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  • #61
    Originalmente inviato da echy Visualizza messaggio
    ciao, ho un piccolo caseificio in abruzzo e mi sono specializzato in prodotti di nicchia solitamente fresco... ora sento la necessità di poter far maturare un po' di prodotti, dopo che l'ho fatto affinare da alcuni amici e il prodotto maturato si è rivelato eccezionale. mi potresti consigliare una sala maturazione non eccessivamente grande? posso farla fare su misura e applicare dei pannelli all'interno o devo comprarla intera? più o meno posso disporre di circa 20 metri quadrati all'interno del mio caseificio. grazie
    benvenuto sul forum,non ho esperienza in merito, tuttavia credo che una costruzione o modifica su misura sia sempre possibile, bisogna valutare i costi, lascio la parola a chi ha esperienza e potra suggerirti.

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    • #62
      Originalmente inviato da echy Visualizza messaggio
      ciao, ho un piccolo caseificio in abruzzo e mi sono specializzato in prodotti di nicchia solitamente fresco... ora sento la necessità di poter far maturare un po' di prodotti, dopo che l'ho fatto affinare da alcuni amici e il prodotto maturato si è rivelato eccezionale. mi potresti consigliare una sala maturazione non eccessivamente grande? posso farla fare su misura e applicare dei pannelli all'interno o devo comprarla intera? più o meno posso disporre di circa 20 metri quadrati all'interno del mio caseificio. grazie
      Mi chiedevo, perchè senti la necessità di far stagionare un prodotto? Sappi che un formaggio fermo in casa è come avere un ladro.
      Se la necessità è determinata da esigenze commercciali allora ok.
      Domanda L'affinamento presso amici è avvenuto in che tipo di locali (cantine, celle statiche, celle dinamiche) a quali temperature ed umidità relativa, se sono dinamiche la velocità dell'aria qual'era?
      Comunque se hai già un locale chiuso in muratura ti basta verniciare le pareti con un buon lavabile ed avere un pavimento idoneo, l'unico problema sarebbe un maggior consumo di energia
      rispetto ad una cella fatta a pannelli.
      Ah scusami per non aver risposto per tempo..

      Cordialità jiatt.

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      • #63
        cella di maturazione

        si hai ragione nel dire che è dispendioso e rischioso far maturare il prodotto, ma per la quantità che io destinerei alla maturazione il rischio è minimo... nel frattempo ho trovato delle mini celle a muro molto interessanti che riescono a contenere circa 400 pezzi da 700 grammi perfetto per quello che voglio fare io, e poi la maturazione dei prodotti in questione non supera i 45 giorni. il costo è di 4.500 euro più iva. l'ho ordinata e arriverà tra un mese circa. l'affinamento presso amici è fatta in cantine di circa 20 metri quadri con buona ventilazione e temperatura che varia tra i 10 e i 20 gradi. se hai dei consigli o informazioni da darmi le accetto volentieri, perchè diciamo che siamo un caseificio in evoluzione con idee alternative... geazie per l'intervento e i consigli...
        Originalmente inviato da jiatt Visualizza messaggio
        Mi chiedevo, perchè senti la necessità di far stagionare un prodotto? Sappi che un formaggio fermo in casa è come avere un ladro.
        Se la necessità è determinata da esigenze commercciali allora ok.
        Domanda L'affinamento presso amici è avvenuto in che tipo di locali (cantine, celle statiche, celle dinamiche) a quali temperature ed umidità relativa, se sono dinamiche la velocità dell'aria qual'era?
        Comunque se hai già un locale chiuso in muratura ti basta verniciare le pareti con un buon lavabile ed avere un pavimento idoneo, l'unico problema sarebbe un maggior consumo di energia
        rispetto ad una cella fatta a pannelli.
        Ah scusami per non aver risposto per tempo..

        Cordialità jiatt.
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        • #64
          Originalmente inviato da echy Visualizza messaggio
          si hai ragione nel dire che è dispendioso e rischioso far maturare il prodotto, ma per la quantità che io destinerei alla maturazione il rischio è minimo... nel frattempo ho trovato delle mini celle a muro molto interessanti che riescono a contenere circa 400 pezzi da 700 grammi perfetto per quello che voglio fare io, e poi la maturazione dei prodotti in questione non supera i 45 giorni. il costo è di 4.500 euro più iva. l'ho ordinata e arriverà tra un mese circa. l'affinamento presso amici è fatta in cantine di circa 20 metri quadri con buona ventilazione e temperatura che varia tra i 10 e i 20 gradi. se hai dei consigli o informazioni da darmi le accetto volentieri, perchè diciamo che siamo un caseificio in evoluzione con idee alternative... geazie per l'intervento e i consigli...
          Il costo della cella non è eccessiva, credo, se non ho fatto i calcoli sbagliati in 4 anni anche finanziandola tutta riuscirai ad ammortizzarla.
          Tornando ai fatti puramente tecnologici, scusami se sono schietto, il formaggio non sarà uguale, spero che questa mia affermazione sia errata, la motivazione trova la ragione nella natura della catina fatta in tufo, roccia, mattoni ecc. , la quale emana sempre odori particolari caratteristici di quel ambiente, diversa è una cella a pannelli ( da di sterile, inerte ecc). Non ultimo sono i parametri fisici come temperatura e umidità relativa, questi parametri influenzano molto la maturazione di un formaggio, dire che un ambiente oscilla tra 20 e 10 °C e come non dire niente, scusa se insisto. Comunque quando ti avranno montato la celletta dagli un set di temperatura max sui 15 °C meglio + bassa 12 -13 °C e se puoi regola l'umidità tra 85 e 90% + verso 90 se è un formaggio molle (secco del formaggio compreso tra 50 - 55 %) a breve stagionatura, per non sbagliare di molto l'ideale sarebbe 87%.

          Cordialità.

          jiatt.

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          • #65
            ciao a tutti....sono un nuovo utente....vorrei aprire un piccolo caseificio artigianale a Roma....qualcuno sa indicarmi qualche azienda che si occupi in zona di impianti di questo tipo?...grazie a tutti......

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            • #66
              Ciao a tutti
              noi siamo una piccola azienda agricola con u piccolo allavamento di pecore in Sicilia di circa 250 capi.
              Da un pò di anni trasformiamo tutto il latte rifornerdo il mercato locale. Stiamo valutando l'ipotesi di comprare un mini caseificio. Leggendo i vostri commenti, ho capito che con una spesa di 30.000 euro si può realizzare. Vi chiedo se esistono eventi fieristici, in Italia, specifici per il settore dove poter incontrare i vari produttori di queste attrezzature.

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