[Tecniche vinificazione] vinificazione in bianco

[giacom]

Ciao a tutti, mi chiamo Giacomo e sono nuovo del forum, mi sono iscritto per avere delle risposte su delle incertezze che ho per quanto riguarda la vinificazione in bianco, premetto sono inesperto le mie esperienze si limitano a tre vinificazioni in rosso il tutto guidato da letture su libri e ricerche sul web.
Quest'anno ho l'occasione di vinificare 3 ettolitri circa di bianco, ma le ricerche e le letture mi hanno un po' confuso, onde buttare tutto chiedo a voi esperti....attrezzatura in possesso:
un torchio da 50
due cisterne semprepieno con coperchio con camera d'aria da 400e 600lt
una pigiadiraspatrice con rulli fissi (non modificabile la distanza).
Oltre la fase iniziale che ovunque ho letto e sempre la stessa, il mio dubbio è una volta che ho il mosto fiore pronto per far partire la fermentazione, ho letto che il contatto con l'ossigeno e pericoloso, quindi devo tenere chiuso il contenitore con il coperchio e la camera d'aria?
Se lo devo chiudere, il coperchio quanto lo devo tenere sopra al mosto?
O deve essere a contatto con l'aria il mosto?
Ringrazio e auguro una buona serata a tutti

[E355]

Il problema è lo stesso,fin tanto che non inizia la fermentazione il mosto è soggetto ad ossidarsi con il contatto con l'aria,in più con la vinificazione normale bisogna spingere almeno due volte al giorno le vinacce verso il fondo dei tini,cosa che non necessita la vinificazione in bianco.
Pigiate l'uve vanno passate nel torchio,poi il mosto va sistemato per la fermentazione,comunque il recipiente deve essere aperto in modo che i gas che si sprigionano dalla fermentazione siano liberi,quindi non devi sigillare il contenitore,ma eventualmente appoggiare sullo stesso il coperchio onde evitare che corpi estranei cadano nel mosto.
Questa è un'operazione che generalmente effettuo con 3-4 damigiane con l'ausilio dei tappi bollitori con acqua.
Come dicevamo il problema è l'inizio fermentazione,che nella vinificazione in bianco può risultare maggiormente difficoltosa come avviamento per varie cause,ed è il caso di aiutare l'avviamento facendo uso di attivatori.

[giacom]

Il problema è lo stesso,fin tanto che non inizia la fermentazione il mosto è soggetto ad ossidarsi con il contatto con l'aria,in più con la vinificazione normale bisogna spingere almeno due volte al giorno le vinacce verso il fondo dei tini,cosa che non necessita la vinificazione in bianco.
Pigiate l'uve vanno passate nel torchio,poi il mosto va sistemato per la fermentazione,comunque il recipiente deve essere aperto in modo che i gas che si sprigionano dalla fermentazione siano liberi,quindi non devi sigillare il contenitore,ma eventualmente appoggiare sullo stesso il coperchio onde evitare che corpi estranei cadano nel mosto.
Questa è un'operazione che generalmente effettuo con 3-4 damigiane con l'ausilio dei tappi bollitori con acqua.
Come dicevamo il problema è l'inizio fermentazione,che nella vinificazione in bianco può risultare maggiormente difficoltosa come avviamento per varie cause,ed è il caso di aiutare l'avviamento facendo uso di attivatori.

Grazie E355, quindi se ho capito bene il mosto deve essere a contatto con l'aria,
(ma eventualmente appoggiare sullo stesso il coperchio onde evitare che corpi estranei cadano nel mosto) o intendi
mettere il coperchio a galleggiare sul mosto ma senza gonfiare la camera d'aria?
Saluti Giacomo

[E355]

E' il contatto con l'aria da evitare,comunque la mia esperienza è limitata a qualche damigiana,dove inizialmemte il mosto è a contatto con l'aria poi con la fermentazione questa viene espulsa e a fine fermentazione non puo più rientrare.
Con un contenitore in acciaio la superfice inizialmente esposta è ampia,potrebbe essere utile forse appoggiare il galleggiante senza camera d'aria per poi toglierlo a fermentazione in corso;poi il problema si ripresenta immediatamente quando la fermentazione termina.

