formaggio fatto in casa

[Tosco]

Non trovando altri topic a tal riguardo, apro questo nella speranza che quanti facciano il "formaggio fatto in casa" (per autoconsumo o vendita) possano utilizzare questa discussione.
Sarebbe interessante se ciascuno di noi riportasse la propira esperienza, raccontando quale latte utilizza...che tecnica usa per fare il formaggio, e quali sono i prodotti ottenuti.

Io, per esempio, da anni mi diletto con il latte di pecora Massese, facendo rovaggiolo, formaggio e ricotta.
Utilizzo il caglio liquido (credo si tratti dell'1:10000) comunemente reperito in farmacia.
Non sono mai riuscito a fare un formaggio fresco (sempre di pecora Massese), e non ho mai utilizzato il latte di mucca.
Il formaggio lo faccio per me, e mi e' stato insegnato da un mio vecchio compagno di classe alle superiori.
Attualmente non ho alcun animale che possa darmi del latte, e quindi tento di reperirlo dall'amico pastore.

E voi???

[denispol]

Ciao Tosco,
quello del formaggio fatto in casa è un argomento che mi affascina. Noi avevamo una piccola stalla ma portavamo il latte in latteria ed in cambio ci davano un tot di forme che poi mia nonna stagionava e vendeva. Proprio ieri stavo guardando i prezzi di un minicaseificio ma, oltre a costare un bel po' non è neanche sia una passeggiata farlo. Tu usi comunque un minimo di attrezzatura apposita o ti arrangi con strumenti più comuni e "casalinghi"? Non abbiamo più vacche da latte, per un po' abbiamo tenuto delle capre e facevamo la ricotta, ma la stalla è sempre lì, fieno ne ho...
Qualsiasi consiglio, tecnico e non sono beneaccetti.
Un saluto.

Denispol

[Buiatric]

Ciao Tosco

Anche io mi diverto a fare il formaggio in casa.

Io utilizzo il caglio liquido , con latte di pecora a temperatura di 39°C . fai tu le domande.

Ps se hai le massesi ti vengo a trovare, vorrei acquistare qualche pecora gravida

A presto

[Tosco]

Per quanto riguarda l'attrezzatura, uso caglio liquido (come già detto reperibil in farmacia), latte di pecora massese e cascine di plastica (o di legno) dove pigiare il formaggio.
Per la temperatura ho sempre fatto "ad occhio", spinto dall'abitudine...e raramente ho sbagliato.
A volte mi son trovato in difficoltà con le dosi di caglio da aggiungere, perchè (a mio modesto parere) mi sono accorto che da latte a latte (sopratutto a seconda della stagione in cui siamo) cambia leggermente la reazione.
Cmq, le forme (clasiche di pecorino toscano) tendo a farle piuttosto basse e larghe...non uso mai la salamoia, ma salo le due facce a mano con del sale fino da cucina...tendo a "massaggiare" molte volte le due facce...e le giro duo volte al dì per i primi 10gg (poi una volta al dì).
Le forme riposano su una vecchia tavola di castagno, ben protette dagli sbalzi di temperatura e dai colpi di vento.
Generalmente faccio forme che devono stagionare...ed il formaggio tende ad essere piuttosto "saporito".
E voi???

[santidorzi]

Non trovando altri topic a tal riguardo, apro questo nella speranza che quanti facciano il "formaggio fatto in casa" (per autoconsumo o vendita) possano utilizzare questa discussione.
Sarebbe interessante se ciascuno di noi riportasse la propira esperienza, raccontando quale latte utilizza...che tecnica usa per fare il formaggio, e quali sono i prodotti ottenuti.

Io, per esempio, da anni mi diletto con il latte di pecora Massese, facendo rovaggiolo, formaggio e ricotta.
Utilizzo il caglio liquido (credo si tratti dell'1:10000) comunemente reperito in farmacia.
Non sono mai riuscito a fare un formaggio fresco (sempre di pecora Massese), e non ho mai utilizzato il latte di mucca.
Il formaggio lo faccio per me, e mi e' stato insegnato da un mio vecchio compagno di classe alle superiori.
Attualmente non ho alcun animale che possa darmi del latte, e quindi tento di reperirlo dall'amico pastore.

