Finora sè parlato di olive e metodi di raccolta nessuno aveva proposto questo argomento allora ho pensato di introdurlo in quanto dopo tanto faticare alla fine come si dice dalle mie parti si va al MULINO (ossia il frantoio) a voi quale metodo di lavorazione piace di più, quale pensate sia il migliore ai fini della resa e sopratutto quanto tempo le olive devono essere lavorate prima che l'olio esca dal separatore?
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Frantoio, gioie e dolori di questi giorni per tutti gli olivicoltori!
La scelta del tipo di frantoio dipende da diversi fattori: se si considera la qualità è d'obbligo il frantoio a freddo in quanto non sottopone l'olio a riscaldamento, anche se a onor del vero gli ultimi frantoi "a caldo" hanno limitato considerevolmente le temperature di esercizio, quasi mai oltre i 30°C. Se invece si guarda al rendimento in produzione la situazione si ribalta a favore dei frantoi a caldo.
Certo è che poi va considerato come si macina. Può sembrare strano, ma di modi per macinare con uno stesso frantoio a freddo ce ne sono molti. Tanto per fare un esempio su una sola delle fasi di lavorazione, in pochi anni presso lo stesso frantoio "a freddo" la macinatura con macine di pietra è passata da 45 minuti a 30, poi a 30 molto scarsi... sempre con le stesse macine e la stessa quantità di olive (sui 200kg)! Loro dicono che va bene lo stesso, io credo che questa riduzione di tempo, unita ad altre riduzioni di tempo e altri aspetti poco curati per favorire la velocità complessiva del frantoio, sia la causa del calo di rendimento delle olive che almeno in questa zona si registra da alcuni anni. La comparsa di frantoi più moderni e produttivi spinge quelli tradizionali a incrementare la produzione, a scapito però di quanto olio si porta a casa.... -
ai fini della qualità il miglior metodo è l'estrazione centrifuga a 2 fasi (senza aggiunta di acqua) in quanto se ben condotta ha il pregio di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio (i composti aromatici e i polifenoli non vengono dilavati dall'acqua di diluizione) e soprattutto evita il rischio della contaminazione tra diverse partite di olive che avviene nei frantoi tradizionali (in quanto dei residui di pasta restano comunque sui fiscoli, e quando il frantoio è fermo, con tutto che la colonna viene lasciata in pressione, i residui di pasta di olive tendono a fermentare). sui tempi di gramolazione, dipende innanzitutto dal tipo di olive che si sta lavorando (dalla cultivar, dal grado di maturazione, dal tipo di frangitura, etc) ad esempio, il leccino è notoriamente una cultivar difficile, dalla quale se si vuole estrarre tutto l'olio (o quasi) bisogna alzare le T di gramolazione e allungare i tempi (anche oltre 45 minuti); per salvaguardare la qualità si può però lavorare con gramole chiuse o addirittura sotto azoto.Commenta
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a me 70kg di olive x 11 kg di olio, sta + che bene; direi una buona resa considerando la non cura delle piante. Il frantoio e' a ruota/pietra/macina, rifatto a
norma, tutto meraviglioso direi. Olio ottimo spremuto al tempo giusto, di metodologie poi ce ne sono tante, vedi sopra come "azoto" ecc....chissa' a macinare sulla Luna?
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Noi quest'anno abbiamo macinato in un frantoio con macchine della pieralisi dove le olive dopo esser state lavate venivano macinate d'apprima in un contenitore poi la pasta veniva fatta passare poco per volta sotto le macine in pietra, dopodiche veniva mandata prima in una gramola poi successivamente andava in altre gramole chiuse con dei vetri sulla parte superiore dove tutto il lavoro avveniva al chiuso ,poi ci sono state le centrifughe e infine i separatori la resa è stata +o- come gli altri anni dove macinavamo in un altro frantoio molto buono che usava un altro metodo chiamato SINOLEA che a me piace molto perchè una prima parte di olio viene estratta addirittura senza che la pasta passi nelle centrifughe e nei separatori praticamente cola dalla pasta macinata che si trova all'interno di un contenitore studiato appositamente per avere questo risultato, quest'anno non siamo andati per ragioni di tempo e distanza.
Un'ultima cosa quest'anno fra il buttare le olive nella tramoggia e vedere il primo olio uscire sono passate un'ora e venti minuti, secondo voi è un buon tempo o doveva stare di più, l'olio che è venuto fuori è buono, ma secondo voi a tempo di lavorazione come sono stati?Commenta
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Hai pienamente ragione sulle problematiche che esponi, ti quoto in pieno!Originalmente inviato da TN70A Visualizza messaggio
Dopo 30 anni che maciniamo le stesse olive ormai abbiamo imparato le differenze tra la quantità di olio che possono dare le cultivar, anche in base alla stagione e al periodo di raccolta.