[giacom]

E' il contatto con l'aria da evitare,comunque la mia esperienza è limitata a qualche damigiana,dove inizialmemte il mosto è a contatto con l'aria poi con la fermentazione questa viene espulsa e a fine fermentazione non puo più rientrare.
Con un contenitore in acciaio la superfice inizialmente esposta è ampia,potrebbe essere utile forse appoggiare il galleggiante senza camera d'aria per poi toglierlo a fermentazione in corso;poi il problema si ripresenta immediatamente quando la fermentazione termina.

Grazie per aver esposto la tua esperienza E 355.
Se ci fosse qualcun altro che ha esperienza ma con contenitori d'acciaio e volesse lasciare la sua opinione, sicuramente potrà essere d'aiuto a molti appassionati come me.
Un saluto a tutti

[albesevin]

ciao . Utilizza il semprepieno da 6 hl se puoi , per evitare che esca il mosto in fermentazione aumentando di volume con schiuma a volonta'. Col mosto fiore , dunque senza bucce, lascia pure il coperchio da parte affinche' inizi la fermenzazione ed i gas si possano sfogare. Se hai un po di manualita' puoi smontare la chiusura ,di solito in plastica, dello sfiato con sfera di vetro all'interno (la rimonterai a fermentazione completata). Alcuni lasciano il coperchio inox appoggiato in superficie con la camera d'aria sgonfia-
L'importante e' che la fermentazione parta diciamo al piu' presto. Se non avviene fatti aiutare da attivatori/lieviti appositi. Ho sentito che alcuni utilizzano il semplice lievito per pizza in cubetti per farla partire senza andare a comperare costosi lieviti. Non so dirti le dosi , mi pare di ricordare 1 cubetto ad ettolitro. Il mio bianco parte sempre non serve forzare di solito. Ricordati che il bianco ha una fermentazione piuttosto lenta soprattutto all'inizio e in condizioni di ambiente di fermentazione freddo. Non appena vedi e senti che rallenta e si appresta a divenire fermo copri il tutto e sigilla affinche' non si ossidi . Il bianco e' molto delicato da questo punto di vista. Vedrai che buon profumo in fase di fermentazione - Non preoccuparti , tieni d'occhio il tutto nel durante, andra' tutto bene . ciao

[Cinghiale]

Che senso ha levare le bucce, che forniscono gusto, colore e nutrienti al vino, di gratia?

[albesevin]

Che senso ha levare le bucce, che forniscono gusto, colore e nutrienti al vino, di gratia?

Ciao Cinghiale. Mettiamola cosi' ; senza bucce il vino che si otterra' sara' senz'altro piu' "fine" , delicato e con meno possibilita' di ingiallimenti di colore. Comunque , ci tengo a sottolineare, e' anche una questione del tutto personale di gusto o di commercializzazione.
A me piace anche il vino meno raffinato e lavorato, vale a dire piu' rustico e naturale come penso intenda tu. Io sono un contadino, non un chimico o un farmacista. Ciao buona giornata a tutti

[giacom]

Che senso ha levare le bucce, che forniscono gusto, colore e nutrienti al vino, di gratia?

Ciao Cinghiale, se vuoi scrivere anche il tuo metodo è ben accetto anch'io come Albesevin sono una persona semplice e lo faccio per il mio consumo quindi più persone espongono le loro esperienze e meglio è.
Ciao Giacomo

[Cinghiale]

Anch'io produco per il consumo personale: dispongo di pigiadiraspatrice in acciaio inossidabile in grado di pigiare 20 quintali d'uva ogni ora, munita di pompa a palette, che spinge il mosto, composto dall'acino spremuto, escludendo il raspo, che viene eliminato. Dopo di che, il mosto resta a bollire in una tina d'acciaio inossidabile, capace di 1650 litri: più volte al giorno, affondo il materiale che risale a causa dei gas fermentativi, costituito essenzialmente da bucce; quando la fermentazione rallenta in maniera considerevole (l'osservatore se ne avvede dalla velocità di risalita delle bucce e dalla consistenza del cappello), lascio tutto fermo per due o, meglio, tre giorni, al termine dei quali, inizio a tirare il vino, aprendo pochissimo il rubinetto, sicché il vino esca molto lentamente, con l'avvertenza di tenere al di sotto del flusso un colino. Una volta lavata ed asciugata la tina (per ora unica disponibile) il vino vi rientra e sarà coperto dal coperchio sempre pieno, con il tubolare pompato e periodicamente controllato, affinché non perda la pressione necessaria ad assicurare la tenuta. Ogni tre o quattro mesi, a Luna calante e con tempo buono, travaso e rimessa nella stessa tina, se la quantità è sufficiente, oppure in damigiane, non disponendo ancora di botticelle di legno.