E voi???

Ciao anchio faccio il pecorino a casa, solo che il caglio me lo lavoro io quello di capretto e agnello, per il latte come fai tu
lo reperisco dall'amico allevatore.

[ascagard]

Ciao a tutti io lavoro tutto il latte delle mie vacche, circa 2000 L al giorno, avevo un minicaseificio e con gli anni è diventato un caseificio vero e proprio. Produco 13 tipi di formaggi diversi, dai freschi agli stagionati fino a 24 mesi. uso 6 tipi diversi di caglio 5 liquido naturale di vitello e 1 in pasta di capretto, quest'anno facciamo i 10 anni di trasformazione del latte e alla fine della schiavitù del prezzo del latte ai caseifici.
se volete qualche informazione basta chiedere.

[santidorzi]

bel lavoro

Ciao a tutti io lavoro tutto il latte delle mie vacche, circa 2000 L al giorno, avevo un minicaseificio e con gli anni è diventato un caseificio vero e proprio. Produco 13 tipi di formaggi diversi, dai freschi agli stagionati fino a 24 mesi. uso 6 tipi diversi di caglio 5 liquido naturale di vitello e 1 in pasta di capretto, quest'anno facciamo i 10 anni di trasformazione del latte e alla fine della schiavitù del prezzo del latte ai caseifici.
se volete qualche informazione basta chiedere.

ciao finalmente uno che ha capito come bisogna muoversi nel settore,
si è capito che bisogna lavorare sodo per realizzare qualcosa
e per avere le relative soddisfazioni,
se si aspettano le manne dal cielo stiamo freschi.
ti do lo spunto per il 14° formaggio del tuo caseificio
prova a usare anche caglio di agnello.
ciao Andrea

[challenger]

Ciao a tutti io lavoro tutto il latte delle mie vacche, circa 2000 L al giorno, avevo un minicaseificio e con gli anni è diventato un caseificio vero e proprio. Produco 13 tipi di formaggi diversi, dai freschi agli stagionati fino a 24 mesi. uso 6 tipi diversi di caglio 5 liquido naturale di vitello e 1 in pasta di capretto, quest'anno facciamo i 10 anni di trasformazione del latte e alla fine della schiavitù del prezzo del latte ai caseifici.
se volete qualche informazione basta chiedere.

Salve, benvenuto sul forum, finalmente un lungimirante che ha avuto il coraggio di fare un salto di qualita, illustra pure per puntate tutte le metodologie(temperature, cagli conservazione, salatura, stagionatura ecc), dettagliando pure le caratteristiche che deve avere il latte per esprimersi meglio con ogni tipo di fornaggio e la relativa alimentazione consigliata.Io per primo, da appassionato bricoleur vorrei provare col taleggio.

[karlo1978]

io uso il caglio in pasta di capretto ma qui da me abbiamo un procedimento diverso di curatura delle forme rispetto a quello degli altri utenti che ho letto sopra.
ad esempio per una forma di un kg circa si usa salarlo a secco in una vaschetta per uno o due giorni rivoltandolo spesso, poi si toglie la forma e la si tiene per una notte in acqua fredda, dopo di che si lascia stagionare o si consuma subito.
Per quanto riguarda invece la preparazione non so come usate fare, qui si scalda fino a 38 gradi circa e si mette il caglio in pasta disciolto in poca acqua tiepida.
si lascia cagliare per 30-40 minuti e poi si lavora la cagliata nelle forme.
ogni tanto si cala il tutto nel siero caldo messo sul fuoco per ottenere la ricotta e tutto per eliminare tanto più siero possibile.

[annamaria368]

Per quanto riguarda invece la preparazione non so come usate fare, qui si scalda fino a 38 gradi circa e si mette il caglio in pasta disciolto in poca acqua tiepida.
si lascia cagliare per 30-40 minuti e poi si lavora la cagliata nelle forme.
ogni tanto si cala il tutto nel siero caldo messo sul fuoco per ottenere la ricotta e tutto per eliminare tanto più siero possibile.

un lavoro che feci anni fa con il latte delle nostre mucche erano 30....ma solo per me abbastanza lavoro lavorare il latte.....che poi mi piaceva tanto farlo.....dava soddisfazione veder i clienti aspettando che io passasse con i miei prodotti per comprarli...ancora oggi dopo anni che ho smesso mi ricordano le persone di come era buona la mia ricotta.....
la salatura..lasciavo per un giorno nella forma, poi in una bacinella strofinando il sale bene da tutte le parti e far stare per un paio di giorni sempre girando e strofinando una volta al giorno....poi ripulivo dal sale e far stagionare in un luogo fresco e asciutto..

