sos carne dura!!!!!

[educciolo90]

apro questao discussione perchè non riesco a capire perchè quando macello una bestia allevata con tutte le cure e l'amore del mondo mi ritorna a casa la carne dura!!!! alimentazione:maglio di cosi penso non si possa perche do solo fieno e farina!!!! legate alla catena quindi non si puo nemmeno dare la colpa al movimento!!! età non penso proprio perchè al massimo le tengo 16mesi e le tiro circa dai 5 ai 6q. Secondo il mio macellaio(lui non ha mai colpa ovviamnte) e dice che sono bestie troppo magre e che dovrei tirarle ancora piu grosse ma secondo me non è cosi perche diventerebbero ancora piu vecchie... la mia idea è che le tiene troppo poco nella cella frigorifera perche se fosse per lui me le spedirebbe a casa una settimana con l'altra,invece io lo assillo per tenermele li il piu possibile che però non supera i 10 giorni!! ok so che se stanno in cella per un periodo piu lungo la carne perde quel colore rosso vivo e diventa piu scura ma a me non interessa perchè la devo mangiare io e non esporla su un banco di macelleria!!! voi come pensate che posso risolvere questo problema?????????

[educciolo90]

ma nessuno di voi macella bovini????? con tutti gli allevatori che ci sono possibile che nessuno tenga qualche quarto per sè!!! bhà....

[Fabio1]

che razza sono le bestie che macelli? maschi o femmine?

[educciolo90]

dipende... a volte maschi a volte femmine... razza sono incroci tra blu belga o limousine con razze da latte.... ma a volte anche qualche maschio di frisona... si ok che la femmia è migliore come qualità però non si nota la differenza sotto l'aspetto della durezza!!!

[Fabio1]

dipende... a volte maschi a volte femmine... razza sono incroci tra blu belga o limousine con razze da latte.... ma a volte anche qualche maschio di frisona... si ok che la femmia è migliore come qualità però non si nota la differenza sotto l'aspetto della durezza!!!

infatti è molto strano perchè io acquista da un amico la carne e lui uccide maschi di razza frisona, avendo vacche da latte, però la carne è buonissima sotto tutti i punti di vista.
è molto strano il tuo caso non saprei..

[Teo81]

non so cosa dirti edo... s e l'alimentazione è corretta, a quell'età dovrebbero essere 1 burro... cosa gli dai da mangiare?

[Gianpi]

apro questao discussione perchè non riesco a capire perchè quando macello una bestia allevata con tutte le cure e l'amore del mondo mi ritorna a casa la carne dura!!!! alimentazione:maglio di cosi penso non si possa perche do solo fieno e farina!!!! legate alla catena quindi non si puo nemmeno dare la colpa al movimento!!! età non penso proprio perchè al massimo le tengo 16mesi e le tiro circa dai 5 ai 6q. Secondo il mio macellaio(lui non ha mai colpa ovviamnte) e dice che sono bestie troppo magre e che dovrei tirarle ancora piu grosse ma secondo me non è cosi perche diventerebbero ancora piu vecchie... la mia idea è che le tiene troppo poco nella cella frigorifera perche se fosse per lui me le spedirebbe a casa una settimana con l'altra,invece io lo assillo per tenermele li il piu possibile che però non supera i 10 giorni!! ok so che se stanno in cella per un periodo piu lungo la carne perde quel colore rosso vivo e diventa piu scura ma a me non interessa perchè la devo mangiare io e non esporla su un banco di macelleria!!! voi come pensate che posso risolvere questo problema?????????

10 giorni sono la norma per l frollatura della carne, anzi dovrebbe bastare una settimana. Durante la frollatura vai a dare un occhiata alle mezzene, la carne si dovrebbe presentare ricorperta da un leggero strato di grasso e i muscoli dovrebbero essere intrisi da grasso intramuscolare.

