[Tecniche vinificazione] Suggerimenti e guide su vinificazione (preferibilmente bio) ?

[acino]

Ciao a tutti,
ho da qualche anno piantato una piccola vigna, di uva bianca autoctona (tra cui pecorino) e ho provato (con scarso successo) a fare del vino ottenendo 10-15 bottiglie/l'anno con vino dal sapore un po' troppo particolare e sempre diverso. Sono a 900 metri d'altezza e credo che in 15-20 giorni dovrò procedere alla vendemmia e qui intorno non ci sono altre vigne per chilometri, quindi non sapevo a chi chiedere consiglio.

Potete suggerirmi qualche libro o qualche referenze in cui posso leggere come fare il vino? Su internet sembra esserci tutto e il suo contrario, specialmente quando si parla di uve bianche.
Al momento ho un torchietto, un fusto d'acciaio e una cantina che 60 anni fa produceva vino a quintali. Ho visto che è possibile noleggiare piccole deraspatrici. Ma mi manca la "ricetta" da seguire.
Su internet ho trovato questo libro "Viticoltura ed Enologia Biologica"
http://www.macrolibrarsi.it/libri/__...biologica.php# ma non so se è un po' troppo generico (al mercato non sono molto interessato) ed è di 12 anni fa. Avete qualche altro suggerimento?

Grazie mille in anticipo

[Cinghiale]

Il vero vino ha sapore diverso anno dopo anno.

[t-pilot]

sapore diverso a parte ... ma è buono?

[acino]

Beh, come diceva Pino Daniele
"ogni scarrafone è bello a mamma soja"...
però, oggettivamente, è venuto sempre un po' acido. Un anno abbiamo sbagliato la temperatura di fermentazione (meno di 10 gradi) ed è venuto direttamente aceto. Il problema è che lo abbiamo fatto sempre un po' a caso. Ricorda un po' quei vini bianchi senza solfiti che si trovano ai supermercati biologici.
Le annate migliori sono venute quando abbiamo fatto finire la maturazione in garage per una ventina di giorni dopo la vendemmia. Ma alla fine abbiamo dovuto "deraspare" a mano chicco per chicco
Quest'anno è già quasi matura e non ci sono troppi insetti, quindi dovrebbe essere okay fare il mosto dopo la vendemmia.

Il metodo che abbiamo usato è stato più o meno il seguente, così mi dite quanti sachrileghi errori ho fatto:

• Vendemmia
• Deraspatura (con molti metodi fantasiosi, ora ho scoperto che si può affittare la deraspatrice)
• "Pigiatura" - (alcuni anni l'abbiamo fatto usando una centrifuga, ora ho un torchietto)
• Lasciato "bollire" fin quando non smette (una ventina di giorni). Soltanto poche bucce, quelle necessarie a coprire il mosto.
• Filtrato e imbottigliato

Di solito aggiungo un po' di zucchero per aumentare la gradazione di un paio di gradi.

Penso che l'uva promette bene, e potrebbe uscire un buon vino... se fossi capace a farlo.

[E355]

Nella sezione enologia ci sono altre discussioni sulla vinificazione.
Opportuno che acquisti un mostimetro ( costa pochi euri ),serve per misurare gli zuccheri.
Con le uve al giusto grado di maturazione,si effettuava la pigiatura,e poi si facevano fermentare il mosto nei tini di legno fino a quando si abbassavano i zuccheri,poi la torchiatura.
Il tino di legno ha la sua importanza,perchè con la fermentazione si sviluppa calore,ed il legno non lo disperde.
Durante la fermentazione le vinacce salgono in superfice e si ossidano,vanno spinte in fondo due tre volte al giorno.
La tiraspatura è una tecnica con cui si tolgono i raspi,in modo che la fermentazione avvenga solo con le bucce.
Vinificazione in bianco,è un metodo con cui si estrae direttamente il mosto e poi si fa fermentare.
Le uve si torchiano direttamente e poi si fa effettuare la fermentazione lenta.
Nel caso che la fermentazione non si avvi nelle 24-48 ore successive,bisogna far uso di attivanti come i lieviti,tenere il contenitore in luogo caldo.
Quando la fermentazione cessa,va effettuato il primo travaso per togliere il vino dalle fecci,poi può essere opportuno farlo dopo un mese.
Evitare che la superfice del vino venga a contatto con l'ossigeno dopo che è terminata la fermentazione.
La vinificazione è un'operazione da fare con cura,onde evitare di fare degli ottimi acetelli!

[acino]

Ciao di nuovo a tutti!
Grazie mille per io suggerimenti! Ho iniziato la vinificazione. Mi potreste dire se sto sbagliando qualcosa? O se avete suggerimenti su come procedere, non esitate. Immmagino che il metodo che vorrei sperimentare sia un po' "blasfemo" quindi vi ringrazio prima per tutti i possibili suggerimenti. Innanzitutto questo mio è un bianco, metà pecorino e metà un'altra uva autoctona.