[ascagard]

Partendo dal fatto che in azienda lavoriamo solo il latte delle nostre vacche, quindi è diverso da un pecorino o un caprino come consistenza e delicatezza. Intanto cominciamo dall'importanza del latte, deve provenire naturalmente da animali sani e soprattutto, come nel nostro caso, alimentaticon materie prime "nobili" e non mangimi o integratori, che vanno benissimo per chi vende il latte ma non se si vuol far resa sul formaggio. La resa è la percentuale di formaggio prodotto su 100 L di latte. Detto questo, che non è tutto sul latte, si deve pensare all'impianto di trasformazione, piccolo o grande a seconda della dimensione aziendale, non hanno importanza le dimensioni, l'essenziale è la praticità e la polivalenza dei macchinari. La cosa più importante come tutti sanno è la pulizia che si lavorino 10 o 1000 L.
per oggi non vi annoio più. Se challenger vuoi posso darti consigli su come faccio il mio taleggio.
Ciao Casari.

[challenger]

Partendo dal fatto che in azienda lavoriamo solo il latte delle nostre vacche, quindi è diverso da un pecorino o un caprino come consistenza e delicatezza. Intanto cominciamo dall'importanza del latte, deve provenire naturalmente da animali sani e soprattutto, come nel nostro caso, alimentaticon materie prime "nobili" e non mangimi o integratori, che vanno benissimo per chi vende il latte ma non se si vuol far resa sul formaggio. La resa è la percentuale di formaggio prodotto su 100 L di latte. Detto questo, che non è tutto sul latte, si deve pensare all'impianto di trasformazione, piccolo o grande a seconda della dimensione aziendale, non hanno importanza le dimensioni, l'essenziale è la praticità e la polivalenza dei macchinari. La cosa più importante come tutti sanno è la pulizia che si lavorino 10 o 1000 L.
per oggi non vi annoio più. Se challenger vuoi posso darti consigli su come faccio il mio taleggio.
Ciao Casari.

Quello che hai scritto è importante, alcuni dati li avevo studiati a scuola, ma ad esempio quello sulla resa del formaggio non lo ricordavo, certamente che voglio sapere, e provare a fare il taleggio, altrimenti non te lo chiedevo.

[mefito]

, alimentaticon materie prime "nobili" e non mangimi o integratori, che vanno benissimo per chi vende il latte ma non se si vuol far resa sul formaggio..

Piccolo OT:
I"mangimi" sono una miscela di prodotti che di solito sono materie prime nobili , al pari degli integratori che in genere sono o complessi vitaminici o minerali.

, La resa è la percentuale di formaggio prodotto su 100 L di latte. .

Influenzata molto di più dalla razza e comunque dalla genetica.
L'alimentazione immagino abbia la sua parte(ma può sopratutto limitare) come l'avrà la lavorazione e la stagionatura,che conferiscono le caratteristiche ad un prodotto.

[agri81]

scusa ascagard...cosa dai da mangiare alle tue vacche? le materie prime nobili cosa sono? mi piacerebbe vedere le analisi del tuo latte..
Riguardo al minicaseificio io non ci ho mai creduto..per come la vedo io un vero allevatore deve fare l'allevatore e il trasformatore deve fare il trasformatore...
Tu dici che così hai finito la schiavitù del latte..per carità non dico che sia sbagliato ma siamo sicuri che ci guadagni veramente?
Quanto ti è costato tutto l'impianto per trasformare 2000l? E quanto tempo ci resti al giorno? E per la vendita come fai? L'impianto è tutto a norma ho è fatto un pò così?
Forse faccio troppe domande...ma qui da me ci sono quelli come te che hanno provato a trasformarsi il prodotto ma sono tornati tutti indietro...e lo stesso sarà per i distributori di latte crudo..ci sono già gli usati in vendita...
Sarò all'antica ma resto sempre dell'idea che l'allevatore deve fare soltanto l'allevatore...