Adesso bando alle ciance e passiamo a fatti dettati dall'esperienza personale:
vai a vedere la dissezione delle mezzene e controlla che quella sia effettivamente la tua bestia, inoltre un buon macellaio dovrebbe riuscire a tagliare l'orecchio con la marca auricolare in modo che rimanga attaccata alla mezzena e quindi non ci possano essere dubbi relativamente alla provenienza della carne. Controlla le targhette di carta attaccate alla mezzena, ce ne dovrebbero essere due una che riporta la marca auricolare e il nome dell'allevamento e un altra che riporta l'ok del veterinario ufficiale.
In caso dubbi contatta l'ASL....una bella ispezione non fa mai male.

Non voglio fare il cattivo nei confronti dei macellai ma ne abbiamo pescato uno che ci scambiava le bestie, mandavamo vitelle di 14 mesi e ci arriva carne e stopposa di animali a fine carriera.

[educciolo90]

l'alimentazione è solo fieno e farina di mais e orzo!!! la mezzena mi capita di vederla quando vado a prendere le frattaglie ed è si ricoperta dal sottile strato di grasso da te citato... per quanto riguarda il discorso del macellaio bhè noi andiamo per pura fiducia.... ormai sono molti anni che ci macella lui e quindi ci fidiamo abbastanza... non nego il nostro sospetto che qualche bella costat finisca nel suo piatto o sul banco però vabbe ci fidiamo... dalla prossima provo a chiedergli se posso andare di persona quando prepara la mezzena(anche perchè mi piace come mestiere) cosi magari almeno quella volta sono tranquillo....
io ho questo problema sulla stra grande maggioranza delle bistecche e sugli arrosti... il lesso, gli ossibuchi e lo spezzatino sono una favola ma le bistecche non si riescono a masticare... idem gli arrosti(specifico che non penso proprio che sia un problema di cottura 1 perchè in casa mia la carne troppo cotta non piace molto 2 perchè non è solo un problema mio ma anche di altri con cui divido il torello o la manza ke sia)!! invecie se la carne viene mangiata cruda(tagliata sottile come carpaccio) è gustosissima e sembra burro proprio come dice teo!

[Gianpi]

l'alimentazione è solo fieno e farina di mais e orzo!!!

Potresti aggiungere un pò di farina di estrazione di soia o un qualsiasi concentrato proteico, comunque per l'accrescimento l'alimentazione che fornisci tu dovrebbe essere sufficente.

[Aldo.72]

ciao a tutti, io ho una stalla d'ingrasso ed una macelleria, in più lavoro spesso nei mattatoi, secondo la mia esperienza bisogna tenere presente quanto segue:
1) Ridurre l'età di macellazione, specialmente se sono animali non molto pregiati, frisoni ecc. i Baby Beef frisoni io li macello ad un peso di circa 380 kg 200 kg la carcassa, faccio lo svezzamento precoce e poi subito all'ingrasso spinto in modo da cominciare a macellare anche a 8 mesi.
2) Fare in modo che abbiano un buon deposito di grasso, hai un po di sfrido allo spolpo ma la carne ci guadagna sicuramente in succosità e sapore, inoltre il grasso protegge la carcassa durante il periodo di frollatura, le superfici non coperte dal grasso si asciugano e si scuriscono mentre sotto il grasso la carne è sempre rossa.
3) Nel periodo di finissaggio ridurre le proteine ed aumentare di molto gli amidacei, mais ecc... in modo da dare ai tessuti una buona riserva di zuccheri che poi torneranno utili per la frollatura
4) Fare in modo che gli animali stiano tranquilli, questo avviene se la razione è abbondante e gli animali stanno sazi, non strapazzarli al momento del carico e durante il trasporto, non utilizzare pungoli elettrici prima della macellazione.
5) La frollatura è fondamentale, trattasi di un processo chimico, lo zucchero (glicogeno) presente nei tessuti acidifica, quest'acido che si và a formare distrugge il collagene, una proteina che mantiene attaccate le molecole di carne l'una elle altre, alla fine di questo processo la carne risulta più tenera, attenzione , il collagene aumenta con l'età. Il tempo necessario perchè avvenga questo processo varia a seconda della temperatura a cui viene mantenuta la carcassa, più è fredda e più avviene lentamente, se si congela il processo si blocca, in linea di massima, a 0° o +1 occorrono 10-12 giorni a +2-+3 una settimana o anche meno, cmq molto dipente (a) dall'età dell'animale, (b) dalla riserva di zuccheri nei tessuti, (c) dalla quantità di collagene.
6) Ia carne và sezionata,tagliata e cotta nel modo giusto.