Continuando sugli esempi sulle fasi di lavorazione, posso dirti che alla gramola di quel frantoio di cui parlo, per non saper ne leggere ne scrivere, hanno escluso del tutto il riscaldamento della camicia di cui è dotata. Gli agronomi chiamano la gramolatura "un male necessario", ma in questo caso si arriva all'assurdo: gramolazione en passant a freddo, ma proprio a freddo!Commenta
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1 ora e 20 minuti è abbastanza lungo come tempo, però bisogna considerare anche i numerosi passaggi che ha fatto la pasta di olive... da quanto ho capito ci sono state due frangiture e due passaggi in gramola. a parer mio, le due frangiture (prima i martelli e poi le molazze) non capisco a cosa possano servire (semmai un metodo usato è il contrario prima la molazza e poi il finitore a martelli per non perdere troppo tempo e per evitare un eccessivo contatto della pasta con l'aria)... bisogna considerare però che ai fini della resa la gramolatura è si importante, ma non bisogna sottovalutare anche gli altri fattori, quali il tipo di frangitore(ad es i martelli, se girano troppo veloci possono creare emulsioni olio-acqua che nemmeno una gramolatura di un'ora riesce a scindere) e soprattutto il tipo di decanter utilizzato e la sua efficienza; ci sono studi che collegano la durata della gramolatura con la resa ottenuta e con i parametri qualitativi dell'olio, e dimostrano che l'aumento di resa, seppur minimo, che si ottiene con gramolature lunghe (oltre 45 min, 1 ora) comporta uno scadimento qualitativo più significativo della resa stessa sia in termini di acidità che di shelf-life dell'olio. comunque 1 ora è considerata come una durata max per il passaggio in gramola.Commenta
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In effetti in genere si passa prima per le macine trdizionali e poi per il frangitore. Un ora per la gramola come max mi sembra un parametro ottimale, qua da me ci stanno dentro comodi comodi comodi... 20 minuti se va bene, e ribadisco senza riscaldamento della camicia. Considerando poi che i locali di tal frantoio non hanno riscaldamento alcuno, posso ipotizzare una temperatura ambiente di 10-12 gradi al massimo.
Ammetto anche che in questo, come altri frantoi a freddo di vecchia concezione, il concetto di minimo contato con l'aria della pasta non esiste: la gramola ha un coperchio di sicurezza ma in rete di tondino, a differenza di quanto indicato sopra (gramola chiusa o sotto azoto).
Da voi i filtri (viscoli) ogni quanto vengono cambiati?Commenta
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Nell'unico frantoio tradizionale che esiste nel mio paese, i fiscoli vengono sostituiti ad inzio stagione e basta ed è per questo che io preferisco uno a ciclo continuo; bisognerebbe sostituirli a fine giornata lavorativa? non sarà una spesa eccessiva? Sostituirli ogni settimana? che senso avrebbe? Non saprei.Commenta
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Il problema dei viscoli risiede nel fatto che si impregnano (acqua, olio, residui) e , quando la produzione è ferma, tendono ad inacidire. Tanto è vero che non sarebbe consigliabile macinare in un frantoio fermo da alcuni giorni, meglio quelli a ciclo continuo: un anno c'era stata neve a metà raccolta e macinammo le olive rimaste in un frantoio continuo proprio perchè gli altri erano rimasti fermi a lungo.
In genere i frantoi cambiano i viscoli a inizio stagione, o meglio dovrebbero! Anche quello è un costo, una volta ho conosciuto un tale che ha un piccolo frantoio ad uso casalingo che ha trovato chissà dove una macchina per farseli in proprio.Commenta
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Per me i sitemi a fiscolo sono da abbandonare senza rimpianti in quanto se macini dopo che un'altro cliente del frantoio ha macinato della robaccia il residuo te lo becchi tutto tu che hai raccolto roba buona poi secondo me la sansa rimane più bagnata e quindi si perde olio.
Leon 20 minuti di sola gramolatura o 20 minuti per mandare le olive dalla tramoggia d'imbocco al separatore? Spiegami bene perchè nel caso sia vera la seconda sono veramente pochiCommenta
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Venti minuti di gramolazione della pasta, da quando viene scaricata dalle macine a quando si comincia a "inviscolare", ciè a disporla sui viscoli e questi poi infilati l'uno sull'altro sul carrello che andrà alla pressa. Di sicuro non è troppo, anche considerando l'assenza di qualsivoglia forma di riscaldamento della gramola. Se poi si aggiunge che talvolta la stessa frangitura con le macine è poco più che una sbozzatura, e infatti sui viscoli arrivano di tanto in tanto le drupe intere, si comprende bene come olive che in passato potevano rendere sui 21-24 kg per quintale, se ben macinate, oggi non rendano mai più del 16.
