vinificazione in bianco

[maddylor]

In mancanza delle odierne conoscenze sulle tecniche di vinificazione,meglio è fare quello che tradizionalmente ha dato buoni risultati in passato,cioè la vinificazione che facevano i nostri padri e i nostri nonni.
Il metabisolfito si è sempre usato,non dovresti avere nessun problema a reperirlo;per la bentonite è ben altro discorso,anche nel forum se ne è parlato riguardo agli usi in cantina,ma è usato anche per dei trattamenti in vigna.
Per quando ne sò non viene usato come conservante dei vini,questo compito lo svolge il metabisolfito,largamente usato nelle cantine,poi esistono tanti prodotti per tanti altri usi,personalmente preferisco restare nel tradizionale.

CONDIVIDO pienamente ...
ma c'è da dire che - purtroppo - se un pò di questo vino fatto per esigenze familiari lo vuoi vendere per recuperare qualche centesimo, al cliente devi dargli un prodotto che non subisce cambiamenti nel tempo ...quindi devi obbligatoriamente organizzarti .. tutto qui è il discorso (il mercato ti impone ad organizzarti...)

[wallyhollywally]

Ciao Lorenzo, vedo che sei di Benevento quindi suppongo che usi Falanghina del beneventano (completamente diversa di quella dell'are flegrea et consimili). Io non mi preoccuperei troppo per la conservazione di quel vino poiché è solitamente dotato di una ottima dose di acidità e di alcolicità. Vai tranquillo con il metabisolfito e basta. I mix a base di acido citrico et consimili, sopratutto con un vino così profumato, nè alterano e mortificano l'aroma. Io personalmente prediligo quello in polvere da dosare con la bilancina di precisione. E in vendita nei negozi specializzati oppure in farmacia (dove te lo puoi far dosare). La protezione del vino (UNA VOLTA STOCCATO E SIGILLATO) è garantita, come già ti è stato detto, da una dose di 50mg/litro di metabisolfito il quale fornisce circa 25mg/litri di anidride solforosa libera.

Da notare che dopo ogni travaso (7 travasi??? mai sentito una cosa del genere!!! 355 ne sei certo?) l'areazione del vino porta la solforosa da libera a combinata e quindi il vino diviene di nuovo vulnerabile ed occorre riaggiunge un pò di metabisolfito. Ho stimato (misurandola attraverso analisi chimiche) che, con il metodo di travaso tradizionale "da contadino" (damigiana-damigiana per caduta con un tubicino radente al fondo, il tutto per limitare l'ossigenazione) si perdono circa 4-6 mg/lt di solforosa libera. Quindi ad ogni travaso bisognerebbe riaggiungere una dose di metabisolfito di circa 10-12 gr per ettolitro. La cosa migliore sarebbe in effetti misurarla poiché è possibile (anzi consigliabile) aggiungerne una parte già nella fase di ammostamento (aiuta la chiarifica,seleziona i lieviti e protegge il vino dalla forte esposizione all'aria) per poi valutare una volta svinato quando ne occorre di preciso per arrivare ai fatidici 25 mg/lt.

La bentonite è un chiarificante (un ottimo chiarificante direi). L'ho usato proprio con la falanghina ed è venuta di un limpido cristallino. però credo che tolga un fililno di profumi.

Per quanto riguarda il tempo di contatto con le bucce (secondo il mio metodo) di cui Lorenzo mi chiede informazioni, dico che ho fatto varie prove sulla falanghina. Disponendo di un refrigeratore e proteggendo il mosto con le bucce bene dall'aria un periodo di 18-24 ore è sufficente. Ovviamente è necessario attrezzarsi per far ripartire subito la fermentazione una volta torchiata la massa (temperatura della massa riportata ai valori ambientali e uso di lieviti selezionati e/o starter). Senza refrigeratore... si potrebbero utilizzare buste con del ghiaccio ben sigillate... altrimenti lascia perdere... il tuo metodo tradizionale è ottimo. Una domanda te la pongo io ora: Ma prima il metabisolfito non l'ho mettevi proprio?

E355 sono d'accordissimo sull'affidabilità dei metodi degli antenati. Ma non è detto che alcune cose non siano migliorabili (per tecnologia... anche semplice). Anche gli avi usavano tra di loro metodi differenti (tipicamente divisi per area geografica) che producevano prodotti differenti. Solo che allora non avevano sistemi di comunicazione globali per imparare altre tecniche e confrontarsi. Oltretutto cosa scriviamo a fare su un forum se non per confrontarci e imparare (anche solo per curiosità) cose nuove (non per forza migliori). Poi ognuno fa le sue scelte quando arriva il momento di pigiare l'uva (magari con i piedi come facevano gli antenati. E quello si che era un'ottimo metodo... e dico sul serio!). Ora, giusto per curiosità ti dico il metodo con cui io sperimento: Studio e programmo una nuova variabile enologica (una ed una sola). Faccio in contemporanea due campioni. Uno è il tradizionale con l'eventuale aggiunta di modifiche che mi hanno convinto nelle annate precedenti, l'altro con la nuova variabile enologica. Infine ne traggo le debite conseguenze.