[challenger]

scusa ascagard...cosa dai da mangiare alle tue vacche? le materie prime nobili cosa sono? mi piacerebbe vedere le analisi del tuo latte..
Riguardo al minicaseificio io non ci ho mai creduto..per come la vedo io un vero allevatore deve fare l'allevatore e il trasformatore deve fare il trasformatore...
Tu dici che così hai finito la schiavitù del latte..per carità non dico che sia sbagliato ma siamo sicuri che ci guadagni veramente?
Quanto ti è costato tutto l'impianto per trasformare 2000l? E quanto tempo ci resti al giorno? E per la vendita come fai? L'impianto è tutto a norma ho è fatto un pò così?
Forse faccio troppe domande...ma qui da me ci sono quelli come te che hanno provato a trasformarsi il prodotto ma sono tornati tutti indietro...e lo stesso sarà per i distributori di latte crudo..ci sono già gli usati in vendita...
Sarò all'antica ma resto sempre dell'idea che l'allevatore deve fare soltanto l'allevatore...

Dal tuo punto di vista le tue affermazioni sono condivisibili, aspetto pure io ascagard per avere delle risposte in merito, in fondo un forum serve anche per avere dei confronti suggerimenti riscontri e altri dettagli

[ascagard]

Son contento di darvi delle spiegazioni, prima di tutto rispondiamo sulle materie prime "nobili", termine discutibile ma lo uso riferendomi in soldoni alla farina di mais italiano macinata fresca in azienda, alla farina di orzo italiano, alla farina di soia non sò se italiana ma certificata NO OGM, alla medica disidratata del ravennate, al fieno totalmente prodotto nei nostri prati, naturalmente usiamo una integrazione di sali minerali miscelati da noi nel periodo invernale usiamo anche 10 Kg di insilato di mais.
io voglio vedere cosa dò ai miei animali sul mangime invece non si vede cosa veramente usi ma sai solo proteine fibre grassi ecc. ma da dove provengano nessuno te lo dice, questa è la differenza.

Detto questo non tolgo l'importanza di un buon mangime per l'allevatore che conferisce il latte, deve produrre con il minor costo più latte possibile, ma per quell'allevatore che trasforma e vende al dettaglio il proprio formaggio è essenziale che il consumatore possa vedere quello che mangiano le bovine, questo è il valore aggiunto del prodotto che ci permette di guadagnare. Il nostro caseificio è autorizzato con il fammoso "bollo CE" il chè vuol dire equiparato a rispettare le normative sanitarie come un caseificio industriale abbiamo un cotrollo al mese da parte dell'ispettore dell'assl. Detto questo rispondo al costo dell'impianto, premetto che ci son voluti diversi stadi in dieci anni, ma la cifra si aggira intorno ai 400-500 mila euro compreso l'edificio di 320 mq. All'interno del caseificio e nelle stalle siamo in tutto 7 con un solo dipendente, tutto in famiglia. naturalmente cè tanto da lavorare e ho un giorno ogni tre settimane libero, ma daltronde uno da solo con una stalla non ha neanche quello. Ultimo appunto, non tutti sono fatti per trasformare e vendere al dettaglio, il formaggio non si vende da solo come qualche ditta di minicaseifici vuol far intendere, quindi sono in parte daccordo sul fatto che non è redditizzio per tutti ma solo per chi ha determinate capacità.
Ora non posso dire con precisone quanto rende un litro di latte ma siamo intorno all'euro, dipende anche dal tipo di formaggio.
sulla resa del latte sono state fatte prove anche dal sottoscritto , con il latte di un mio amico e la resa che si voglia o no cambia, su 10 q cerano 10 kg in meno. Potete crederci o nò. ultimo appunto, non sepre lavoro 2000 l perchè domenica non trasformo e quando faccio la casatella o il morlacco lavoro 13-14 q per motivi della gestione dei freschi.
Più avanti vi mando qualche foto del caseificio.
Sono daccordo sui distributori del latte crudo, buco sull'aqua.