Anche un tempo di pressatura a volte irrisorio incide molto. Un altro esempio: quando l'olio misto ad acqua viene aspirato dalle vasche sotto le presse per andare al decanter, converrete con me che l'olio nella vasca si trova a galla e l'acqua in fondo. Bene: quando la vasca viene svuotata cosa rimane nella tubazione tra la vasca e decanter? Olio naturalmente, essendo il pescaggio in basso. Se, per caso, precedentemente le tubazioni sono state svuotate dal furbo frantoiano, risulta che noi riempiamo di nuovo le tubazioni ma che quell'olio non lo riprenderemo mai.Commenta
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Io ho un impianto a ciclo continuo Officine Meccaniche Toscane a 3 fasi. Tempo di gramolatura medio 30 minuti, temperatura gramole 20°C temperatura acqua in ingreso 20°C rese tra il 12 e il 18 Parametri qualitativi medi acidità 0,1; perossidi 3; Età impianto installato nel 1993 ingrandito (portato a 20q/h nel 1997)Commenta
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Devi avere proprio un bel frantoio a ciclo continuo... Dio, 20q/ora! Stasera abbiamo macinato 15 q.li in un frantoio tradizionale con due presse: Inizio ore 15 circa, fine ore 23 circa compreso guasto alla coclea che porta le olive nelle macine. Ha reso il 16, cultivar prevalente leccino e qualche moraiolo, piante di una ventina d'anni venute tanti anni fa proprio dalla tua Toscana, la terra dei miei avi.....Commenta
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Pienamente d'accordo!!!!!Originalmente inviato da leon105Di sicuro è così come dice MCT. Qui l'olio viaggia da 6 a 8 euro al kg, da voi?
Circa le spese che dice La capannaccia, qui le riducono al lumicino: nel frantoio di cui dicevo per il personale si rivolgono a gagliardi 70-80enni, non consumano per riscaldare la gramola, non consumano per riscaldare gli ambienti, non consumano per riscaldare l'acqua con cui si ripuliscono le pile di viscoli quando sono in pressatura gia da un pò.... mi domando perchè non sostituiscano i neon di illuminazione con le lampade da minatore a petrolio. Ma se il tipo frequenta il forum ora gli ho dato l'idea!
In zona i frantoi accorciano ogni anno il periodo di apertura,aumentano i costi di molitura e le rese sono sempre basse.
Ho vagato per vari frantoi e non sono banali parole,forse è giusto così ma badano sempre meno alla qualità,diluiscono l'olio locale con altro proveniente daluoghi non ben identificati,se ne sbattono della qualità delle olive....vabbé,mi fermo....
Anche i produttori con un proprio impianto ogni tanto fanno i furbetti,ma per lo meno puntano alla qualità.Commenta
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leon....che olive sono quelle che fanno 24 kg/quintale?
(o facevano), dalle mie parti gia una resa di 17-18 è una grande cosa....
le mie olive le faccio molire in un frantoio con il "metodo classico", l'olio che ne esce è ottimo....mio padre non si fida dell'impianto continuo, non sono molto aggiornato sulle innovazioni, ma anni fa, quando da queste parti le continue spuntarono come i funghi, mi disse che non erano il massimo, perchè, se non erro, la pasta veniva lavorata con una temperatura alta...
il frantoio al quale porto le mie olive, al contrario di come ha detto qualcuno prima, da quest'anno ha deciso di selezionare la clientela, a vantaggio della qualità del prodotto finito (che ovviamente si farà pagare), a seconda della zona di coltivazione, della potatura, dei trattamenti ecc...
ps quest'anno dalle nostre parti è stata una strage, io ho raccolto circa metà del raccolto dell'anno scorso, ma a certi amici è si parla addirittura di 1/3-1/4 del raccolto dell'anno precedente...GiovanniCommenta
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Ciao, si tratta di una cultivar particolare. Qui in zona se trovano moltissime ma si tratta di piante secolari, almeno di 150 anni secondo le stime sulle più giovani. Il nome della cultivar non si conosce, qui viene chiamato Nebbio. Ad un esame comparativo trova ben poche somiglianze con altre conosciute: se le foglie possono vagamente somigliare a quello che taluni chiamano Pendolino le drupe non hanno alcuna somiglianza con altre cultivar note. Ormai solo in versione secolare, queste piante vengono talvolta "replicate" in piante giovani attraverso il prelievo di getti nuovi, con il metodo della "margotta", così almeno viene chiamato .
