[Attrezzatura] Rifrattometri, brix, babo & c.

[bieler]

Preso da mania di grandezza, ho acquistato un rifrattometro e mi sono un po acculturato sui vari modi di calcolare il grado zuccherino dell'uva. Bene, leggo che 1 grado Brix è equivale a 1 g, di zucchero su 100 g. di mosto; 1 grado Babo equivale a 10 g. di zucchero su 1000 g. di mosto, quindi dovrebbero essere equivalenti.
Perchè, invece, nelle tabelle di conversione c'è differenza?
1/2 caffè a chi mi da la risposta più esauriente.
Ciao.

[LorenzVigna]

Contenuto zuccherino di un mosto
E' un indice che esprime il quantitativo di zucchero naturale (zucchero dell' uva e zucchero di frutta) contenuto nel mosto prima della sua fermentazione. Può anche essere riferito e misurato sull'uva prima dell'ammostamento per determinare il periodo ideale di raccolta. Il quantitativo di zucchero presente nell'uva o nel mosto consente di prevedere il grado alcoolico dopo fermentazione. La misura avviene usualmente con mostimetro (principio di Archimede) o rifrattometro (principio: rifrazione della luce).

Ci sono parecchie procedure, strumenti ed unità per la definizione di questa caratteristica, differenti nei diversi Paesi.

Kmw = Klosterneuburger Mostwaage, o grado Babo: La procedura è stata sviluppata da William Babo ed è impiegata nell'enologia tedesca. Il grado Babo è riferito solitamente su una temperatura di 20 °C. Le formule successivamente indicate sono approssimative e valide soltanto fra 16 e 21 °Babo.

1 °Babo = 10 grammi di zucchero in 1000 grammi di mosto
1 °Babo corrisponde 4,98 °Oe (approssimativamente 5) o 0,65 Bé (°Babo / 1,53)
(°Babo - 4) x di 0,85 = % dell' alcool in volume previsto nella vinificazione in bianco
(°Babo - 4) x di 0,80 = % dell' alcool in volume previsto nella vinificazione in rosso

Oe = Oechsle: La procedura è stata sviluppata da Christian Ferdinand Oechsle ed è impiegata nell'enologia tedesca. L' indice di Oechsle è calibrato su una temperatura di 17.5°C. Il grado di Oechsle (°Oe) è definito come l' aumento del peso di 1000 millilitri di mosto a partire da 1 grammo. Un litro di mosto con 75 °Oe pesa così 1075 grammi. Un mosto con 100 °Oe ha un contenuto di alcool potenziale (in volume) di 12.5%, poichè 10 mL di alcool etilico pesano 7,89 grammi.

Bx = Brix: Questa unità proposta dallo scienziato Adolf F. Brix nel 1870 è utilizzata specialmente nei Paesi anglosassoni. La relazione fra grado Brix e contenuto di zucchero è: n grammi di zucchero in 100 grammi di soluzione zuccherina corrispondono a n gradi Brix a 20 °C. Approssimativamente 1° Brix equivale ad un contenuto di 18 g di zuccheri per Litro di mosto.

Bé = Baumé: La procedura è stata sviluppata da Antoine Baumé e l' unità è impiegata diffusamente nei Paesi mediterranei. Poichè il contenuto di alcool potenziale d'un vino è basato sul presupposto che l' intero zucchero fermenterebbe, un grado di Baumé (°Bé) corrisponde all'incirca a 17 - 18 grammi di zuccheri in 1 Litro di mosto, ovvero il vino risultante da un ipotetico mosto a 1°Bé dovrebbe presentare un contenuto dell' 1% di alcool in volume. Un mosto con 10 °Bé dovrebbe dunque produrre un vino con un contenuto di alcool in volume del 10%. Per calcolare, dal grado alcoolico desiderato, il contenuto di zucchero del mosto di partenza, occorre moltiplicare per 1.8. Un mosto con 10 °Bé presenta una percentuale del 18% in zucchero o di 180 g di zucchero per Litro di mosto. La conversione di Baumé in Babo è °Bé x 1,53 = °Babo.

[bieler]

Ok. Lorenzo, avevo letto anch'io questa pagina, ma è proprio quì che mi è venuta la curiosità. C'è scritto:
1° Babo = 10g. di zucchero su 1000 g. di mosto.
n° Brix = n g. di zucchero su 100 g. di mosto
Ora, a me sembra che sia lo stesso valore però da una tabella, ad es., 17° Babo = 20,05° Brix.
Perchè?
Ciao.