[giacom]

vinificazione in bianco

Anch'io produco per il consumo personale: dispongo di pigiadiraspatrice in acciaio inossidabile in grado di pigiare 20 quintali d'uva ogni ora, munita di pompa a palette, che spinge il mosto, composto dall'acino spremuto, escludendo il raspo, che viene eliminato. Dopo di che, il mosto resta a bollire in una tina d'acciaio inossidabile, capace di 1650 litri: più volte al giorno, affondo il materiale che risale a causa dei gas fermentativi, costituito essenzialmente da bucce; quando la fermentazione rallenta in maniera considerevole (l'osservatore se ne avvede dalla velocità di risalita delle bucce e dalla consistenza del cappello), lascio tutto fermo per due o, meglio, tre giorni, al termine dei quali, inizio a tirare il vino, aprendo pochissimo il rubinetto, sicché il vino esca molto lentamente, con l'avvertenza di tenere al di sotto del flusso un colino. Una volta lavata ed asciugata la tina (per ora unica disponibile) il vino vi rientra e sarà coperto dal coperchio sempre pieno, con il tubolare pompato e periodicamente controllato, affinché non perda la pressione necessaria ad assicurare la tenuta. Ogni tre o quattro mesi, a Luna calante e con tempo buono, travaso e rimessa nella stessa tina, se la quantità è sufficiente, oppure in damigiane, non disponendo ancora di botticelle di legno.

Grazie Cinghiale (simpatico il nick) e questo lo fai anche con l'uva bianca? come viene il vino?
Ciao Giacomo

[Cinghiale]

Avendo poche viti, metto tutto insieme, tuttavia, se avessi un'Azienda grande, farei sempre allo stesso modo: la buccia fornisce nutrienti e colore, che, per i vini cosiddetti bianchi, tende al paglierino.

[LorenzVigna]

Che senso ha levare le bucce, che forniscono gusto, colore e nutrienti al vino, di gratia?

Secondo questa teoria non esisterebbe lo champagne e Dom Perignon sarebbe considerato un cretino....

Lorenzo

[Cinghiale]

Dom Perignon, se non cretino, è, comunque, un copiatore: pare che la spumantizzazione sia merito di un Italiano, poi diffusasi in Francia tramite Dom Perignon; non è il primo caso di appropriazione indebita di meriti, visto che il loro inno Nazionale - La Marseillaise - non è opera di Roger de l'Isle, ma di Giovanni Battista Viotti da Fontanetto Po, in Provincia di Vercelli.
Resto comunque dissenziente in merito al levare le bucce dalla fermentazione: trattasi di perdita non indifferente.

[LorenzVigna]

Ok, sono d'accordo col moto patriottico-rivendicativo sulla nascita del metodo classico (altresì noto come "champenoise").
Ma indipendentemente da chi abbia per primo messo a punto il sistema... mi pare eccessivo comunque affermare "perdita non indifferente" la vinificazione in bianco quando ci sono eccellenti vini creati così.

Lorenzo

[Cinghiale]

Si tratta di perdita, poiché manca, comunque, qualcosa rispetto all'intero; ciò non toglie che il risultato sia egualmente palatabile. Suppongo che si tratti di tecnica alquanto antica, ma rimando ad esperti di storia enoampelologica.

[albesevin]

e' una questione come si diceva di gusto. Salvo errori sembra che la strada degli ultimi decenni sia comunque verso vini piu' limpidi e al gusto che si esprimano con una certa delicatezza.
Cio' non toglie che vinificare in modo piu' naturale e diciamo rustico possa essere magari una riscoperta anche dal punto di vista commerciale
Personalmente , senza presunzione, non amo la troppa elaborazione intesa come chiarifiche spinte,super filtrazioni, ripetute lavorazioni dello stesso vino
De gustibus ... ciao ragazzi buona serata a tutti

[Cinghiale]

Anch'io sono assolutamente contrario a chiarifiche e superfiltrazioni: lascio fare alla Natura, che, tramite la forza di gravità, fa sedimentare il fondo. Purtroppo, questo richiede tempo, mentre, oggigiorno, si ha l'assurda pretesa di avere a Pasqua dell'anno n il vino fatto con l'uva vendemmiata nell'anno n - 1 già nelle bottiglie.