Senza entrare nel merito della qualità dell'olio ricavato, bisogna tuttavia specificare che tutte le varietà di olive potrebbero fornire rese per quintale un pò più alte anche in base al contenuto in acqua delle drupe. In passato le olive venivano raccolte e frante mediamente un mese dopo di quanto si faccia ora, permettendo alle drupe di perdere il peso dell'acqua. Attualmente anche questa varietà particolare di olive non rende più il 24 ma si attesta intorno al 20.Commenta
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ho capito, grazie della spiegazione...
qualcuno potrebbe descrivere sinteticamente il funzionamento di una continua di ultima generazione? cosi per saperne di piu, visto che è il topic adatto!
GiovanniCommenta
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Puoi trovare qui una spiegazione sintetica e, mi sembra, piuttosto chiara.
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grazie per il link, l'ho trovato molto interessante, ma se possibile vorrei altri particolari, ad esempio praticamente a cosa serve la gramolatura? è un processo presente solo nei frantoi "continui"?
perche nella centrifugazione bisogna aggiungere acqua calda?
come capirete dalle mie domande non ne so praticamente nulla, ma penso che come me molti utenti possono essere interessati a capire il funzionamento!GiovanniCommenta
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La gramolatura è presente sia nei frantoi tradizionali che in quelli continui e costituisce la fase intermedia tra frangitura delle olive e estrazione dell'olio. Sintetizzando, in questo processo, come già ricordato precedentemente, si rompe il legame dell'emulsione tra acqua e olio. Tale processo avviene per via meccanica (il rimescolamento della pasta con una vite senza fine) e può essere facilitato dall'aumento della temperatura di lavorazione (il riscaldamento delle vasche in cui avviene questo rimescolamento). Meglio si gramola, e con temperature più alte, e più olio si ricaverà. Risvolto della medaglia, la gramolatura incide sulla qualità dell'olio, espondendolo al rischio di ossidazione. Ovviamente questa è una estremizzazione, la soluzione sta nel trovare il giusto compromesso tra le esigenze produttive e quelle qualitative. La gramolatura è il cosiddetto male necessario.Commenta
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ho capito, grazie, ho chiesto perchè sinceramente non ricordavo la presenza di questo passaggio nel processo tradizionale, in quanto , ricordavo, che una volta uscite dalla frangitura le olve venivano messe direttamente sotto le presse....c'è sempre da imparare....
allora per i prossimi chiarimenti so a chi rivolgermi...grazie!GiovanniCommenta
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Negli impianti a ciclo continuo, l'oliva nel frangitore ci sta un attimo e successivamente ha bisogno della gramolatura per un certo periodo di tempo;Originalmente inviato da Babydriver Visualizza messaggio
negli impianti di tipo tradizionale, la gramolatura avviene nella molazza per effetto del movimento delle ruote di pietra che si lasciano girare un po' più del necessario.
Ecco perchè non hai mai notato questo passaggio in questo tipo di molitura.
Per acqua calda si intende a circa 30-35 gradi ora non ricordo di preciso ma, voglio dire, non si tratta di acqua bollente.
L'ogliarola salentina arriva ad una resa del 25% (quest'anno, p. es., dovuto ad un'annata particolarmente asciutta).Commenta
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soprattutto, la gramolatura fatta con le molazze nel frantoio tradizionale è molto peggio di quella che avviene nelle gramole moderne, che sono chiuse, e nelle quali l'anidride carbonica che si sviluppa in modo endogeno dalla pasta stessa previene l'ossidazione, mentre la molazza è per forza di cose aperta. E cmq nei frantoi dotati di molazza e finitore, la gramolatura resta sempre un'operazione necessaria.