[E355]

Ciao wallyollywally,il mio discorso non era destinato alla conservazione delle tradizioni,ma specifiamente diretto al mio conterraneo,che purtroppo spesso viene a conoscenza di novità e che se applicate senza le dovute conoscenze spesso possono essere causa di peggioramenti,da qui il consiglio di fare quello che già conosciamo.
Sul discorso dell'evoluzione assolutamente d'accordo altrimenti saremmo ancora all'età della pietra!
Purtroppo non sono un vinificatore,tantomeno ho conoscenze d'enologia per poter dare consigli sulle tecniche attuali.
Dei sette travasi l'ho sentito da un anziano vinificatore,se poi sia reale non posso garantirlo,e sinceramente sembravano tanti anche a me,l'ho riportata più come curiosità,ma avvalora che non è il metabisolfito ad alterare il vino.
Della Falanghina mi è stato raccontato:Conosciuto questo vino dai tecnici Rauscedo,furono recuperati dei tralci ad una decina di chilometri dal paese di maddylor con cui innestarono 1000 viti,poi le fecero trapiantare nel mio paese perchè doveva servire come correttivo dell'aglianico.
Poi l'Enologo della locale cantina sociale ne scopri le caretteristiche e l'utilità di coltivarlo al fine di produrlo come vino.
X maddylor
Il metabisolfito è ampiamente usato,se provi a leggere le etichette delle bottiglie di vino trovi scritto "contiene solfiti".

[giacom]

vinificazione in bianco

Ciao a tutti, per trovare prodotti come il metabisolfito di potassio basta un self o obi nel reparto enologia hanno bustine da qualche etto a prezzi modici, se invece vi interessa chiarificanti,lieviti, e tantissimi altri prodotti praticamente quasi tutto quello che può servire in vinificazione vi consiglio Enologia Balducci vi spedisce tutto a casa, vi assicuro serietà e professionalità per esperienza provata, mi servo da loro da diversi anni.

[maddylor]

Ciao a tutti, per trovare prodotti come il metabisolfito di potassio basta un self o obi nel reparto enologia hanno bustine da qualche etto a prezzi modici, se invece vi interessa chiarificanti,lieviti, e tantissimi altri prodotti praticamente quasi tutto quello che può servire in vinificazione vi consiglio Enologia Balducci vi spedisce tutto a casa, vi assicuro serietà e professionalità per esperienza provata, mi servo da loro da diversi anni.

Risposte direi molto complete e precise....

Credo proprio che quest'anno seguirò i vostri consigli e ...COME VA VA .. niente acido citrico o antiossidanti, solo un poco (50gr/ ogni 100lt di mosto) di metabisolfito (o bisolfito, credo che sia la stessa cosa ..o no?). Dopo la pigiatura lo farò stare insieme alle bucce con aggiunta all'interno bottiglie di PET con ghiaccio all'interno per evitare l'attivazione della fermentazione; dopo 24 ore circa, torchiatura e una volta messo il mosto nel fusto inox, metto attivanti e lieviti; galleggiante e coperchio senza olio subito; quando fermo (o quasi) primo travaso e sigillatura con olio: CHE NE DITE?

[E355]

Che se fai uso di 50 grammi per ettolitro di mosto non fai di certo un buon lavoro,il metabisolfito è usato al dosaggio di 10 g/ hl,e qui è stato consigliato a cinque grammi per ettolitro ( 5g/hl ).

[maddylor]

Che se fai uso di 50 grammi per ettolitro di mosto non fai di certo un buon lavoro,il metabisolfito è usato al dosaggio di 10 g/ hl,e qui è stato consigliato a cinque grammi per ettolitro ( 5g/hl ).

.... piccolo errore: 5gr/100lt ....

mi confermi che metabisolfito e bisolfito (come la chiamano dalle nostre parti) sono la stessa cosa?

[E355]

.... piccolo errore: 5gr/100lt ....

mi confermi che metabisolfito e bisolfito (come la chiamano dalle nostre parti) sono la stessa cosa?

Il prodotto è metabisolfito di potassio,noto dalle nostre parti come "bisolfito".

[wallyhollywally]

Risposte direi molto complete e precise....

Credo proprio che quest'anno seguirò i vostri consigli e ...COME VA VA .. niente acido citrico o antiossidanti, solo un poco (50gr/ ogni 100lt di mosto) di metabisolfito (o bisolfito, credo che sia la stessa cosa ..o no?). Dopo la pigiatura lo farò stare insieme alle bucce con aggiunta all'interno bottiglie di PET con ghiaccio all'interno per evitare l'attivazione della fermentazione; dopo 24 ore circa, torchiatura e una volta messo il mosto nel fusto inox, metto attivanti e lieviti; galleggiante e coperchio senza olio subito; quando fermo (o quasi) primo travaso e sigillatura con olio: CHE NE DITE?

1) come già sottolineato sono 5gr/100lt e non 50.

2) questa è la dose per la conservazione da mettere quando svini e non in fermentazione! Se vuoi mettere il metabisolfito alla pigiatura (per proteggere il mosto dall'aria e anche per aumentare l'estrazione dalle bucce) non devi superare i 3gr/100lt in quella fase, pena rischi sulla partenza della fermentazione. Una volta svinato dovrai poi aggiungerne una nuova dose che dipende da quanta anidride solforosa libera è presente del vino.

3) Per la macerazione con le bucce considera che la temperatura del mosto DEVE essere bassa (l'ideale è 6-7 gradi... quantomeno sotto i 10-12 gradi) quindi considera MOLTO ghiaccio. Oltretutto devi proteggere durante questa fase la massa quanto più possibile dall'aria. Tutto questo è fondamentale... altrimenti lascia perdere la macerazione oppure riducine il tempo. Personalmente pur facendola te la sconsiglio in caso di inesperienza e/o mancanza di attrezzatura idonea, anche perché non ho ben chiaro i quantitativi di vino che vuoi fare ne dove e come farai l'ammostamento.