[giacom]

Domanda, ma i bianchi più corposi esempio greco di tufo, roero arneis, sauvignon ecc,ecc, quale metodo si usa? uva molto matura o vinificazione con le bucce? Ho bevuto un sauvignon del 2007 che ne avevo dimenticato l'esistenza pensando fosse imbevibile, invece sorpresa vino appunto corposo, ed eccellente nei profumi e gli aromi.
Ciao a tutti

[E355]

Non è la vinficazione a fare la differenza di gusto,ma bensi la cultivar ad essere differente.
La vinificazione in bianco è solo un metodo per otteneri vini chiari anche da uve rosse,come nel caso di spumanti ecc,
Ora facendo fermentare il mosto con tutte le bucce si ottiene un vino completo,differentemente effettuando la vinificazione in bianco con uve a bacca bianca se ne ottiene un vino molto chiaro di colore,poi esistono tutte le varianti,alla fine anche quando esposto da Cinghiale non è una vinificazione completa,visto che non effettua la pressatura dopo lo svinamento.
Personalmente vinificando la stesa uva bianca in vari anni ho ottenuto un vino che mi aggrada maggiormente quando ho svinato immediatamente dopo la pigiatura,ma ho penato non poco a far partire la fermentazione.
La cosa migliore è fare esperienze per poi scegliere il sistema che da il risultato che più piace individualmente per i consumi ad uso personale.

[giacom]

Certo E 355 giustamente come dici tu dovrò fare delle prove, delle esperienze, e in base anche ai vitigni che vinificherò troverò il metodo più adatto al vino che più mi soddisfi.
Ciao Giacomo

[gino583]

Salve a tutti pur essendo molto tempo che seguo questo bel forum non sono mai intervenuto approfitto ora per dire la mia:
non sono un super esperto ma faccio vino da 40 anni, solo per uso personale e qualche amico.
Negli ultimi 20 anni (attratto dai vini veneti) sono passato alla vinificazione in bianco con grande soddisfazione il sapore è più delicato ed il colore è imparagonabile
riferendomi alle affermazioni di cinghiale "Che senso ha levare le bucce, che forniscono gusto, colore e nutrienti al vino, di gratia" vorrei far presente che oltre a fornire gusto e colore forniscono anche gli anticrittogamici con cui trattiamo le viti.
per quello che mi risulta ormai quasi nessuno vinifica le uve bianche con la buccia,
comunque per concludere io sono per la vinificazione in bianco e la consiglio a tutti
anche se è un po più laboriosa.
l'unica attenzione è far partire subito la fermentazione con dei lieviti

[wallyhollywally]

Mi piace pensare che fare il vino sia un arte in cui ogni "artista", vuoi per tradizione o per conoscenza acquisita, utilizzi la tecnica che gli è più congeniale senza "troppe" limitazioni. Ovviamente senza eccedere il buonsenso. La vinificazione è zeppa di esempi in cui le bucce,ma anche raspi e vinaccioli, si tengono o tolgono a seconda del tipo di uva utilizzata (la cultivar, lo stato di maturazione e microclima in cui è stata coltivata). Non a caso ci sono innumerevoli studi enologici commissionati da grandi aziende o enti pubblici che vengono effettuati per stabilire qual'è la tecnica più indicata per quel tipo di uva in quel determinato areale.

La mia personale opinione è che, fatte le debite eccezioni, la buccia è un elemento fondamentale per il futuro vino per svariati motivi. Innanzitutto è zeppa di lieviti che vi si annidano e che occorrono per una rapida fermentazione (a meno che non vogliate usare inoculi di lieviti selezionati). Poi è ricca di sostanze necessarie all'alimentazione dei lieviti e infine, sopratutto per le cultivar aromatiche, è il luogo dove risiedono la maggior parte dei profumi. Certo nella vinificazione in bianco la sua presenza ha delle controindicazioni. In particolare per la cessione di tannini e del colore (e quì entra sopratutto in ballo la cultivar utililzzata). Di certo la presenza dei vinaccioli e raspi è normalmente controindicata per i forti tannini presenti dal sapore spesso di tipo "metallico".
Quindi per me la buccia (spesso) resta per il tempo che occorre. Macino e lascio il tutto a macerare a freddo (uso un refrigeratore) per diverse ore proteggendo il vino dall'aria. Poi passo tutto al torchio e, a temperatura salita, inoculo con uno starter sviluppato dalla stessa uva. Infine... prego che il nettare venga buono :-P

