[Tecniche vinificazione] Come ottenere uno spumante dolce?

[hereistay]

Ho letto un po' in rete ma non riesco ancora a capire come ottenere uno spumante dolce o brut.
Mi trovo a dover imbottigliare il vino che ho fatto fermentare, 25lt di Malvasia e 25lt di rosato (malvasia e Montepulciano D'Abruzzo).
Metterò 24g/l di zucchero e 25g/hl di lievito, più 2g/hl di metabisolfito e 3g/hl di bentonite.
Ora, ho letto in più parti che la dolcezza o meno dello spumante dipendono dal residuo zuccherino con le seguenti classificazioni:

_extra brut 0-6 g/l
_brut 6-15 g/l
_extra dry 12-20 g/l
_dry 17-35 g/l
_semisecco 35-50 g/l

Mi è stato detto che l'unico modo per capire il residuo è una analisi, è corretto?
Quello che non capisco è questo, dopo l'imbottigliamento, passati i mesi necessari resta comunque un certo contenuto di zucchero o il lievito lo fa fermentare tutto?
Quando viene fatta la sboccatura c'è ancora un residuo zuccherino o il residuo finale dipende esclusivamente da quanto zucchero metto nel liquore di dosaggio?
In sostanza, come faccio a capire, senza effettuare una analisi, quanto zucchero devo mettere nel liquore di dosaggio per ottenere o uno spumante dolce o uno brut?
Se invece volessi uno brut devo comunque mettere 24g/l di zucchero o meno prima dell'imbottigliamento?

[Bollicine]

Ciao. Son passati alcuni mesi e vedo solo ora il messaggio...e nessuna risposta. Anche se prevedo non sia più tempo....provo ugualmente a rispondere!

(...)
Mi è stato detto che l'unico modo per capire il residuo è una analisi, è corretto?

SI. Oppure l'assaggio e una grande sensibilità

Quello che non capisco è questo, dopo l'imbottigliamento, passati i mesi necessari resta comunque un certo contenuto di zucchero o il lievito lo fa fermentare tutto?

Normalmente TUTTO lo zucchero viene svolto e convertito in alcool e anidride carbonica (ecco perchè diventa frizzante!)

Quando viene fatta la sboccatura c'è ancora un residuo zuccherino o il residuo finale dipende esclusivamente da quanto zucchero metto nel liquore di dosaggio?

Normalmente quando fai la sboccatura il vino è secco e in questa fase il residuo è zero. Pertanto la "dolcezza" la regoli solo col liquore di dosaggio. ATTENZIONE: Con il dosaggio che dici di aver usato di 25g/L avrai una pressione in bottiglia di circa 6 atmosfere....pertanto vedi di usare bottiglie adeguate...tipo la "sciampagnotta da 1 Kg"....

In sostanza, come faccio a capire, senza effettuare una analisi, quanto zucchero devo mettere nel liquore di dosaggio per ottenere o uno spumante dolce o uno brut?

Quando faccio delle prove preparo uno sciroppo di acqua/vino e zucchero con quantità note (esempio 1000g zucchero e 1000g acqua...) e calcolo quanti grammi di questo mettere per bottiglia per avere il residuo voluto. Poi rabbocco "ad occhio" con del liquore senza zucchero...

Se invece volessi uno brut devo comunque mettere 24g/l di zucchero o meno prima dell'imbottigliamento?

ASSOLUTAMENTE SI.....come spiegato sopra...questo verrà totalmente svolto e serve per avviare la fermentazione in bottiglia.


Attenzione: nella realtà...il procedimento è un po' più complesso. Una analisi potrebbe anche aiutare a capire altri parametri del vino e se ci sono altre correzioni da fare ( per esempio quella relativa all'acidità). Inoltre...vedo che non parli di aggiunte di bentoniti e adiuvanti di tiraggio che favoriscono la deposizione e lo scorrimento del fondo dentro la bottiglia: magari non indispensabili per 100 bottiglie "fatte in casa"...ma se vuoi far le cose per bene in previsione di ulteriori sviluppi.....