4) Ricordati che per un buon inoculo dei lieviti devi riportare la massa ad una temperatura prossima a quella dell'inoculo. Quindi togli il ghiaccio prima, in modo da trovarti il mosto ad temperatura accettabile per la fermentazione. (Eventualmente preparati a dover scaldare qualche secchio di mosto sul fuoco)

5) è fondamentale capire quando è finita la tumultuosa e quindi sigillare con l'olio il vino. Altrimenti fai aceto o quasi! Devi verificare il contenuto di zuccheri ogni giorno e, quando questi rallenteranno la loro "caduta" dovrai "oliare".

[maddylor]

1) come già sottolineato sono 5gr/100lt e non 50.

2) questa è la dose per la conservazione da mettere quando svini e non in fermentazione! Se vuoi mettere il metabisolfito alla pigiatura (per proteggere il mosto dall'aria e anche per aumentare l'estrazione dalle bucce) non devi superare i 3gr/100lt in quella fase, pena rischi sulla partenza della fermentazione. Una volta svinato dovrai poi aggiungerne una nuova dose che dipende da quanta anidride solforosa libera è presente del vino.

3) Per la macerazione con le bucce considera che la temperatura del mosto DEVE essere bassa (l'ideale è 6-7 gradi... quantomeno sotto i 10-12 gradi) quindi considera MOLTO ghiaccio. Oltretutto devi proteggere durante questa fase la massa quanto più possibile dall'aria. Tutto questo è fondamentale... altrimenti lascia perdere la macerazione oppure riducine il tempo. Personalmente pur facendola te la sconsiglio in caso di inesperienza e/o mancanza di attrezzatura idonea, anche perché non ho ben chiaro i quantitativi di vino che vuoi fare ne dove e come farai l'ammostamento.

4) Ricordati che per un buon inoculo dei lieviti devi riportare la massa ad una temperatura prossima a quella dell'inoculo. Quindi togli il ghiaccio prima, in modo da trovarti il mosto ad temperatura accettabile per la fermentazione. (Eventualmente preparati a dover scaldare qualche secchio di mosto sul fuoco)

5) è fondamentale capire quando è finita la tumultuosa e quindi sigillare con l'olio il vino. Altrimenti fai aceto o quasi! Devi verificare il contenuto di zuccheri ogni giorno e, quando questi rallenteranno la loro "caduta" dovrai "oliare".

Eccoci, buona sera
vengo a rispondere:

1: già dettto;
2: metterò 3gr di bisolfito (è un mix che compro che contiene anche attivanti della fermentazione) quando verrà pigiata l'uva oppure nel mosto dopo la torchiatura; poi successivamente aggiungerò un paio di grammi ogni 100lt mosto;

3: metterò tanto ghiaccio nell'uva appena pigiata per 24 ore; Unico problema, devo trovare metodo di non consentire contatto con l'aria (cosa molto difficile su un classico tino da 7qli di quelli bianchi. Sto pensando di porre subito un telo di plastica pulito a contatto con l'uva appena pigiata per non far passare aria, ma non so se funziona...)

4: controllerò la temperatura del mosto dopo la torchiatura e - prima di aggiungere i lieviti - cercherò di portarla a 15/20 gradi;

5: gli scorsi anni, ho notato che - poche ore dopo aver messo i lieviti - sul mosto si forma uno strato di "schiuma"; quando la tumultuosa si rallenta o si ferma, questo cappello decade sul fondo (feccia). Credo quello sia il momento del primo travaso, aggiungere altri 2/3 gr di bisolfito chiudere con tappo e olio enologico.

CHE DITE? SBAGLIO DA QUALCHE PARTE?
Thanks

[wallyhollywally]

1) ok

2)mix di metabisolfito con cosa? Tiamina (vitamina b)?
Io uso ( e consiglio) matabisolfito puro. E' il più inodore (per me).
Assicurati almeno che il tuo mix non contenga tannini poiché ma macerazione pellicolare sulla falanghina aumenta già normalmente i tannini nel vino.
Usala alla pigiatura poiche aumenta la protezione all'aria del mosto. Questa dose verrà quasi tutta trasformata sotto forma di solforosa combinata e quindi quando sigilli il vino aggiungine "almeno" altri 4 gr/100lt per stare tranquillo (non potendola tu misurare).

3)Sei proprio sicuro di voler "azzardare uno "skin contact"?
ok temerario! Allora ti dico che devi stare ad una temperatura di 6 gradi circa per tenere le bucce per 24 ore.
Facciamo così: vedi a che temperatura arrivi e se riesci a manterla, se non ci riesci allora torchi. Empiricamente (ma sto ipotizzando) diciamo che per ogni grado in più di temperatura riduci il contatto con le bucce di tre ore. (arrivi solo ad 8 gradi? allora le fai stare a contatto 16 ore. 10 gradi? 12 ore). Superati i 10 gradi torchia senza pensarci.
Ripeto stò ipotizzando ma credo che così funzioni abbastanza bene.
Ribadisco che è fondamentale la protezione all'aria.

4) prima super i 20 gradi prima parte la fermentazione. DOMANDA: che lieviti userai?