[Alle]

Ok. Lorenzo, avevo letto anch'io questa pagina, ma è proprio quì che mi è venuta la curiosità. C'è scritto:
1° Babo = 10g. di zucchero su 1000 g. di mosto.
n° Brix = n g. di zucchero su 100 g. di mosto
Ora, a me sembra che sia lo stesso valore però da una tabella, ad es., 17° Babo = 20,05° Brix.
Perchè?
Ciao.

Basta leggere attentamente la risposta di Lorenzo

1 °Babo = 10 grammi di zucchero in 1000 grammi di mosto
1° Brix equivale ad un contenuto di 18 g di zuccheri per Litro di mosto.

[bieler]

No Alle! il rapporto per entrambi i metodi è sempre peso/peso.
Il fatto che un litro contenga 18 g. di zuccheri è dovuto al PS dello zucchero che è ,se non sbaglio, di 1,6.
Comunque ho risolto il mistero (con fatica) su un sito in inglese.
IL grado Brix tiene conto della densità totale della miscela, sia essa fatta con zucchero, sale, ecc. Il grado Babo tiene conto solo dello zucchero nel mosto presupponendo un 3-4 % di altre sostanze che aumentano la densità. Quindi non precisissimo.
Ecco perchè quando ho controllato il mio mostimetro babo con una soluzione di acqua zuccherata ho trovato valori decisamente più bassi il che mi ha indotto a comperare il rifrattometro. Vabbè almeno è più pratico.
Bene, finalmente potrò dormire la notte ed ho pure risparmiato 1/2 caffè.
Ciao.

[balsal]

Rifrattometri di qualità.

Salve, volendo informarmi per eventuale acquisto di un rifrattometro per misura zuccheri uva, mi imbatto continuamente in prodotti di prezzo accessibile, ma di dubbia qualità (e sopratutto precisione). In genere sono made in china o simili e poi importati e commercializzati con marchi locali. Vorrei chiedere, a chi informato in materia, se vi sono marchi italiani o di paesi UE, che "costruiscono" ancora rifrattometri (ed anche mostimetri) di qualità ineccepibile.
Saluti.

[bieler]

Ormai, purtroppo, tutto è "made in china" (per la gioia dei commercianti). Ma a te che precisione serve? Io ne ho comperato uno da 45 Euro, l'ho provato con acqua distillata e con una soluzione al 20% di zucchero e mi ha dato valori corretti.
Comunque potrai avere solo un'indicazione approssimata del grado zuccherino del vigneto, almeno per l'esperienza che ho io. Mi spiego: analizzando diversi acini di uno stesso grappolo, ho avuto valori che differivano anche di 1° Brix, quindi vedi che per avere un'indicazione abbastanza attendibile bisogna utilizzare un gran numero di acini presi da numerosi grappoli sparsi del vigneto. Ma allora tanto vale utilizzare un mostimetro che costa molto meno.
Ciao.

[balsal]

Certo, campionando in vigna la precisione assoluta è una chimera, pur con la miglior attrezzatura esistente. Volevo solo vedere se il mercato offre prodotti pressochè uguali tra loro, o ancora si può scegliere tra qualità (e prezzi) differenti. Trattandosi di un acquisto diciamo "per sempre", qualche decina di euro in più è uno sfizio tutto sommato accettabile.

[elia.mignogna]

Mostimetro Babo

Salve ragazzi, ho due mostimetri babo della stessa marca. Il primo pesa di meno ed è più corto di qualche millimetro. Il secondo pesa di più ed è più lungo. Tra di loro vi è però una differenza di ben 2 gradi zuccherini . C'è un metodo per capire quale sia il più efficace?
Graziee

[bieler]

Devi controllerli con due soluzioni. La prima, acqua distillata per controllare lo zero, la seconda con acqua e zucchero. Ad esempio puoi sciogliere 20 g. precisi di zucchero in 80 cc di acqua distillata a 20° C. Ottieni così 20° Brix che corrispondono (circa, dipende dalle tabelle) a 17-17,2° Babo.
Fai una misura e poi valuta quale è più preciso.
Attenzione alla temperatura. Se non è quella di taratura dei mostimetri devi fare la correzione.
Ciao