Riepilogando, fai qualche prova, riduci i tempi, inizia prima ad ingrassare, spingi di più con i concentrati, fagli mettere un pò di grasso in più del normale e quando lo macelli fai tenere in cella la carcassa per almeno una settimana e poi aggiornaci!

..dimenticavo la razza influisce molto sulle qualità della carne, da charolaise è blu belga è facile ottenere una carne rosa e tenera, la limousine è più rossa e se si strapazza un pò esce molto scura, la frisona da un'ottima carne, poca ma buona, anche chiara, un'altra cosa, se l'animale ha i testicoli piccoli la carne con molta probb. sarà tenera .....CIAO

[challenger]

x educciolo, con l'opportuna scusa che sei apassionato e vuoi apprendere qualcosa in materia di macellazione, segui maggiormente le mezzene delle tue bestie in modo d'avere la sicurezza che ciò che ti arriva nel piatto sia veramente un tuo animale

[Aldo.72]

questo io non lo considero perchè riconosco gli animali anche se non ho seguito la macellazione, cmq ritengo molto improbbabile che i macellatori agiscano in malafede ed abbiano interesse a scambiare la tua bestia con un'altra

[educciolo90]

grazie mille aldo... la maggior parte delle cose che mi hai elencato le faccio gia normalemente però grazie di avermi informato su certi particolari ad esempio quella dei testicoli grossi o piccoli.... e concordo pienamente con te dicendo che la carne di frisona è una tra le migliori.. poca ma veramente buona!! per i blu belga però non sono troppo d'accordo... penso che assomiglino di piu all limousine... però magari sbaglio perchè tu ai sicuramente molta piu esperienza di me!!

[GISTO]

scusa se mi intrometto, ma quando la cacci dal congelatore qto tempo impieghi a scongelarla?

[educciolo90]

eh non lo so... dipende da che pezzo è... non lo so... il tempo che non sia iu dura gelata!!

[GISTO]

PROVA ASCONGELARLA LENTAMENTE,CIOE' LA TIRI FUORI DAL CONGELATORE LA SERA PER CUCINARLA A PRANZO.CQE PER ESPERIENZA PERSONALE LA BESTIA DEVE AVERE LA GIUSTA QTA' DI GRASSO.

[ggyno]

Edo gia sai quello che ti ho detto , e secondo me se finche non hai una alimentazione giusta poco risolvi il problema.
Per la frollatura , se la bestia e' giusta bastano 5 giorni , se non ci credete in privato vi do tutto l'elenco dei macellatori della zona e poi ne discutiamo
Quando si arriva a piu di 10 la carne viene scura di fuori, sul tenero se e' dura a 5 gg rimane comuque dura anche a 20gg


Edo non e' per fare quello che sa............

[Aldo.72]

1) daccordo sull'importanza dell'alimentazione, è fondamentale perchè influisce sulle riserve di zuccheri e vitamina E nei tessuti.

2) che si intende per "bestia giusta"?

3) 5 giorni? ripeto ...dipende dall'età, dalla quantità di collagene, dalla quantità di glicogeno, dalla TEMPERATURA DELLA CELLA: a 0° il processo avviene molto lentamente, sopra lo 0° è più rapido, interagiscono molti fattori e quindi è sciocco dare una regola fissa e valida per ogni circostanza!
4) A me non serve l'elenco dei macellatori, con tutto il rispetto per i colleghi un po di esperienza ce l'ho anch'io!
5) la superficie della carne diventa scura perchè si ossida il ferro in essa contenuta a contatto con l'ossigeno, per questo è importante che ci sia un filino di grasso di copertura che protegge la carne sottostante, l'andare a male invece è un'altra cosa, dipende dalla carica microbica presente nella cella, è fondamentale che le celle adibite a frollatura siano scrupolosamente sanificate (sterilizzate) la legge prevede che questo sia effettuato almeno una volta a settimana (tutte le celle che contengono carne fresca)
6) se la carne è dura a 5 giorni rimarrà per sempre dura ....questa è quella che mi fa ridere di più! ....non replico...