5) Uhm....
certo la schiuma prevede che c'è anidride carbonica e che quindi è presente ancora fermentazione. Ma quando finisce la schiuma ormai sei già fuori tempo! Cala prerché non c'è più produzione di aniride carbonica la quale proteggeva il vino. Occorre (secondo me) una maggiore velocità in questa fase pena un aumento drastico di acidità volatile. misura ogni giorno gli zuccheri residui e sigilla un paio di tacche prima dello zero (se usi un mostimetro) oppure intorno i 7 brix se usi un rifrattometro (la cui lettura è starata dalla presenza di alcol... ma non dilunghiamoci...)

Di dove sei (che comune) ? L'uva da dove viene? Quando vinificherai? Ottobre inoltrato credo, no?
Io la prendevo a Buonalbergo... ottima! Se il tempo non "rompe le scatole" quest'anno suppongo ve ne sia poca ma buona...
...una "botta da 14-14,5 gradi"! ... no?

[giacom]

1) ok

2)mix di metabisolfito con cosa? Tiamina (vitamina b)?
Io uso ( e consiglio) matabisolfito puro. E' il più inodore (per me).
Assicurati almeno che il tuo mix non contenga tannini poiché ma macerazione pellicolare sulla falanghina aumenta già normalmente i tannini nel vino.
Usala alla pigiatura poiche aumenta la protezione all'aria del mosto. Questa dose verrà quasi tutta trasformata sotto forma di solforosa combinata e quindi quando sigilli il vino aggiungine "almeno" altri 4 gr/100lt per stare tranquillo (non potendola tu misurare).

3)Sei proprio sicuro di voler "azzardare uno "skin contact"?
ok temerario! Allora ti dico che devi stare ad una temperatura di 6 gradi circa per tenere le bucce per 24 ore.
Facciamo così: vedi a che temperatura arrivi e se riesci a manterla, se non ci riesci allora torchi. Empiricamente (ma sto ipotizzando) diciamo che per ogni grado in più di temperatura riduci il contatto con le bucce di tre ore. (arrivi solo ad 8 gradi? allora le fai stare a contatto 16 ore. 10 gradi? 12 ore). Superati i 10 gradi torchia senza pensarci.
Ripeto stò ipotizzando ma credo che così funzioni abbastanza bene.
Ribadisco che è fondamentale la protezione all'aria.

4) prima super i 20 gradi prima parte la fermentazione. DOMANDA: che lieviti userai?

5) Uhm....
certo la schiuma prevede che c'è anidride carbonica e che quindi è presente ancora fermentazione. Ma quando finisce la schiuma ormai sei già fuori tempo! Cala prerché non c'è più produzione di aniride carbonica la quale proteggeva il vino. Occorre (secondo me) una maggiore velocità in questa fase pena un aumento drastico di acidità volatile. misura ogni giorno gli zuccheri residui e sigilla un paio di tacche prima dello zero (se usi un mostimetro) oppure intorno i 7 brix se usi un rifrattometro (la cui lettura è starata dalla presenza di alcol... ma non dilunghiamoci...)

Di dove sei (che comune) ? L'uva da dove viene? Quando vinificherai? Ottobre inoltrato credo, no?
Io la prendevo a Buonalbergo... ottima! Se il tempo non "rompe le scatole" quest'anno suppongo ve ne sia poca ma buona...
...una "botta da 14-14,5 gradi"! ... no?

Ciao wally, quando parte la fermentazione permetti il contatto con l'aria al mosto o lo copri esempio con coperchio ma con la camera d'aria sgonfia?
Ciao Giacomo

[wallyhollywally]

Ciao Giacomo, ti basta il solo coperchio, con la quantità giusta di mosto per arrivare a colmare il tino ma senza farlo trasbordare quando fermenta.

Io durante la tumultuosa il mosto lo copro (ehm... a dire il vero lo coprivo... ma lasciamo perdere... ) con una tovaglia plastificata. Finchè fermenta forte produce anidride carbonica che protegge il mosto dall'aria. Basta qualcosa che ostacoli la sua fuoriuscita dal fusto giusto per farla adagiare sulla massa. Se usi un tappo troppo pesante "intrappoli" troppa anidride carbonica nel vino e "soffochi" troppo i lieviti.

PS

"E' l'ossigeno che fa il vino." (Citazione di cui non ricordo l'autore).
L'ossigeno è uno degli elementi che occorrono ai lieviti per vivere ( e lavorare per noi). Il problema è il quantitativo d'aria necessario al compito. Nelle migliori aziende (poche) l'ossigeno viene misurato con un ossimetro e aggiunto solo quando necessario.

Tutti conoscono gli effetti negativi di una sua overpresenza (Aceto in primis) ma spesso si trascurano gli effetti negativi di una sua troppa assenza: innanzitutto la puzza di idrogeno solforato che pervade frequentemente i vini amatoriali e che spesso fa ricadere la colpa sul povero metabisolfito (che di certo non è un angelo...). Non a caso, per evitarlo nella vinificazione in rosso si utilizzano i rimontaggi (pompare il vino sul cappello per bagnarlo e arearlo) oppure i delastage francesi.

[maddylor]

1) ok

2)mix di metabisolfito con cosa? Tiamina (vitamina b)?
Io uso ( e consiglio) matabisolfito puro. E' il più inodore (per me).
Assicurati almeno che il tuo mix non contenga tannini poiché ma macerazione pellicolare sulla falanghina aumenta già normalmente i tannini nel vino.
Usala alla pigiatura poiche aumenta la protezione all'aria del mosto. Questa dose verrà quasi tutta trasformata sotto forma di solforosa combinata e quindi quando sigilli il vino aggiungine "almeno" altri 4 gr/100lt per stare tranquillo (non potendola tu misurare).

