[pierrpes]

ciao roberto ,visto la tua preparazione dovresti dirmi cosa debbo fare per un vino rosso che si è bloccato con la sua fermentazione ,sui 4 gradi babo ,dopo aver fatto la svinatura dalle vinacce intorno ai 10 gradi.Il contenitore è una botte in acciaio inox da 10 qli riempita con 9,5 qli di vino rosso (montepulciano,sangiovese, lambrusco. petit verdot,cabernet sauvignon,merlot)

La fermentazione è adesso senza vinacce?
Prima di tutto dovresti fare delle analisi per verificare la causa dell'arresto di fermentazione,richiedendo queste voci:
zuccheri,gradazione alcolica,acidità totale,acidità volatile,SO2 totale,ph.
quando hai questi dati vediamo quale procedimento seguire.

Ciao Roberto.

[LUPO 70-65]

La fermentazione è adesso senza vinacce?
Prima di tutto dovresti fare delle analisi per verificare la causa dell'arresto di fermentazione,richiedendo queste voci:
zuccheri,gradazione alcolica,acidità totale,acidità volatile,SO2 totale,ph.
quando hai questi dati vediamo quale procedimento seguire.

Ciao Roberto.

Grazie innanzi tutto per la risposta .Si stiamo parlando di mosto senza vinacce , che si è bloccato con la fermentazione intorno ai 4 gradi babo. Ho provveduto a portare un campione in laboratorio, chiedendo i valori da te citati, chiedendo di farmeli prima possibile.Secondo te quando posso trattenere prima che diventi aceto .Ciao

[pierrpes]

Grazie innanzi tutto per la risposta .Si stiamo parlando di mosto senza vinacce , che si è bloccato con la fermentazione intorno ai 4 gradi babo. Ho provveduto a portare un campione in laboratorio, chiedendo i valori da te citati, chiedendo di farmeli prima possibile.Secondo te quando posso trattenere prima che diventi aceto .Ciao

Le analisi di solito entro 24-48 ore sono disponibili.
Se i batteri lattici non sono entrati in attività,non dovrebbero esserci grossi problemi.

Le cause degli arresti di fermentazione sono varie:
Gradazione alcolica elevata sopra i 13.5-14% vol.
mancanza di sostanze nutritive (aminoacidi,azoto)
temperature di fermentazione elevate,maggiori di 33-35°C.
fermentazioni batteriche che disturbano l'attività dei lieviti.
Se le analisi confermano valori normali ,a esclusione degli zuccheri,e cioè: gradazione alcolica inferiore a 12.5-13% vol.,acidità totale tra i 5 e i 7gr./L,anidride solforosa tra 30-70 mg/L,ph inferiore a 3.6 puoi subito iniziare a riattivarla,ti scrivo subito cosa devi fare così non perdi tempo anche perchè ultimamente ho problemi di linea e quindi non sempre le comunicazioni sono possibili e sollecite.
Per far ripartire una fermentazione che si è arrestata in presenza di zuccheri devi fare questo:
Travasi il vino,se hai un'altro contenitore fallo senza contatto con l'aria,cioè direttamente da botte a botte,questo per eliminare sostanze che possono essere tossiche per i lieviti,fecce grossolane,ecc.
Poi fai una chiarifica,aggiungi prima il metabisolfito di potassio (10-12gr./hl),poi 10gr./hl di carbone attivo(meglio sarebbe usare scorze di lievito(20gr./hl) e 100-150gr./hl di cellulosa micronizzata)
dopo 24 ore aggiungi la Bentonite(30gr./hl) che hai messo il giorno precedente a sciogliere in acqua,i tuoi 300 gr in 3-4.5 litri d'acqua.
Prepari intanto i lieviti: reidratali in 5 litri d'acqua calda (38°C.),dove hai messo 30-40grammi di zucchero,poi metti 500 grammi di lievito(50gr./hl) e dopo 20-30 minuti massimo aggiungi questi lieviti reidratati in un preparato cos' composto:5 litro di vino in arresto di fermentazione,10 litri d'acqua,800 grammi di zucchero e 40gr. di attivante di fermentazione; dopo 8-12 ore metti questo preparato di 20 litri,in un mastello dove hai prelevato, dalla parte superiore del contenitore(per evitare di prendere le fecce di chiarifica), 20-40 litri di vino in arresto di fermentazione e aggiungi anche 40 grammi di attivante di fermentazione.
Travasi il vino chiarificato, e quando il lievito nella mastella è in piena fermentazione,lo metti nel contenitore con l'aggiunta di 300 grammi di attivante di fermentazione.
Tieni la temperatura compresa tra i 18-26°C.
Dopo 5-15 giorni la fermentazione è completata.
Ci risentiamo quando hai le analisi,se invece non mi sono spiegato bene,chiedi pure.

Ciao Roberto.

[Eno2005]

Poi fai una chiarifica,aggiungi prima il metabisolfito di potassio (10-12gr./hl),poi 10gr./hl di carbone attivo(meglio sarebbe usare scorze di lievito(20gr./hl) e 100-150gr./hl di cellulosa micronizzata)
dopo 24 ore aggiungi la Bentonite(30gr./hl).

Come mai scegli di fare una chiarifica? e come mai il carbone?

[pierrpes]

Come mai scegli di fare una chiarifica? e come mai il carbone?

Per eliminare eventuali sostanze inibitrici della fermentazione,e perchè nel frattempo il vino è protetto da eventuali alterazioni,può dare così tempo di preparare bene la fase decisiva della rifermentazione che è l'inoculo di lievito acclimatato.
Il carbone perchè è più facile trovarlo al di fuori dei negozi d'enologia,l'ideale sarebbero scorze di lievito e cellulosa micronizzata come avevo messo tra parentesi,però non tutti i rivenditori ne sono provvisti.

Tra l'altro mi ero dimenticato di aggiungere di agitare la massa al momento dell'aggiunta dei prodotti di chiarifica nel contenitore e di ripetere l'operazione anche il giorno successivo.
Altra cosa che non ho specificato è di non usare il tipo di lievito usato in precedenza(se usato),ma lieviti alcol tolleranti perchè fermentano anche con potenziale alcolico elevato.
La fase più critica è l'acclimatazione dei lieviti,soprattutto all'alcol,il successo dell'operazione dipende in gran parte da questo.
Ciao Roberto.

[Eno2005]

Per eliminare eventuali sostanze inibitrici della fermentazione,e perchè nel frattempo il vino è protetto da eventuali alterazioni,può dare così tempo di preparare bene la fase decisiva della rifermentazione che è l'inoculo di lievito acclimatato.
Il carbone perchè è più facile trovarlo al di fuori dei negozi d'enologia,l'ideale sarebbero scorze di lievito e cellulosa micronizzata come avevo messo tra parentesi,però non tutti i rivenditori ne sono provvisti.

Scusami ma purtroppo non riesco a capire; tu suggerisci di prima chiarificare e poi aggiungere carbone o scorze di lievito o cellulosa?

[LUPO 70-65]

Ciao Roberto.Scusa per il ritardo nella risposta ma ho avuto problemi di connessione.Le analisi avevano confermato valori buoni ,il problema era semplicemente una questione di temperatura del vino .Con il tuo procedimento di rifermentazione e con il riscaldamento da te indicato ,già ieri eravamo intorno ai 2 gradi babo .Penso che frà 6 -7 giorni dovrebbe arrivare a zero.Grazie di tutto , anche per il messaggio privato, e buon San Martino .