Fermentazione malolattica

[Iso]

quello che mi interssa sapere , non e' tanto che esistono dei prodoti , ma come vanno usati , eventuali pregi e difetti e dosi,

L'esistenza dei prodotti ti permette, tramite una scheda tecnica, di capire da cosa sono composti (e lo hai chiesto tu)

e comunque prima di farlo su tutta la partita , lo si fa con dei saggi , perche da quello che ho capito da gente che lo ha , e che lavora il vino , non solo ce differenza tra vino e vino , ma anche daa nnata e annata.

Lavoro nel settore da 6 anni, credo di aver imparato molte cose visto che tra colleghi e superiori, nella cantina dove lavoro ci sono 9 enologi. Oltre a questo vinifico modeste quantità in casa per uso famigliare

il taglio con vini non e'mai consigliato per molti motivi , primo e' perche cambia il bouchet del vino stesso, secondo perche si posso creare degli intorbidimenti miscelando 2 vini diversi di acidita, colore , tannicita, alcoolicita.
caso diverso e' miscelare le uve prima della fermentazione , cosa che faccio gia x conto mio , avendo uan vigna con piu vitigni, il problema e' che cmq il gusto di un vno di piu vitigni cambia da anno ad anno .

Una delel prime cose che insegnano alla scuola enologica è "l'arte del taglio".
Il vino cambia, sennò non avrebbe senso tagliarlo. Mescolando 2 vini diversi non si ottengono intorbidimenti, a meno che non vai a mischiare del vino dopo la filtrazione brillantante con un vino che ha appena finito di fermentare (operazione ridicola)

los pirtito del forum e' quello di fornie speigazione anche ad altre persone , che hanno lo stesso problema .
per cui il fatto della disacidificazione , penso sia riduttivo sapere che si piu fare, ma e' molto piu intresessante quali siano le modalita, i pregi e i difetti , e le difficolta.

Le spiegazioni sono state fornite ma forse mal interpretate. Non è riduttivo sapere che si può fare perchè c'è gente che non sa che il vino si può "colorare" o "decolorare".
Il processo di disacidificazione è molto complicato e spesso nelle prove di laboratorio non si ottiene mai lo stesso risultato che in una "grande" partita.
I pregi: hai un abbassamento dell'acidità totale e quindi un vino bevibile.
Difetti non saprei.
Difficoltà: quelle che riscontri mescolando una sostanza acida con una basica (es.:esplosione)

[ggyno]

il cambiamoento del vino in un taglio puo non sortire gli effetti desiderati,
non e' detto che chi si fa il vino , abbia un laboratorio chimico a disposizione per fare tutte le analisi del caso , o abbia la possibilita di acquistare vini per tagliarlo.
il fatto dell'intorbidimento , non e' solo una questione di filtraggio, perche se mescolo 2 vini con una acidita diversa , ci puo anche essere momentaneamente un intorbidimento , che non e' legato alla frazione proteica dei vini stessi a fine fermentazione.
e comunque non mi pare una pratica ammessa il taglio dei vini doc , ma solo per qulli comuni , mentre nei disciplinari , dove espresso , ci puo essere il taglio delle uve prima delle fermentazioni, che e' una pratica piu facile da mettere in atto .

resta il fatto che per abbassare l'asprezza del vino rosso, che e' cosa diversa dalla acescenza, oltre a mettere in pratica a una svinatura precoce , per non caricare ulteriormente di tannini e acidita, non si hanno molte altre scelte ,
Amnni fa era in voga la macerazione carbonica, per ammorbidire un po , prove erano state condotte dalla IPSA di caluso sull'erbaluce , vino bianco molto carico , ma poi alla resa dei fatti , e' svanito nel nulla non ne ho saputo piu nulla, anche se era la sede centrale della IPSa dove mi son diplomato.

[Iso]

il cambiamoento del vino in un taglio puo non sortire gli effetti desiderati,
non e' detto che chi si fa il vino , abbia un laboratorio chimico a disposizione per fare tutte le analisi del caso , o abbia la possibilita di acquistare vini per tagliarlo.