Il taleggio alla prossima,

X challenger.

tecnologia del taleggio fatto in casa.
latte crudo fresco intero, caglio naturale di vitello 30 % chimosina 70% pepsina, titolo
1:10000, temperatura 39° C immissione caglio 35 ml x 100L. Alla presa della cagliata dopo circa 45 minuti taglio a quadri di 5 x 5, riposo di circa 5 minuti e seguente taglio e agitazione cagliata conriscaldamento fino a 42° C. i grani della cagliata risulteranno avere dimensione di noce. dopo 10-15 minuti a spurgo desiderato scarico in form quadrate di dimensione standard x taleggio, attenzione non pressare o rompere troppo il formaggio sugli stampi. rivoltamento dopo 15 minuti e riposo in ambiente caldo a 40°C (con un telo sopra) per due ore. dopo 12 ore mettere le forme di 3 Kg circa in salamoia per 12 ore circa. lasciare scolare il formaggio per un giorno in ambiente fresco. Stagionatura in casse di legno per 12 forme, si mette una tela di lino sotto e il taleggio poi sopra un altra cassetta e così via. ogni settimana si provvederà al rivoltamento e la cosa più importante al lavaggio della crosta con aqua e sale tramite immersione in una bacinella, dopo un mese il formaggio è pronto.

spiegazione veloce quindi non copleta ma spero ti aiuti.

[mefito]

Son contento di darvi delle spiegazioni, prima di tutto rispondiamo sulle materie prime "nobili", termine discutibile ma lo uso riferendomi in soldoni alla farina di mais italiano macinata fresca in azienda, alla farina di orzo italiano, alla farina di soia non sò se italiana ma certificata NO OGM, alla medica disidratata del ravennate, al fieno totalmente prodotto nei nostri prati, naturalmente usiamo una integrazione di sali minerali miscelati da noi nel periodo invernale usiamo anche 10 Kg di insilato di mais.
io voglio vedere cosa dò ai miei animali sul mangime invece non si vede cosa veramente usi ma sai solo proteine fibre grassi ecc. ma da dove provengano nessuno te lo dice, questa è la differenza.

Detto questo non tolgo l'importanza di un buon mangime per l'allevatore che conferisce il latte, deve produrre con il minor costo più latte possibile, ma per quell'allevatore che trasforma e vende al dettaglio il proprio formaggio è essenziale che il consumatore possa vedere quello che mangiano le bovine, questo è il valore aggiunto del prodotto che ci permette di guadagnare. ,

Siamo OT,quindi è inutile dilungarci,ma la qualità è un altra cosa,la tua è una qualità "apparente".
Un conto è una filiera OGM free,da offrire a chi lo desidera,un'altro una sanità di prodotto,che si può certificare solo con analisi specifiche su ogni lotto utilizzato.

P.S.le tossine non si vedono.

[agri81]

Sarò testardo ascagard ma resto sempre dell'idea che non ci guadagni sto gran che...è un di più della tua azienda..ma non un guadagno superiore del latte...è come quelli che hanno la stalla e il frutteto o fanno altri lavori..tu hai la stalla ed il caseificio...
I tuoi 20 qli di latte riusciresti benissmo a mungerli in 2 persone..invece siete in 7 quindi significa che il di più ti paga gli stipendi in più..
Riguardo l'euro al litro...troppo facile così..tiraci via le spese da quando viene munto e poi vediamo..solo gli anni che quell'euro sta fermo in stagionatura...
Ultimo appunto..ovvio che la resa cambia da latte a latte..ma non cambia da materie prime nobili a mangimi o prodotti finiti..io ci scommetto quello che vuoi che il mio latte nn ha nulla da invidiare al tuo...

[cepy75]

Premetto che in materia zootecnica e casearia, sono uno zero assoluto (però sò apprezzarle a tavola )....leggendo la discussione, avrei alcune incomprensioni economiche su cui volevo approfondire.

Ora non posso dire con precisone quanto rende un litro di latte ma siamo intorno all'euro, dipende anche dal tipo di formaggio.

Questa resa euro/litro l' hai calcolata considerando solamente il latte come unico input, o hai tenuto in considerazione anche altri fattori (ore mano d' opera, ammortamenti vari, oneri, ecc ecc)?