Ho vendemmiato ieri, ho deraspato (in realtà sgrnato chicco per chicco) e pigiato.
Ora sto torchiando e togliendo le bucce. La fermentazione non è ancora partita.
Avrò 50 litri di mosto.

Secondo voi cosa rischio se procedo in questo modo?
- Faccio fermentare a caldo (20°-22°) il mosto ottenuto.
- dopo 5 giorni metto il tutto in botte e in cantina (come dicevo, ho una buona cantina con temperature abbastanza stabili)

Secondo voi è un modo fattibile per ottenere un bianco?
Vorrei evitare che sappia di acido, se assaggio il mosto è un pio' aspro.

L'idea è di non aggiungere solfiti nè altro, anche se so che è molto rischioso.
Il mostimetro Babo mi indica 18 ma visto che l'ho misurato a 20 gradi forse dovrei correggerlo di uno +0.5. Forse aggiungo un po' di zucchero.

Suggerimenti? Devo lasciare perdere? Seocndo voi se domani comperassi una botte di legno, riuscirei a prepararla per sabato? O è già troppo tardi?

Grazie, torno al torchio

[Cinghiale]

Quando il vino è pronto da tirare, lo comunica lui stesso: le berrette salgono molto lentamente e, a quel punto, occorre lasciarlo fermo per almeno tre giorni e, poi, tirarlo.
Una botte di legno ha bisogno di essere preparata, ma richiede lungo tempo.

[acino]

Grazie per la risposta Cinghiale.
Nono ho capito molto bene, con barrette intendi le barrette del mostimetro? devo travasarlo dai tini (che nel mio caso sono nua pentola d'acciaio e un fusto per olio da 25 litri, visto che non avevo altro) quando il mostimetro affonda del tutto? Cioè quando tutto lo zucchero si è tramutato in alcool?
Pensavo che per il bianco si potesse anticipare, e far finire di fermentare in botte... o in bottiglia.

Per quanto riguarda la botte, avevo letto qui http://www.vinostore.it/argomese/febbraio05.php che i "piccoli recipienti" cioè le botti piccole non necessitassero di preparazione. Alla fine il mosto è circa 35 litri.

Quindi mi consigli di cercarne una d'acciaio?

[Cinghiale]

Non ho parlato di barrette, ma di berrette: le bucce degli acini d'uva. Non ho mai posseduto né mostimetro, né densimetro per gradazione alcoolica.
Occorre sincerarsi se effettivamente quanto scritto sui piccoli recipienti sia vero: la botte, grande o piccola quale essa sia, deve essere posta in appoggio su di una delle due basi circolari e, versandovi acqua dall'esterno, non deve piovere all'interno.

[acino]

Scusami Cinghiale, un po' di dislessia....non mi aveva fatto capire niente.
Grazie mille per i consigli.

[maddylor]

Fermentazione alcolica lenta

Salve, possibile che avvenga una fermentazione alcolica così lenta:
Vendemmiato uva falanghina il 19/9; 20 gradi babo; torchiato immediatamente e messo in cantina che ha una temperatura fissa di 17/18 gradi; oggi 9/10 ancora 9 gradi babo? (temperatura mosto 17/18 gradi)
Non corro rischi che si blocca e mi resta troppo dolce?
Grazie

[maddylor]

Salve, possibile che avvenga una fermentazione alcolica così lenta:
Vendemmiato uva falanghina il 19/9; 20 gradi babo; torchiato immediatamente e messo in cantina che ha una temperatura fissa di 17/18 gradi; oggi 9/10 ancora 9 gradi babo? (temperatura mosto 17/18 gradi)
Non corro rischi che si blocca e mi resta troppo dolce?
Grazie

..DIMENTICAVO: dopo torchiato e messo il mosto in recipiente vetroresina ho aggiunto lievito bayanus ....

[serrale]

Ciao a tutti allora l'altro ieri ho svinato dopo aver vendemmiato sette giorni prima,poi ho messo il mosto nelle botti di vetroresina e su consiglio di un vicino ho già messo un po'di olio enologico sopra.che dite cerco di toglierlo oppure lo lascio lì fino al primo travaso?ho visto che fermenta ancora molto.grazie a chiunque mi vorrà rispondere

[E355]

Ciao a tutti allora l'altro ieri ho svinato dopo aver vendemmiato sette giorni prima,poi ho messo il mosto nelle botti di vetroresina e su consiglio di un vicino ho già messo un po'di olio enologico sopra.che dite cerco di toglierlo oppure lo lascio lì fino al primo travaso?ho visto che fermenta ancora molto.grazie a chiunque mi vorrà rispondere

Ti conviene lasciarlo fino al primo travaso.