3)Sei proprio sicuro di voler "azzardare uno "skin contact"?
ok temerario! Allora ti dico che devi stare ad una temperatura di 6 gradi circa per tenere le bucce per 24 ore.
Facciamo così: vedi a che temperatura arrivi e se riesci a manterla, se non ci riesci allora torchi. Empiricamente (ma sto ipotizzando) diciamo che per ogni grado in più di temperatura riduci il contatto con le bucce di tre ore. (arrivi solo ad 8 gradi? allora le fai stare a contatto 16 ore. 10 gradi? 12 ore). Superati i 10 gradi torchia senza pensarci.
Ripeto stò ipotizzando ma credo che così funzioni abbastanza bene.
Ribadisco che è fondamentale la protezione all'aria.

4) prima super i 20 gradi prima parte la fermentazione. DOMANDA: che lieviti userai?

5) Uhm....
certo la schiuma prevede che c'è anidride carbonica e che quindi è presente ancora fermentazione. Ma quando finisce la schiuma ormai sei già fuori tempo! Cala prerché non c'è più produzione di aniride carbonica la quale proteggeva il vino. Occorre (secondo me) una maggiore velocità in questa fase pena un aumento drastico di acidità volatile. misura ogni giorno gli zuccheri residui e sigilla un paio di tacche prima dello zero (se usi un mostimetro) oppure intorno i 7 brix se usi un rifrattometro (la cui lettura è starata dalla presenza di alcol... ma non dilunghiamoci...)

Di dove sei (che comune) ? L'uva da dove viene? Quando vinificherai? Ottobre inoltrato credo, no?
Io la prendevo a Buonalbergo... ottima! Se il tempo non "rompe le scatole" quest'anno suppongo ve ne sia poca ma buona...
...una "botta da 14-14,5 gradi"! ... no?

Sono di Sant'Agata dei Goti e l'uva è mia (vigna giovane 5/6 quintali, 90% falanghina, 10% coda di volpe) vendemmierò dopo il 30 sett. (prima mi resta difficile)
In questo mix di bisolfite credo ci sia vitamine (...così dice quello che me la vende..).

Per quanto riguarda l'attesa delle 24 ore, mi sto scoraggiando ...troppo complicato (temperatura, non far prendere l'ossigeno, ecc) .. credo che pigio, torchio, metto bisolfite e i lieviti (Saccharomyces cerevisiae e credo siano selezionati, per quello che li pago!), metto solo il coperchio del fusto (leggermente alzato*); poi, quando finisce la tumultuosa e il cappello cade, travaso e aggiungo un altro po di solfite, galleggiante e olio ..
* A proposito di coperchio durante la fermentazione, ho sentito dire che il vapore acqueo che si forma sotto il coperchio e bene farlo cadere a terra perché se cade nel vino lo può danneggiare.. può essere vero?
Per quanto riguarda l'ossigeno, per il rosso bisogna rompere il cappello più volte al giorno, ma per consentire al mosto bianco di avere la giusta quantità di ossigeno come si può fare?

[wallyhollywally]

ALT - CONTRORDINE - STOP ALLA MACERAZIONE PELLICOLARE SU FALANGHINA.

Sono passati un pò di anni dall'ultima falanghina che ho fatto e quindi sono andato a rivedere le mie schede sui protocolli di vinificazione, quelle della fermentazione, analisi e degustazione di allora. (molto semplicemente siccome faccio sempre due campioni di vino vinificandoli differentemente, annoto sempre quello che faccio, le misurazioni sui campioni e le note di degustazione relative. Così "cerco" di capire cosa non va e/o cosa è migliorabile.)
Ebbene nelle note di degustazione di allora riportavo: "nota metallica" - "Evitare la macerazione pellicolare oppure individuare se il componente responsabile sia presente esclusivamente nei vinaccioli".
Successivamente gli anni successivi vinificai il Fiano. Lì la macerazione a freddo sulle bucce si dimostrò invece efficacissima.

Riassuemendo: al momento, SCONSIGLIO il contatto con le bucce del mosto di FALANGHINA poiché il vino così ottenuto, pur disponendo di un notevole aumento di odori nel corredo aromatico, si presentava al palato con un sapore decisamente più astringente.

Chiedo scusa.

[maddylor]

Quindi, mi stai consigliando di evitare contatto con le bucce? macinare e torchiare subito?
Altra cosa: come si fa a NON aggiungere nessun conservante (antiossidante) ed evitare che il vino a contatto con l'ossigeno diventa subito scuro e cambia sapore.
Gli scorsi anni ho messo un po di acido citrico, ma questo fa cambiare il sapore del vino (accentua notevolmente l'acidità in un vino di per se con un'acidità abbastanza elevata ..)
Cosa posso fare per evitare questo?

[maddylor]

Quindi, mi stai consigliando di evitare contatto con le bucce? macinare e torchiare subito?
Altra cosa: come si fa a NON aggiungere nessun conservante (antiossidante) ed evitare che il vino a contatto con l'ossigeno diventa subito scuro e cambia sapore.
Gli scorsi anni ho messo un po di acido citrico, ma questo fa cambiare il sapore del vino (accentua notevolmente l'acidità in un vino di per se con un'acidità abbastanza elevata ..)
Cosa posso fare per evitare questo?