Se hai detto che hai diverse tipologie di uva, vuol dire che hai la possibilità di tagliare il vino senza acquistarlo.
Le prove in piccolo dei tagli sono le prove che riescono in maniera più precisa.
Un'analisi te la fa gratuitamente una cantina sociale, oppure ci sono dei centri che le fanno a pagamento. In cantina dove lavoro ci sono piccoli produttori (uso proprio) che vengono a farsi analizzare il vino per non ritrovarsi a buttare il lavoro.

il fatto dell'intorbidimento , non e' solo una questione di filtraggio, perche se mescolo 2 vini con una acidita diversa , ci puo anche essere momentaneamente un intorbidimento , che non e' legato alla frazione proteica dei vini stessi a fine fermentazione.

Questa continua ad essermi nuova. Si ha un intorbidimento del vino aggiungendo dell'acido metatartarico

e comunque non mi pare una pratica ammessa il taglio dei vini doc , ma solo per qulli comuni , mentre nei disciplinari , dove espresso , ci puo essere il taglio delle uve prima delle fermentazioni, che e' una pratica piu facile da mettere in atto .

Non abbiamo mai parlato di DOC. La tecnica di di tagliare i mosti la usiamo per altri scopi (diciamo più burocratici). Di solito si tagliano i vini prima della stabilizzazione proteica.

resta il fatto che per abbassare l'asprezza del vino rosso, che e' cosa diversa dalla acescenza, oltre a mettere in pratica a una svinatura precoce , per non caricare ulteriormente di tannini e acidita, non si hanno molte altre scelte ,

Puoi svinare quando vuoi, ma se la caratteristica di quella pianta è fornire un prodotto aspro, non puoi fare niente (oltre a cambiare tipologia di vite)

Amnni fa era in voga la macerazione carbonica, per ammorbidire un po , prove erano state condotte dalla IPSA di caluso sull'erbaluce , vino bianco molto carico , ma poi alla resa dei fatti , e' svanito nel nulla non ne ho saputo piu nulla, anche se era la sede centrale della IPSa dove mi son diplomato.

Beh, se non lo sai la macerazione carbonica si usa tutt'ora. I vini "Novello" vengono fatti con questo processo (oltre che con altri). Se ne ricava un vino con degli ottimi profumi e un ottimo gusto. Commercializzato non prima del 6 novembre. Anche questo svanisce nel nulla perchè è un prodotto che "va a ruba".

[ggyno]

se tu vinifichi un freisa puro e un bonarda da solo , fai il taglio con una leggera solfitatura una volta sedimentati , per 4 o 5 giorni rimangono leggermenti torbidi , per poi sedimentare , questa e' una prova che ho fatto io anni fa, penso che sia dovuto all'alterrazione degli acidi fissi, da precisare che io x renderli limpidi , non faccio una filtrazione , ma solo i normali travasi che faccio di solito . Anche se ho tolto gran parte dei vigneti , ne ho tenuti 4000mq x uso famigliare ,anche se sono socio di uan cantinain provincia di asti, e mi son buttato piu sull'allevamento.

[Iso]

Ma è normale che dopo un travaso/taglio ci siano dei sedimenti su un vino non filtrato snche se apparentemente limpido.
Nemmeno io il vino che vinifico uin casa lo filtro.. Semplici travasi e basta

[ggyno]

a volte non basta , sopratutto se hai dei vini tipo il bonarda o la malvasia di casorzo , che rimane sempre una vena di frizzante , e non sono mai fermi al 100%

[Cawa]

Allora lla fine della fiera la malolattica ''indotta'' non l'ho fatta..con il bel tempo di metà aprile in avanti però il vino si è ammorbidito notevolmente.
Queste poi sono tutte analisi sensoriali che hanno nessun riscontro di laboratorio.
Guardando un pò qua e un pò là ho letto che se la malolattica avviene presto lascia il vino unpò meno protetto contro l'attacco di batteri apportatori di malattie ma pone fine al problema dei microorganismi e che con una buona dose di anidride solforosa il vino resta protetto dal punto di vista microbiologico.