ciao, la stufatura del formaggio è molto importante soprattutto nel periodo invernale,
nel mio caso dopo lo scarico della cagliata nel tavolo di formatura, dove resta la cagliata sopra una rete di acciaio e il siero sgronda sulla vasca sottostante, vengono rivoltate le forme negli stampi e messi dei coperchi di acciaio in modo da chiudere il tavolo, poi viene immesso nella vasca sottostante del vapore fino alla temperatura desiderata.
A cosa serve tutto questo:
1- favorire lo sgrondo del siero
2- favorire la formatura e aglomerazione deidella cagliata
3- favorire l'acidificazione del prodotto tramite la propagazione dei fermenti innocuati.
ora per un formaggio casereccio basta mettere un telo sopra il formaggio e bagnarlo con l'aqua calda o il siero caldo.
l'importante nella stufatura eè rispettarne i tempi e le temperature.
i difetti che si possono riscontrare in un formaggio a causa della stufatura sono la ritenzione del siero e di conseguenza il sapore amaro, sulla faccia della forma o lo scalzo si possono vedere dei forellini dove la pasta non si è chiusa, ecc, ecc.
spero di aver spiegato decentemente quel poco che sò .
ciao casarivacccari
nel mio caso dopo lo scarico della cagliata nel tavolo di formatura, dove resta la cagliata sopra una rete di acciaio e il siero sgronda sulla vasca sottostante, vengono rivoltate le forme negli stampi e messi dei coperchi di acciaio in modo da chiudere il tavolo, poi viene immesso nella vasca sottostante del vapore fino alla temperatura desiderata.
A cosa serve tutto questo:
1- favorire lo sgrondo del siero
2- favorire la formatura e aglomerazione deidella cagliata
3- favorire l'acidificazione del prodotto tramite la propagazione dei fermenti innocuati.
ora per un formaggio casereccio basta mettere un telo sopra il formaggio e bagnarlo con l'aqua calda o il siero caldo.
l'importante nella stufatura eè rispettarne i tempi e le temperature.
i difetti che si possono riscontrare in un formaggio a causa della stufatura sono la ritenzione del siero e di conseguenza il sapore amaro, sulla faccia della forma o lo scalzo si possono vedere dei forellini dove la pasta non si è chiusa, ecc, ecc.
spero di aver spiegato decentemente quel poco che sò .
ciao casarivacccari
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