All'amico giacom(o?) chiedo innanzitutto che uva intende utilizzare e consiglio comunque di procurarsi un paio di giorni prima un pò della stessa uva che utilizzerà per preparare uno starter con cui inoculare il mosto. Per la questione aria molti ti hanno già dato indicazioni. L'aria occorre ma moderata, la fermentazione deve essere rapida e durante la tumultuosa i gas devono uscire senza una eccessiva resistenza del coperchio. Io personalmente prenderei comunque qualche damigiana con tappo colmatore... lì il risultato sarà probabilmente superiore e ti permetterà di valutare le differenze tra i due vini ottenuti per vendere se, come e quanto avrai sbagliato.

Ps: Dom Perignon e gli amici dello Champagne non sono ovviamente dei cretini anche perché la metà delle uve che utilizzano sono pinot nero al quale per forza di cose devono subito togliere la buccia!

[maddylor]

Mi piace pensare che fare il vino sia un arte in cui ogni "artista", vuoi per tradizione o per conoscenza acquisita, utilizzi la tecnica che gli è più congeniale senza "troppe" limitazioni. Ovviamente senza eccedere il buonsenso. La vinificazione è zeppa di esempi in cui le bucce,ma anche raspi e vinaccioli, si tengono o tolgono a seconda del tipo di uva utilizzata (la cultivar, lo stato di maturazione e microclima in cui è stata coltivata). Non a caso ci sono innumerevoli studi enologici commissionati da grandi aziende o enti pubblici che vengono effettuati per stabilire qual'è la tecnica più indicata per quel tipo di uva in quel determinato areale.

La mia personale opinione è che, fatte le debite eccezioni, la buccia è un elemento fondamentale per il futuro vino per svariati motivi. Innanzitutto è zeppa di lieviti che vi si annidano e che occorrono per una rapida fermentazione (a meno che non vogliate usare inoculi di lieviti selezionati). Poi è ricca di sostanze necessarie all'alimentazione dei lieviti e infine, sopratutto per le cultivar aromatiche, è il luogo dove risiedono la maggior parte dei profumi. Certo nella vinificazione in bianco la sua presenza ha delle controindicazioni. In particolare per la cessione di tannini e del colore (e quì entra sopratutto in ballo la cultivar utililzzata). Di certo la presenza dei vinaccioli e raspi è normalmente controindicata per i forti tannini presenti dal sapore spesso di tipo "metallico".
Quindi per me la buccia (spesso) resta per il tempo che occorre. Macino e lascio il tutto a macerare a freddo (uso un refrigeratore) per diverse ore proteggendo il vino dall'aria. Poi passo tutto al torchio e, a temperatura salita, inoculo con uno starter sviluppato dalla stessa uva. Infine... prego che il nettare venga buono :-P

All'amico giacom(o?) chiedo innanzitutto che uva intende utilizzare e consiglio comunque di procurarsi un paio di giorni prima un pò della stessa uva che utilizzerà per preparare uno starter con cui inoculare il mosto. Per la questione aria molti ti hanno già dato indicazioni. L'aria occorre ma moderata, la fermentazione deve essere rapida e durante la tumultuosa i gas devono uscire senza una eccessiva resistenza del coperchio. Io personalmente prenderei comunque qualche damigiana con tappo colmatore... lì il risultato sarà probabilmente superiore e ti permetterà di valutare le differenze tra i due vini ottenuti per vendere se, come e quanto avrai sbagliato.

Ps: Dom Perignon e gli amici dello Champagne non sono ovviamente dei cretini anche perché la metà delle uve che utilizzano sono pinot nero al quale per forza di cose devono subito togliere la buccia!