p.s. quanto detto sempre a mio modesto parere e secondo la mia esperienza!

p.p.s di solito il picco di massima durezza è a 48 ore dall'abbattimento, paradossalmente se mangiamo la carne immediatamente dopo la macellazione, prima che subentri il "rigor mortis" la carne è tenerissima!

p.p.p.s. i macellatori hanno esigenze di distribuzione e commercializzazione quindi è chiaro che la carne debba presentarsi rossa e fresca!

p.p.p.p.s. in Italia si arriva anche a 14 giorni di frollatura!

p.p.p.p.p.s. nelle grandi industrie degli USA il periodo di frollatura dura 25-28 giorni (tenendo presente che nelle loro bestie lo strato di grasso di copertura è molto spesso e ricopre totalmente la carcassa, una realtà diversa dalla nostra)

SALUTI ....ALDO

ahhh! Educciolo per l'altro argomento che mi chiedevi in privato ....quanto prima ti rispondo, sono stato parecchio impegnato ultimamente, ciao

[mapomac]

Non è che l'animale viene particolarmente stressato o maltrattato prima della macellazione ?ù
Hai controllato questo ?

[educciolo90]

da legato lo porto sul camion poi non penso che faccia chissà che pene quando lo tirano giu... comuqnue mi sa tanto che il problema principale è la frollatura e la quantità di grasso nella bestia!!!!!

[marmuc]

la carne per essere tenera deve provenire da un animale molto grasso, altrimenti sarà sempre dura

[3350]

Non molto grasso, ma grasso il giusto in base alla razza.
Più la razza ha genetica più sarà difficile portarla a maturazione, in questo caso come già spiegato prima, bisogna aumentare gli amidi ma si deve sempre tenere una dieta equilibrata. sarebbe utile effettuare delle analisi nutrizionali sugli alimenti che usi, specie quelli autoprodotti. infatti uno sbilanciamento, nella dieta, in eccesso o difetto di proteina o amidi o fibra sballa l'assimilazione di questi e quindi l'accrescimento dell'animale con conseguenze negative sulla qualità della carne come: eccessiva durezza, colore, marezzatura, tenuta al banco...
insomma sono veramente tanti i parametri. quello ke ti consiglio è di rivolgerti ad un veterinario e provare a fare una dieta bilanciata in base ai prodotti che hai a disposizione.

[giuba]

credo che sia importante curare l'ultima fase dell'ingrasso ridurre progressimamente il contenuto proteico della razione e aumentando quello energetico. questa fase detta di finissaggio serve a far accumulare nei tessuti dell'animale un giusto tenore di grasso, tale poi durante la fase di frollatura da rendere la carne morbida. la carne pertanto deve presentare un giusto grado di grasso di marezzatura, tale da renderla morbida e dolce.

[walter 67]

Semplicemente cambia macellaio una volta sola..e poi valuti

L'ultimo vitello da mè macelatto era duro....(macellaio nuovo)

[Argon70]

Questa settimana ho macellato una "bruno alpina" di 3 anni e mezzo, munta fino un'ora prima, 5 giorni di frollatura e la carne è tenera come il burro!

[laguazza]