x monteconero: farsi un frantoio da soli credo sia un'impresa abbastanza ardua, devi trovare tutti i motori e i pezzi giusti, ben dimensionati,etc. ma soprattutto: ti conviene?Commenta
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Anche i frantoi tradizionali, così come se ne conoscono qui nel centro Italia (Umbria, Lazio), effettuano generalmente la gramolatura in apposite macchine, le gramolatrici, che ricevono la pasta franta dalle molazze o dai frangitori. Anche nelle pubblicazioni sulla DOP è chiaramente indicata e prevista. L'assenza della gramolatrice potrebbe costituire una semplificazione del processo, forse dovuta alla ricerca di risparmio in impianti piccoli.Commenta
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Mio primo messaggio.Originalmente inviato da Aleulivi
Io ho da tre anni il 50-60 kg/ora della TEM e ne sono pienamente soddisfatto. Superato il primo anno in cui incontravo piccoli problemi pratici di taratura ed ottimizzazione, da allora in poi non ho mai più avuto il minimo problema funzionale. Il primo anno dava problemi (e non solo a me) il sensore per la riattivazione della macina in continua; mi è stato sostituito con uno di modello diverso perfettamente funzionante. Ovviamente la macchina (almeno la mia) lavora a freddo, con rese più che soddisfacenti: quest'anno la resa più bassa è stata del 18.7% (w/w) ma le ultime tre erano del 22.8-24.2 e 24.1% rispettivamente. Qualità ottima per la varietà dei cultivar Dop Riviera di Levante (acidità 0.2-0.3) e perossidi da 6 a 13 (bassi sempre per la stessa Dop); probabilmente se la la macchina prevedesse la possibilità di gramolare al chiuso i perossidi sarebbero più bassi. Sto parlando comunque di olive perfette (il mio è un piccolo oliveto pilota) e frantoiate entro le 24 ore dalla raccolta.
E' noioso il lavaggio e pulizia da effettuare al termine di ogni seduta di lavoro, ma ovviamente è indispensabile. PS La sansa umida passato qualche mese la utilizzo come concime-ammendante.
Kiwo
Perbacco perossidi 3, come fai??????Originalmente inviato da Az. Agr. La Capannaccia Visualizza messaggioCommenta
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Perossidi 3... Bella domanda! FFFondamentalmente penso dipenda da cultivar e temperature di esercizio. Conta che spesso i problemi di riscaldamento dell'olio non vengono dall'acqua aggiunta ma dal surriscaldamento di pari delle macchine (decanter in particolare) Ne ho viste alcune buttare fuori olio sopra i 40 gradi!
Peraltro i limiti per IGP toscana e DOP colline di Firenze sono acidità 0,6 perossidi 8Commenta
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Da amante degli olivi e dell'olio, ho seguito un po' la vostra discussione, io ha anche lavorato 5 anni in un frantoio e ho visto portare olive di cotte e di crude! ossia olive perfette e olive con i funghi! Tra tutti i difetti del principale, c'è il pregio che fa condurre il frantoio ad una persona con la testa sulle spalle, la quale metteva in coda tutte le olive marce e le lavorava a fine giornata prima di lavare le macchine.
Si parla di un ciclo continuo prima pieralisi poi alfa-laval
Se la macchina fosse stata a pressa avrebbe rovinato i fiscoli ogni 3 per due...
Premesso questo, pur avendo una cultura dell'olio che produco, preferisco un frantoio di tipo moderno a quelli che tentano di assomigliare ai vecchi per evitare che le mie olive vengano contaminate da partite non perfette.
Il guaio che però non riesco ad evitare non è tanto il riscaldamento in fase di gramolazione con camicia riscaldata a 40 gradi o l'aggiunta di acqua nel decanter per diluire la pasta, quanto i 6500 giri minuto nel separatore che emulsionano l'olio.
L'aggiunta di un po' d'aqua lava si dall'olio un po' di polifenoli, ma a mio avviso il guaio è l'emulsione.
Anche nei cicli produttivi che vantano una produzione a freddo poi conl'utilizzo del separatore che comporta una violenza sull'olio che rovina in più larga parte della temperatura le caratteristiche organolettiche non danno - a mio avviso - risultati migliori.
E' un grosso problema di cui vorrei conoscere la soluzione..
IacopoCommenta
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Iffogi, ci sono nuovi decanter che sparano l'olio senza l'uso dei separatori (vedi decanter x15 e x30 OMT) dice venga un prodotto ottimo, ma non sono molto apprezzate dai vecchi contadini e dalla partitine che dalle mie parti fanno da padroniCommenta
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Originalmente inviato da Az. Agr. La Capannaccia Visualizza messaggio
mi sono un po' informato e sembra che a Greve ci sia un farntoio che frange a ciclo continuo, "pressurizzando" gramola e decantere con azoto.
Tale tecnica permetterebbe di non fare ossidare la pasta e temperatura "rigida" della stessa.
Utilizza poi il decanter appunto senza separatore. e senza aggiunta di acqua??!!
(dubbio)
L'anno prossimo la partita di olio per casa la faccio da quelle parti.
Mi devo comunque informare meglio, ma se tanto mi da tanto deve venir fuori qualcosa di favoloso.
Speriamo bene.
IacopoCommenta
Utente DOC
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