Discussione molto interessante: mi pare di aver capito che si parla solo di bianchi (non credo esista una fermentazione in bianco per i rossi .. o no?)
Alcune domande: dici che dopo la pigiatura fai stare con le bucce per quanto tempo?
Poi, è vero che le bucce contengono molti fermenti, ma credo che non tutti sono buoni. In fase di fermentazione può intromettersi qualche lievito non desiderato?
Io faccio così: pigiatura e subito torchiatura leggera delle vinacce; poi in botte inox con aggiunta di lieviti selezionati (purtroppo sono necessari altrimenti si rischia di fare il succo d'uva); appena parte, galleggiante senza olio enologico sui bordi (le bollicine della fermentazione passano comunque ai lati e si limita il Il contatto con l'ossigeno. Quando finisce di fermentare, primo travaso.
In questa fase lo scorso anno mi è stato consigliato di aggiungere antiossidante (acido citrico) con un po di bisolfite; ma per quest'anno vorrei evitare di usarlo, vorrei usare antiossidante che non lascia residui di gusto ..cosa mi consigliate? (anche se ho fatto molti travasi, si sente sempre l'acidità..)

Grazie, Lorenzo

[E355]

La fermentazione in bianco è nata per i vinificare le uva rosse,con cui si fanno champagne.
Il bisolfito di potassio è buona regola aggiungerlo,certo che con uve sane se ne potrebbe anche farne a meno,poi con conservazione in luogo fresco si può anche evitare che si sviluppi acidità,ma considera che ultimamente si stanno verificando estati terribili dalle nostre parti.
L'ultima volta che non ho fatto uso del bisolfito ho fatto dell'ottimo aceto!!

[maddylor]

La fermentazione in bianco è nata per i vinificare le uva rosse,con cui si fanno champagne.
Il bisolfito di potassio è buona regola aggiungerlo,certo che con uve sane se ne potrebbe anche farne a meno,poi con conservazione in luogo fresco si può anche evitare che si sviluppi acidità,ma considera che ultimamente si stanno verificando estati terribili dalle nostre parti.
L'ultima volta che non ho fatto uso del bisolfito ho fatto dell'ottimo aceto!!

..e' vero, ma quello che - anche se ne utilizzo di meno alla dose consigliata - altera di più il sapore è un mix che compro al consorzio fatto da METABISOLFITO, ACIDO CITRICO E ACIDO ASCORBICO (vitamina C).
Se si aggiunge poi che lo utilizzo nella falanghina (che ben conosci), che ha già di suo un acidità elevata, viene fuori un prodotto che, anche se buono, non proprio amabile o delicato.
Vorrei utilizzare un antiossidante "neutro" ...chissà se esiste
Grazie

[LorenzVigna]

Forse la bentonite potrebbe fare al caso tuo, anche se l'azione antiossidante è secondaria rispetto a quella chiarificante.

Lorenzo

[E355]

Usa soltando il metabisolfito potassico,ultimamente non ha più quell'odore fortemente penetrante,con un dosaggio di 5 grammi per ettolitro di mosto ,( contro i 10 g/hl ) già hai un buon risultato.
La falanghina la conosco!! E' autoctona delle tue parti?!
Per produrre questo tipo di vino si ricorre alla refrigerazione,ma normalmente fanno effettuare sette travasi con relativa aggiunta del metabisolfito,ti conviene fare delle prove con piccoli campioni se possibile.

[maddylor]

Usa soltando il metabisolfito potassico,ultimamente non ha più quell'odore fortemente penetrante,con un dosaggio di 5 grammi per ettolitro di mosto ,( contro i 10 g/hl ) già hai un buon risultato.
La falanghina la conosco!! E' autoctona delle tue parti?!
Per produrre questo tipo di vino si ricorre alla refrigerazione,ma normalmente fanno effettuare sette travasi con relativa aggiunta del metabisolfito,ti conviene fare delle prove con piccoli campioni se possibile.

... Grazie, proverò a cercare il metabisolfito potassico ...

In effetti avevo sentito parlare anche di bentonite ... ma non ho esperienza e temo di rovinare tutto ..
Lorenzo

[E355]

In mancanza delle odierne conoscenze sulle tecniche di vinificazione,meglio è fare quello che tradizionalmente ha dato buoni risultati in passato,cioè la vinificazione che facevano i nostri padri e i nostri nonni.
Il metabisolfito si è sempre usato,non dovresti avere nessun problema a reperirlo;per la bentonite è ben altro discorso,anche nel forum se ne è parlato riguardo agli usi in cantina,ma è usato anche per dei trattamenti in vigna.
Per quando ne sò non viene usato come conservante dei vini,questo compito lo svolge il metabisolfito,largamente usato nelle cantine,poi esistono tanti prodotti per tanti altri usi,personalmente preferisco restare nel tradizionale.