è un di più della tua azienda..ma non un guadagno superiore del latte...è come quelli che hanno la stalla e il frutteto o fanno altri lavori..tu hai la stalla ed il caseificio...

Mi sfugge il nesso che può esserci tra chi compie attività diversificate (stalla-frutteto, come potrebbe essere orticoltura-cerealicoltura, ecc ecc) e chi, come ascagar, prosegue la filiera di un prodotto.



Piccolo OT:

Ultimo appunto..ovvio che la resa cambia da latte a latte..ma non cambia da materie prime nobili a mangimi o prodotti finiti..io ci scommetto quello che vuoi che il mio latte nn ha nulla da invidiare al tuo...

Dai che abbiamo trovato il motivo gastronomico per il prossimo raduno del Forum

[ascagard]

sono daccordo sul fatto che il latte di agri81 non ha nulla da invidiare al mio, forse sarà diverso nelle analisi di qualche punto ma il gusto sarà molto simile. quello che cecavo di farvi capire è che per quanto riguarda l'OGM free è un valore aggiunto per il consumatore che acquista il formaggio ad un prezzo superiore al normale mercato. Per quanto riguarda le analisi ne abbiamo quatro al mese sul latte x l'alta qualità e una sul formaggio a campione, una ogni quattro mesi sul campione di massa per le tossine e ogni prodotto da noi utilizzato ha già la sua scheda con l'analisi di massa per le tossine.
Per quanto riguarda il guadagno non son certo obbligato a dirvi il reale netto che ho su un litro di latte e son contento che ci siano molte congetture al riguardo, vi rispondo con una domanda, vendendo il latte al caseificio quanto guadagni per 1 L di latte? e dopo quanto vieni pagato? naturalmente come si diceva devi calcolare gli ammortamenti e le ore di lavoro, se fossimo restati solo con il latte due dei tre fratelli che siamo sarebbero andati a fare altri lavori, invece manteniamo tre famiglie dignitosamente.
Vero anche il discorso di razza, per il 90% abbiamo vacche brune, però come riempie il vaso una frisona è sodisfazzione.
Il calcolo dell'euro al litro, lordo sintende, è molto approssimativo perchè abbiamo tredici formaggi con altrettanti prezzi e stagionature, il nostro obiettivo è vendere freschi, soldi subito e tanta resa, gli stagionati sono un 30 % intorno ai 6 mesi e un 10 % intono all'anno, qualche forma di due anni, quindi si capisce la difficoltà nel calcolare il gudagno anche perchè poi cè anche la ricotta ed il burro che devono essere aggiunti.

L'importante per tutti è non avere il conto in rosso.

La filiera totale non è un complemento come può essere il frutteto o il vigneto noi viviamo solo con la trasformazione non vendiamo il latte.

spero di avervi chiarito qualcosa e se qualcuno vuole un consiglio o ha da darmene sulla produzione del formaggio ne sarei ben felice.

Ciao casarivaccari

[challenger]

Cercate di capire cio che afferma ascagard, chi riuscirebbe a far vivere 7 persone vendendo 2000 lt di solo latte ad un caseificio? sfido chiunque a dimostrarlo, è logico oltre ad una certa convenienza che tenga anche strettamente sotto controllo gli alimenti, se un formaggio, gli va male, deve potere toccare con mano tutti gli alimenti e altro per potere stanare cio che non va.

[mefito]

. quello che cecavo di farvi capire è che per quanto riguarda l'OGM free è un valore aggiunto per il consumatore che acquista il formaggio ad un prezzo superiore al normale mercato.

L'immagine per il consumatore è certamente positiva,il vero valore aggiunto è la filiera corta completa,sapere che i tuoi formaggi li fai con il tuo latte.

.Per quanto riguarda il guadagno non son certo obbligato a dirvi il reale netto che ho su un litro di latte e son contento che ci siano molte congetture al riguardo

Il "guadagno" è dato dalla capacità imprenditoriale,saper vendere remunerativamente ciò che si produce valorizzandolo.
Chiunque altro avrebbe risultati diversi,nel bene e nel male.