Un mio amico mi ha parlato di "BENTONITE" oppure "CHIARA D'UOVO". Mi dice che l'utilizzo della pratica chiarificante del mosto bianco (falanghina) non altera il sapore e a contatto con l'ossigeno non si fa subito scuro.
Qual'è la procedura? cosa è meglio la bentonite o la chiara d'uovo (sinceramente mi fa un pò schifo usare l'uovo)? Chi mi sa dire qualcosa?
Grazie, Lorenzo

[giacom]

Ciao Giacomo, ti basta il solo coperchio, con la quantità giusta di mosto per arrivare a colmare il tino ma senza farlo trasbordare quando fermenta.

Io durante la tumultuosa il mosto lo copro (ehm... a dire il vero lo coprivo... ma lasciamo perdere... ) con una tovaglia plastificata. Finchè fermenta forte produce anidride carbonica che protegge il mosto dall'aria. Basta qualcosa che ostacoli la sua fuoriuscita dal fusto giusto per farla adagiare sulla massa. Se usi un tappo troppo pesante "intrappoli" troppa anidride carbonica nel vino e "soffochi" troppo i lieviti.

Grazie wally, cos'è successo con la tovaglia plastificata? Ora come ti muovi durante la fermentazione lo copri in qualche modo o lasci completamente aperto?
E' normale che la fermentazione inoculati i lieviti parta due giorni dopo?
Ciao Giacomo

[LorenzVigna]

cosa è meglio la bentonite o la chiara d'uovo (sinceramente mi fa un pò schifo usare l'uovo)? Chi mi sa dire qualcosa?

Nel messaggio #32 trovi già tutte le risposte.

Lorenzo

[maddylor]

Nel messaggio #32 trovi già tutte le risposte.

Lorenzo

..OK, ma va messo a vino "fermo", cioè quando è finita la fermentazione? Poi dopo una settimana, travasare e sigillare con galleggiante e olio enologico?

[wallyhollywally]

La bentonite è un'argilla. La chiarifica avviene per sedimentazione. Si scioglie in acqua DEMINERALIZZATA secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

La si può usare sia in fermentazione (durante), che successivamente, anche a vino finito. Io preferisco usarla durante la fermentazione, subito dopo la torchiatura.

Essendo un argilla è importante la sua qualità (purezza) e quindi la cava di provenienza. Pertanto consiglio di utilizzare marche enologiche "buone".
Non chiedetemi di fare i nomi (neanche in privato), non avrei l'autorevolezza per escluderne alcuni, grazie).

Utilizzata durante la fermentazione, non essendo il vino completamente fermo, una parte di bentonite finirà comunque nel contenitore di stoccaggio e pertanto la sua completa eliminazione avverrà al travaso successivo. Questo comunque non comporterà problemi.

La chiara d'uovo è un eccellente, ecologico e storico chiarificante naturale. Di solito lo si usa nella vinificazione dei rossi e pertanto è quì fuori argomento (OT)

Saluti

[maddylor]

La bentonite è un'argilla. La chiarifica avviene per sedimentazione. Si scioglie in acqua DEMINERALIZZATA secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

La si può usare sia in fermentazione (durante), che successivamente, anche a vino finito. Io preferisco usarla durante la fermentazione, subito dopo la torchiatura.

Essendo un argilla è importante la sua qualità (purezza) e quindi la cava di provenienza. Pertanto consiglio di utilizzare marche enologiche "buone".
Non chiedetemi di fare i nomi (neanche in privato), non avrei l'autorevolezza per escluderne alcuni, grazie).

Utilizzata durante la fermentazione, non essendo il vino completamente fermo, una parte di bentonite finirà comunque nel contenitore di stoccaggio e pertanto la sua completa eliminazione avverrà al travaso successivo. Questo comunque non comporterà problemi.

La chiara d'uovo è un eccellente, ecologico e storico chiarificante naturale. Di solito lo si usa nella vinificazione dei rossi e pertanto è quì fuori argomento (OT)

Saluti

Grazie W.W., perfetto e chiaro.
Per problemi organizzativi miei dovrò usarlo a fermentazione terminata al primo travaso, ma - come mi dici - dovrebbe essere la stessa cosa.
Per quanto riguarda l'acquisto, dovrò fidarmi dell'agricola che mi vende i fermenti (si tratta di un rivenditore serio e soprattutto preparato).
Grazie e buon raccolto a tutti...Lorenzo

[farmer71]

Non hai tutti i torti, se non fosse che io. 3 o 4 anni fa, non ho svinato il vermentino, facendo fermentare le vinacce assieme al mosto. In primavera, dopo tutti i travasi, aveva un gusto orrendo, ho dovuto buttare via tutto. Ho consultato un enologo il quale mi ha detto di levare le vinacce. L'unico inconveniente e' che, anche se pressi le vinacce, il mosto che ne otterrai sara' sempre meno di quello che otterresti con le vinacce fermentate.

[maddylor]

Grazie W.W., perfetto e chiaro.
Per problemi organizzativi miei dovrò usarlo a fermentazione terminata al primo travaso, ma - come mi dici - dovrebbe essere la stessa cosa.
Per quanto riguarda l'acquisto, dovrò fidarmi dell'agricola che mi vende i fermenti (si tratta di un rivenditore serio e soprattutto preparato).
Grazie e buon raccolto a tutti...Lorenzo

Vendemmia e lavori di cantina finiti (o quasi..)

La fermentazione del rosso è andata tutto OK.
Dopo 8 gg torchiato a 4/5 gradi di babo - il mosto, per evitare un blocco/rallentamento della fermentazione, l'ho riposto subito nelle botti di acciaio unitamente alla feccia, dove la fermentazione è continuata abbastanza vigorosa. Fra qualche giorno che la fermentazione si rallenterà quasi del tutto, sigillo con olio e dopo l'11 novembre primo travaso.