ciao a tutti, io ho una stalla d'ingrasso ed una macelleria, in più lavoro spesso nei mattatoi, secondo la mia esperienza bisogna tenere presente quanto segue:
1) Ridurre l'età di macellazione, specialmente se sono animali non molto pregiati, frisoni ecc. i Baby Beef frisoni io li macello ad un peso di circa 380 kg 200 kg la carcassa, faccio lo svezzamento precoce e poi subito all'ingrasso spinto in modo da cominciare a macellare anche a 8 mesi.
2) Fare in modo che abbiano un buon deposito di grasso, hai un po di sfrido allo spolpo ma la carne ci guadagna sicuramente in succosità e sapore, inoltre il grasso protegge la carcassa durante il periodo di frollatura, le superfici non coperte dal grasso si asciugano e si scuriscono mentre sotto il grasso la carne è sempre rossa.
3) Nel periodo di finissaggio ridurre le proteine ed aumentare di molto gli amidacei, mais ecc... in modo da dare ai tessuti una buona riserva di zuccheri che poi torneranno utili per la frollatura
4) Fare in modo che gli animali stiano tranquilli, questo avviene se la razione è abbondante e gli animali stanno sazi, non strapazzarli al momento del carico e durante il trasporto, non utilizzare pungoli elettrici prima della macellazione.
5) La frollatura è fondamentale, trattasi di un processo chimico, lo zucchero (glicogeno) presente nei tessuti acidifica, quest'acido che si và a formare distrugge il collagene, una proteina che mantiene attaccate le molecole di carne l'una elle altre, alla fine di questo processo la carne risulta più tenera, attenzione , il collagene aumenta con l'età. Il tempo necessario perchè avvenga questo processo varia a seconda della temperatura a cui viene mantenuta la carcassa, più è fredda e più avviene lentamente, se si congela il processo si blocca, in linea di massima, a 0° o +1 occorrono 10-12 giorni a +2-+3 una settimana o anche meno, cmq molto dipente (a) dall'età dell'animale, (b) dalla riserva di zuccheri nei tessuti, (c) dalla quantità di collagene.
6) Ia carne và sezionata,tagliata e cotta nel modo giusto.

Riepilogando, fai qualche prova, riduci i tempi, inizia prima ad ingrassare, spingi di più con i concentrati, fagli mettere un pò di grasso in più del normale e quando lo macelli fai tenere in cella la carcassa per almeno una settimana e poi aggiornaci!

..dimenticavo la razza influisce molto sulle qualità della carne, da charolaise è blu belga è facile ottenere una carne rosa e tenera, la limousine è più rossa e se si strapazza un pò esce molto scura, la frisona da un'ottima carne, poca ma buona, anche chiara, un'altra cosa, se l'animale ha i testicoli piccoli la carne con molta probb. sarà tenera .....CIAO

ciao,ho una macelleria a bologna,sto cercando carne veramente pregiata nazionale sia vitello che scottona,vorrei anche imparare a muovermi nel campo del bio,puoi consigliarmi?

[Aldo.72]

ciao, io purtroppo sto un pò distante, comunque ho dei contatti in Veneto se può interessarti, soprattutto per le scottone, conformazione eccezionale delle carcasse e carne ottima e tenerissima, la uso anch'io qui in Calabria, se vuoi ti do il numero a cui rivolgerti.
Cmq la buona qualità non è necessariamente bio, l'ideale, se avresti la possibilità, sarebbe allevare da te le bestie, se ci fosse qualche azienda, allevamento o cascina in disuso lì vicino da prendere in affitto (inizialmente) così potresti pubblicizzare che la carne bovina della tua macelleria è esclusivamente di produzione propria, con tanto di foto sulle pareti...
gli animali sarebbe consigliabile aquistarli già abbastanza grossi in modo da tenerli poco, giusto 3 o 4 mesi per il finissaggio.
Penso che sarebbe una bella cosa, poi dipende da te, se sei solo o avresti modo di organizzarti con il lavoro e con gli orari della macelleria...

[giuba]

certo che se gli animali li tieni in azienda solo per gli ultimi 3-4 mesi il discorso del biologico si va a fare benedire. sicuramente apprezzata è invece la produzione propria di carne (bella idea quella delle foto), va però coniugata con il rispetto di tutte le norme igenico sanitarie, se no ci si perde nella burocrazia. per quanto riguarda il biologico, valuta tu se i tuoi acquirenti lo apprezzano, magari con una introduzione parziale sui tuoi banconi per vedere come il pubblico risponde

[educciolo90]

dipende quanto sei disposto a spostarti per prender i bovini da macellare... io avrei consigli da darti... ma ti devi fare 200km circa...

[traction]

Vedo solo adesso il problema della durezza della carne .
I consigli sono essenzialmente due: diminuisci le proteine ed aumenta l' amido nella fase finale , una carcassa grassa è sempre più tenera , tieni in frollatura 0-4 gradi almeno 15 giorni i quarti anteriori e 20 giorni i posteriori , se l' animale era ben grasso il colore non ne risente più di tanto ( poi che importanza ha ?) .
Controlla che il taglio delle bistecche sia perpendicolare alle fibre muscolari .
Buon appetito .