.La filiera totale non è un complemento come può essere il frutteto o il vigneto noi viviamo solo con la trasformazione non vendiamo il latte.

e non è automatico che la trasformazione produca reddito.

[agri81]

Se mi sono intrufolato in questa discussione è perchè ho letto da ascagard questa frase "quest'anno facciamo i 10 anni di trasformazione del latte e alla fine della schiavitù del prezzo del latte ai caseifici"
Forse non sono capace di spiegarmi...tu dici che così fai vivere 3 famiglie dignitosamente...solo con il latte ne faresti vivere 2...
Ma questo non c'entra con il prezzo del latte...Resto sempre dell'idea che sia un "di più" della tua azienda..
Per restare in tema con quello che ho detto ieri è come se avessi un frutteto al posto del caseificio...è un'altra cosa rispetto alla stalla e al latte...nn so se mi sn spiegato....
Per me fare l'allevatore significa solo fare l'allevatore..il di più o che c'è più gente che lavora altrmenti ti fa perdere soldi..in stalla bisogna esserci sempre...
Il latte mi viene pagato a 60gg...e il calcolo completo con ammortamenti e cosa varie è molto alto..comunque con le mie vacche viviamo in 2 dignitosamente (a parte che se anche va male io un'allevatore morto di fame lo devo ancora vedere) e continuiamo pure ad investire..ma dipende da come si gestisce la stalla......

[cepy75]

Ma questo non c'entra con il prezzo del latte...Resto sempre dell'idea che sia un "di più" della tua azienda..

Rileggendo i vari messaggi, sono del parere che stai confrontando 2 realtà aziendali troppo diverse tra loro e che in comune hanno il latte, utilizzato però in modo differente....per te è un prodotto finito, per Ascagard è un semilavorato.
Per spiegarmi meglio, provo con un esempio molto semplicistico, dove inserisco numeri casuali generici.
- Impresa A, latte prodotto 10.000 litri, forza lavoro disponibile 2 persone;
- Impresa B, latte prodotto 3.000 litri, forza lavoro disponibile 5 persone.

Impresa A riesce ad ottenere guadagno vendendo il latte prodotto nella sua forma più semplice;
Impresa B non riesce ad ottenere guadagno vendendolo allo stato più semplice. Ha però forza lavoro per continuare la filiera e ottenere di conseguenza il proprio guadagno.

Spero sia chiaro come esempio.

[ascagard]

ok ci siamo capiti, mi spiace non essere stato più chiaro prima.
Io mi considero un allevatore discreto, non bravo, ma sempre un allevatore visto che è da quando avevo quattro anni che son sotto le vacche.
Son contento che prendiate i soldi del latte a 60 giorni perchè dalle mie parti pagano anche a sei mesi, inoltre molti miei amici allevatori riescono a campare solo come dici tu facendo qualcosa d'altro, terzista, vigneti, frutteti, insomma lavoretti per compensare il mancato guadagno. Questo lo dico con le lacrime al cuore, perchè non è giusto che con capitali da milioni di euro come una azienda normale ha ed una vita al sacrificio si vada avanti a pezze per vivere.
Siamo obbligati a fare investimenti, per nuove normative e per abbattere i costi.
Bisogna anche ammettere che le cose non vadano bene, ciò non và ad incidere sulla bravura imprenditoriale dell'allevatore, per mio parere siamo tutti bravi a giostrarsi per avere un impresa con utile e un allevamento al meglio.
Alle volte l'orgoglio può far male.
Basta pensare a tutti quelli che guadagnano sulle nostre spalle senza muovere un dito, mi riferisco a sindacati e politici, e lo fanno in continuazione, noi abbiamo le spalle forti ma prima o poi cederemo, bisognerebbe reagire prima.
ecco spiegato il termine "schiavitù".
Scusate lo sfogo.