Il bianco pigiato: torchiato subito e aggiunta di bisolfite, messo nel fusto con aggiunta di lieviti. Sopra si è formato uno strato schiumoso di colore scuro.
Alla fine della fermentazione questo strato schiumoso (che protegge il mosto) decade sul fondo della botte, a questo punto aggiungo la bentonite e sigillerò con galleggiante e olio.
Dopo una decida di giorni primo travaso..
Speriamo bene ..

[wallyhollywally]

Maddylor scusa fammi capire bene...

Il rosso l'hai messo in tino con tutta la feccia? (per feccia intendiamo lo strato melmoso che si è formato sul fondo del tino) ma già altre volte hai fatto cosi? ed intendi tenerlo su quella feccia per quasi due mesi?

Sinceramente nutro seri dubbi sull'odore di un vino immobile per 1-2 mesi sulla sua feccia!


Ed ancora, il bianco fermenta in acciaio, finita la tumultuosa (quando quindi la feccia melmosa si sarà deposta) lo lascierai su quella melma insieme alla bentonite?

Spero che questo non sia per colpa mia... speravo di essere stato più chiaro dicendo: "La bentonite la si può usare sia in fermentazione" (eliminandola INSIEME alla feccia a fine tumultuosa), "oppure successivamente" (cioè dopo la tumultuosa, quando si suppone che il vino sia stato GIA' RIPULITO dalla feccia).

Da quello che mi pare di aver capito tu lasci la feccia nel vino normalmente... ma se questa è una tua scelta allora c'è ne spieghi il motivo? e che risultati hai ottenuto?

I vecchi dicevano: "il vino è come un bambino... và ripulito spesso dalla sua cacca!". Con il tempo si è scoperto che avevano sia ragione che torto. La feccia contiene sia profumi che puzze terribili. Ma se tieni il vino fermo immobile sulla feccia otterrai solo le puzze (idrogeno solforato). Se poi hai avuto risultati positivi fammi sapere come hai fatto, così imparo una tecnica nuova.

PS: L'affinamento sulle feccie si fa ed è un ottimo metodo ma bisogna separare la feccia pesante da quella leggera e smuovere il vino quotidianamente.

Doppio PS: farmer71 sul posto precedente al tuo si è lamentato di aver perso il vino non avendolo svinato dalle vinacce. In realta credo che lo abbia perso poichè è l'ha lasciato appunto sulla feccia (insieme alle vinacce)

[maddylor]

Maddylor scusa fammi capire bene...

Il rosso l'hai messo in tino con tutta la feccia? (per feccia intendiamo lo strato melmoso che si è formato sul fondo del tino) ma già altre volte hai fatto cosi? ed intendi tenerlo su quella feccia per quasi due mesi?

Sinceramente nutro seri dubbi sull'odore di un vino immobile per 1-2 mesi sulla sua feccia!


Ed ancora, il bianco fermenta in acciaio, finita la tumultuosa (quando quindi la feccia melmosa si sarà deposta) lo lascierai su quella melma insieme alla bentonite?

Spero che questo non sia per colpa mia... speravo di essere stato più chiaro dicendo: "La bentonite la si può usare sia in fermentazione" (eliminandola INSIEME alla feccia a fine tumultuosa), "oppure successivamente" (cioè dopo la tumultuosa, quando si suppone che il vino sia stato GIA' RIPULITO dalla feccia).

Da quello che mi pare di aver capito tu lasci la feccia nel vino normalmente... ma se questa è una tua scelta allora c'è ne spieghi il motivo? e che risultati hai ottenuto?

I vecchi dicevano: "il vino è come un bambino... và ripulito spesso dalla sua cacca!". Con il tempo si è scoperto che avevano sia ragione che torto. La feccia contiene sia profumi che puzze terribili. Ma se tieni il vino fermo immobile sulla feccia otterrai solo le puzze (idrogeno solforato). Se poi hai avuto risultati positivi fammi sapere come hai fatto, così imparo una tecnica nuova.

PS: L'affinamento sulle feccie si fa ed è un ottimo metodo ma bisogna separare la feccia pesante da quella leggera e smuovere il vino quotidianamente.

Doppio PS: farmer71 sul posto precedente al tuo si è lamentato di aver perso il vino non avendolo svinato dalle vinacce. In realta credo che lo abbia perso poichè è l'ha lasciato appunto sulla feccia (insieme alle vinacce)

Gentile W.W. Vengo e mi spiego meglio:
ROSSO: Come detto, il mosto del torchiato l'ho messo subito nella botte acciaio con presenza ancora di 4/5 gradi di babo, quindi che fermenta ancora. Il primo travaso lo farò quando ha smesso quasi del tutto di fermentare (non lo lascio certo per molto tempo sulla feccia)
Quello che dicevano i nonni sicuramente è vero, però ho avuto modo di notare che con questa tecnica sia i profumi di "fruttato" che qualità del vino finale mi è sembrata migliore e non credo di far danni perché gli scorsi anni, quando ai primi di novembre ho fatto il primo travaso, notavo che sul fondo ancora ci sono movimenti di fermenti attivi. Un anno ho lasciato riposare in un tino il mosto e lo inviato in botte dopo 3 o 4 giorni, separandolo accuratamente dalla feccia grossolana ... mi è rimasto un po dolce e non molto profumato ...
BIANCO: Se ho la possibilità in termini di tempo, adesso che smette di fermentare, travaso, aggiungo bentonite e sigillo; dopo 7/10 giorni (nella speranza di avere tempo), secondo travaso e nuova sigillatura ...Proviamo così.
Grazie e buona serata - Lorenzo

