[Cantina] Fermentazione in damigiana - come chiuderle?

[zollinofabio]

Anche quest’anno ho avuto il piacere di fare il vino per la mia famiglia ho acquistato 10 ql. di uva (70% negramaro e 30% di malvasia nera).
La fermentazione avviene in damigiane. Ieri con luna calante e con una bella giornata in assenza di vento, ho effetuato il primo travaso.
E ora arrivo al nocciolo della questione: la chiusura delle damigiane. Sinora avevo sempre messo i tappi di plastica e nastrato con del nastro adesivo. Questo procedimento però non mi ha mai convinto, soprattutto i tappi.
Quest’anno ho deciso di usare i tappi di sughero (ne ho acquistati di buona qualità ed in sughero naturale).
Dopo il riempimento della damigiana ho messo una pastiglia antifioretta, poi un quadrato di tela di cotone sterilizzata ed inodore e tappato. La pezza di cotone l’ho messa per facilitare successivamente l’estrazione del tappo. Che ne pensate, e soprattutto devo sigillare con della ceralacca o nastrare con il nastro adesivo, oppure lascio le cose cosi come stanno ?
Essendo nuovo del sito colgo l’occasione per salutare tutti voi.

[Cinghiale]

Per fermentare in damigiana, in Toscana si adopera un tappo di sughero forato, nel quale s'introduce un tubo flessibile i cui capi stanno uno al di sopra del vino e l'altro sul fondo di un recipiente con dell'acqua, in modo tale che i gas escano per gorgogliamento attraverso l'acqua stessa. L'interfaccia fra tappo e damigiana andrà sigillata con dell'argilla.

[zollinofabio]

Interessante, il prossimo anno farò una prova con un paio di damigiane seguendo la tua indicazione. Io ho usato dei tappi bollitori, ma si tratta sempre di plastica,anche se è per alimenti. Per quanto riquarda l'argilla, visto anche che devo ancora sigillare e non sapevo che via prendere, mi sembra un'ottima idea.

Che argilla posso usare, quella in polvere da diluire con acqua, oppure quella in pronta in panetti ?

[Cinghiale]

La cosa dovrebbe essere indifferente.

[coppolillo]

ciao, anche io utilizzo questa tecnica, sopratutto per il vino bianco.
tra l'altro l'hai esposta in maniera chiara e semplice.
io lo sigillo con il mastice uso enologico, semplice ed efficacie (circa 2,5-3 euro a confezione).

Da noi questa tecnica viene usata per far si che il vino diventa frizzantino... non so se tu hai notato questa cosa.

Mentre ti volevo chiedere se anche tu rispetti un tempo di fermentazione più lungo rispetto ad altri recipienti nel mio caso barrique, e poi se lo travasi o lo imbottigli subito.

[zollinofabio]

Bene, il mastice enologico mi sembra interessante e non ne conoscevo neanche l'esistenza, penso di usarlo al secondo travaso. Con l'argilla ho provato ma si è tutta spaccata e allora a malincuore ho usato il nastro adesivo non coprendo però tutta la superficie del tappo in modo da permettere una micro ossigenazione. Il primo travaso lo effettuo dopo circa 40 giorni dalla svinatura : ho svinato il 17 di settembre e fatto il primo travaso il 23 ottobre. Quando svino metto il mosto nelle damigiane e all'imboccatura un limone oppure un melo cotogno che vado a sostituire dopo circa 10 giorni da un tappo bollitore.Sabato prossimo imbottiglio una cinquantina di litri, giusto perchè ho finito quello dell'anno scorso e perchè si avvicina il Natale. Il vino non è ancora maturo perchè la temperatura è ancora alta. Il secondo travaso lo farò tra gennaio e febbraio.

[coppolillo]

Ciao, non ho mai sentito questa storia del limone o del melo cotogno... come mai, a cosa serve?

[zollinofabio]

Ciao, Il limone oppure il melo cotogno rilasciano al mosto dei gradevoli profumi ed aromi. Meglio se sono biologici, e vanno sostituiti ogni due giorni circa. Io preferisco il melo cotogno che ha un odore più delicato e meno intenso, anche se il limone ha anche proprietà antisettiche.
Dalle mie parti è una pratica che si tramanda dai nostri nonni.
Sulle botti che stavano in cantina poi usavano mettere dei rametti di timo.