[agri81]

ve lo faccio io un piccolo esempio...
Allora ascagard lavora 20 qli di latte e lo trasforma tutto in 7 persone e prende più o meno 1 euro al litro..giusto?
Io produco attualmente 19 qli ma presumo di arrivare anch'io in piena produzioni a 20 qli..siamo in 2 e prendiamo 33cent più qualità...
Allora io sarò stupido e nn capirò niente ma mi sembra che facendo le proporzioni ascargard nn ci guadagna proprio niente..anzi direi che ci perde..
2 persone=33cent
4persone=66cent
6persone=99cent
7persone=1,15
Concludo questa discussione dicendo che se mi vuoi dire che è bello, che sei orgoglioso di vendere direttamente, di avere sempre gente intorno a te che è felice e che ritorna a prendere i tuoi prodotti ti capisco..l'idea piace anche ame...ma se restiamo sul tema dei soldi caro mio mi sa che ti sbagli di grosso sul fatto che c guadagni di più...anche perchè come ti ho già detto tanti provano ma tutti trnano indietro..quindi o che tu sei un genio o che siamo tutti stupidi..(nn prendrla come offesa) io ragiono sempre che ognuno a casa sua fa quel che vuole...ma nn venirmi a raccontare che ci guadagni di più..........

[mefito]

Allora io sarò stupido e non capirò niente ma mi sembra che facendo le proporzioni ascargard nn ci guadagna proprio niente..anzi direi che ci perde..
...

scusami,manca un piccolo dettaglio,non sappiamo a quanto riesce a vendere il suo prodotto.
Fatto cento il costo di produzione del formaggio,se lo vende a meno è in perdita,tutto quello che riescono a monetizzare come immagine di prodotto "naturale" ,è la loro capacità di far reddito.
In questo caso il fatto che loro siano i produttori del latte utilizzato,serve per dare al consumatore (e farsi pagare)il valore aggiunto della filiera chiusa.
Le due attività non hanno altri punti di unione,tecnicamente sarebbe la stessa cosa anche se lavorassero il latte solo di altri allevatori,ma non potrebbero "vantare" il controllo diretto di tutta la filiera.
Quindi l'allevatore ed il casaro sono due attività complementari,ma economicamente indipendenti.
Per esempio,se il loro costo di produzione del latte fosse superiore al prezzo di mercato,sarebbe teoricamente conveniente(parametri fiscali a parte)acquistare prodotto sul mercato anzichè produrlo.
Come sarebbe ipoteticamente possibile che la trasformazione sia economicamente una perdita,dipende sempre dalle capacità dei singoli di "saper vendere" il proprio prodotto.

[santidorzi]

scusami,manca un piccolo dettaglio,non sappiamo a quanto riesce a vendere il suo prodotto.
Fatto cento il costo di produzione del formaggio,se lo vende a meno è in perdita,tutto quello che riescono a monetizzare come immagine di prodotto "naturale" ,è la loro capacità di far reddito.
In questo caso il fatto che loro siano i produttori del latte utilizzato,serve per dare al consumatore (e farsi pagare)il valore aggiunto della filiera chiusa.
Le due attività non hanno altri punti di unione,tecnicamente sarebbe la stessa cosa anche se lavorassero il latte solo di altri allevatori,ma non potrebbero "vantare" il controllo diretto di tutta la filiera.
Quindi l'allevatore ed il casaro sono due attività complementari,ma economicamente indipendenti.
Per esempio,se il loro costo di produzione del latte fosse superiore al prezzo di mercato,sarebbe teoricamente conveniente(parametri fiscali a parte)acquistare prodotto sul mercato anzichè produrlo.
Come sarebbe ipoteticamente possibile che la trasformazione sia economicamente una perdita,dipende sempre dalle capacità dei singoli di "saper vendere" il proprio prodotto.

secondo me e in tutti i casi chi riesce a fare del formaggio e ne sfrutta tutti i sotto prodotti e vendo cio che produce ottiene ottimi
guadagni. Anche se vende a un prezzo al di sotto della media dei prezzi del mercato.

[Actros 1857]

secondo me e in tutti i casi chi riesce a fare del formaggio e ne sfrutta tutti i sotto prodotti e vendo cio che produce ottiene ottimi
guadagni. Anche se vende a un prezzo al di sotto della media dei prezzi del mercato.

L'importante è che il prezzo di evndita sia superiore delle spese...condizione necessaria per ottenere guadagno..

[capon]

ciao da capon chi di voi mi sa spiegare dettagliatamente come si fa la stufatura del formaggio e a che cosa serve