[falanghino]

Un mio amico mi ha parlato di "BENTONITE" oppure "CHIARA D'UOVO". Mi dice che l'utilizzo della pratica chiarificante del mosto bianco (falanghina) non altera il sapore e a contatto con l'ossigeno non si fa subito scuro.
Qual'è la procedura? cosa è meglio la bentonite o la chiara d'uovo (sinceramente mi fa un pò schifo usare l'uovo)? Chi mi sa dire qualcosa?
Grazie, Lorenzo

Il bianco d'uovo si usa per i rossi di qualità , se vuoi perdere poco tempo ed avere buoni risultati usa un filtro di quelli a sacco con campana o simili che ti consentono di filtrare il mosto ed il vino finito così eviti qualche travaso e favorisci la precipitazione tartarica nei mesi invernali.-
La bentonite può avere tracce di elementi pesanti quindi io la uso solo per i vini finiti e filtrati (quattro giorni di contatto con il vino) se è necessaria un' azione deproteinizzante altrimenti filtro solamente.-

[mauorfei]

mah, questo del primo travaso è un problema di vecchia data.
Dalle mie parti si era solito effettuarlo a Pasqua (!?) dell'anno sucessivo alla raccolta. Le cantine professioniste lo fanno, credo, dopo 7-10 giorni.
Io, personalmente, ero solito farlo nei primi giorni di dicembre, dopo che i primi freddi avevano aiutato la decantazione (bisognerebbe dire "defecazione" ma è brutto). Quest'anno mi sa che anticiperò un po'.
Per il discorso dell'idrogeno solforato dipende da vari fattori, tra cui l'uso più o meno massiccio di zolfo in polvere come antioidico. Sinceramente, da quando ho ridotto i tratamenti di zolfo, non ho più avuto problemi, per quanto siano facilmente risolvibili con solfato di rame alla dose di 0.5-1 grammo/hl.

Mau

[falanghino]

Prima si tolgono le fecce dal vino fermentato e meglio è, la pratica antica di togliere il vino dalle fecce a pasqua si usa ancora nelle zone del Casertano dove si vinificano ancora varietà autoctone in totale assenza di solforosa aggiunta, praticamente la feccia tiene il vino in ambiente riducente proteggendo il vino.-
Un'esperienza personale curiosa : su analisi fatta in casa con idonea attrezzatura su un campione di pallagrello donatomi da un amico e vinificato con quel metodo , dopo circa sette mesi (maggio) vi era una solforosa libera di circa 35 mg/litro mentre la totale era intorno ai 60 mg/litro.-
Ho pensato che se non è stata aggiunta solforosa quella che era presente poteva essere stata prodotta durante la fermentazione e successivamente dal contatto con le fecce fino a marzo-aprile, ma la mia è solo un'ipotesi che considero per quel vitigno .-

[wallyhollywally]

La fermentazione normalmente produce anche anidride solforosa, il cui quantitativo dipende come avete già affermato da molteplici fattori. Ed è per questo che l'eventuale aggiunta "manuale" andrebbe fatta dopo un analisi che ne attesti il quantitativo realmente necessario.

Ps:95mg di solforosa totale mi sembrano un pò tanti...
Anch'io ho conosciuto un paio di amici che asserivano di non aggiungere metabisolfito di potassio al vino per scoprire poi che usavano la combustione delle pasticche di zolfo per le loro botti. Erano fervidamente convinti di non usare additivi e che il loro prodotto fosse "nanturale".


Vieniamo alla feccia:

Feccia... sinonimo nel linguaggio corrente di schifezza. In particolare viene usata per indicare un "genere umano" la cui società dove è inserito vorrebbe volentieri farne a meno. La cosidetta "feccia umana" appunto.

Ed in realtà è proprio quella la feccia. Un'amalgama di residui organici (misto a miliardi di altre cose) la cui lisi cellulare produce odori sgradevoli. Tra questi odori vi si ritrova fin da subito l'idrogeno solforato prodotto da alcuni batteri anaerobici che vivendo sul fondo insieme alla feccia, sintetizzano il materiale presente regalandoci quella bella puzza di uova marce.
Ovviamente la presenza più o meno forte di questi odori dipende dall'uva (sia come varietà che come trattamenti ricevuti) batteri presenti, lieviti utilizzati, temperatura, ossigeno e migliaia di altri fattori. Ovviamente tali odori sgraditi vengono mitigati da trattamenti in vigna più "soft", scelta accurata dei lieviti, tecniche di vinificazione e contenitori. La botte ad esempio, sopratutto se nuova, aiuta l'ossigenazione del vino e mitiga gli odori solforati. I rimontaggi ad esempio, ossigenano il mosto e fermano il prolificare di tali odori. etc...
Tutto ciò, unito alla differenziazione del livello di percezione individuale (e a volte dei gusti personali) rende la questione "feccia" un argomento controverso.

Per me, non per presunzione ma per fervida convinzione, la feccia va tolta dopo 24 ore di decantazione statica per separare la feccia leggera (ricca di profumi) da quella pesante (puzzolente).
Successivamente, se il vino merita, si può fare un affinamento sulle fecce (leggere) in botte nuova o al più di primo passaggio (per l'ossigenazione) con il rimescolamento giornaliero della massa (battonagè).