[Tecniche vinificazione] Il mio secondo vino

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ciao a tutti.
quest'anno per la seconda volta in vita mia, provo a fare il vino.
Abito in Toscana nella provincia di Firenze a 150 metri sul livello del mare (e quindi non nella zona del chianti).
Le viti della mia pergola, di uva bianca, non sono molte e producono 2-3 quintali di uva.
Lo scorso anno, per la prima volta, ho provato a fare il vino bianco con risultati scadenti e quest'anno vorrei migliorare.
Il mio intendimento sarebbe quello di fare il miglior vino possibile, per uso personale, nell'ambito e con i limiti delle mie possibiltà.
Naturalmente sono consapevole di esser un principiante e che ci vorranno più anni e più tentativi per avere un miglioramento.
Ritenete che con dell'uva che nasce e matura in pianura e non nelle colline del chianti si possa comunque ottenere un vino apprezzabile?
Soprattutto mi interesserebbe riuscire a togliere quei "sapori sgraditi" che mi riesce difficile descrivere a parole.
Se tra qualche anno riuscissi a fare un vino (senza grandi pretese) privo di cattivi sapori mi riterrei soddisfatto.

METODO VENDEMMIA 2009
PREMESSA
Data la mia zero esperienza e la mia poca attrezzatura ho seguito il consiglio del vicino di casa che mi ha suggerito di effettuare
la fermentazione nel vetro di tre damigiane (non avevo altri contenitori) con l'accorgimento che ogni sera dovevo rompere e rimuovere (ricacciandolo dentro la damigiana) quel deposito più o meno denso che si formava (come conseguenza della fermentazione) in cima al collo della damigiana subito sopra la fine del mosto.
Così ho fatto per circa trenta giorni (qualche sera me lo sono anche scordato).
Alla fine di Ottobre, dopo trenta giorni, ho prelevato il mosto fermentato e l'ho depositato in altre damigiane.
Ad Aprile-Maggio ho imbottigliato il vino bianco.
Un po' perchè bevuto fresco dal frigorifero, un pò perchè si fa l'abitudine, ancora bevo questo vino.
FASI OPERATIVE 2009
1)fine Settembre:Raccolta dell'uva.
2)fine Settembre:Spremitura nel torchio manuale dei grappoli interi (raspo compreso).
3)fine Settembre:Messo il solo succo di uva in tre damigiane di vetro (aperte senza tappo) a fermentare per una trentina di giorni.
4)fine Ottobre:Svinatura (mediante travaso con tubo di plastica) da damigiana a damigiana prendendo solo il mosto fermentato più chiaro e buttando via quello meno chiaro.
5)Aprile:Imbottigliamento con tappo di sughero.

VENDEMMIA 2010
Parlando con un amico che si intende di vino mi ha suggerito di:
-Togliere i raspi dai grappoli e spremere solo i chicchi di uva.
-lasciare anche le bucce a fermentare per i primi 5 giorni. Al sesto giorno toglierle e buttarle facendo continuare la fermentazione al solo succo di uva.

Da parte mia per migliorare la situazione mi sono organizzato acquistando una botte usata da 200 litri in acciao inox.
Pensavo di usare la botte inox come contenitore per la sola vinificazione continuando ad usare le damigiane come contenitori dopo il dopo svinatura da fine Ottobre ad Aprile.

Cosa ne pensate?
Mi piacerebbe avere, se possibile, un parere su:
1)quanto ritenete sensato profondere risorse ed energie considerato il punto di partenza, la materia prima che ho disponibile ed i potenziali risultati ottenibili.
2)Consigli, suggerimenti e disapprovazioni sulle tecniche del mio "tentativo" di fare il vino.

Grazie anticipato a chi avrà la pazienza di leggere.
Doppio grazie a chi avrà la bontà di rispondere.

[pierrpes]

Puoi fare cosi:
Raccolta dell'uva, poi pressatura,avendo cura di separare il mosto fiore dall'ultima frazione di torchiatura(il cosiddetto torchiato) che è ricco di tannini presenti nella buccia, nei raspi, e nei vinaccioli, che danno al vino un sapore amaro. Dopo la pressatura(torchiatura) il vino si presenta torbido con particelle in sospensione(bucce,terra,ecc.),se viene messo subito a fermentare si possono ottenere gusti e profumi diciamo grossolani,quindi è meglio far decantare il mosto per far sfecciare il vino che può avvenire naturalmente tramite gli enzimi presenti nell'uva, oppure(soluzione migliore) utilizzare enzimi per la chiarifica dei mosti bianchi,enzimi pectolitici,(dose di 2-5 gr./hl),mettendoli nella mosto,o anche sull'uva prima della pressatura. Per ritardare la fermentazione meglio raffreddare il mosto,immergendo delle taniche di acqua gelata legata con uno spago per poterle recuperare,piuttosto che usare il bisolfito... anche se su questo i pareri sono discordanti. Dopo 12/24 ore la chiarifica è avvenuta,occorre separare la parte limpida dalla feccia con un travaso prima che inizi la fermentazione. Dopo la chiarifica il mosto è pronto per la fermentazione che la si può favorire con l'utilizzo dei lieviti selezionati precedentemente attivati(dose dai 10-30grammi/ettolitro), prima dell'inoculo dei lieviti nel mosto, metti nel mosto dai 10-15 grammi/quintale di uva di metabisolfito di potassio.
Dopo 2/3 giorni aggiungi 10-30grammi/ettolitro di attivante azotato per agevolare la moltiplicazione dei lieviti.
Durante la fermentazione controlla che la temperatura non superi i 20°C,se superiore fai scorrere dell'acqua sulla parete del serbatoio in acciaio inox,oppure immergi delle taniche ghiacciate come già spiegato sopra.
Controlla giornalmente la temperatura e l'andamento della fermentazione con il densimetro(mostimetro),quando poi il valore arriva a zero è terminata la fermentazione alcoolica,quindi si travasa il vino,nel travaso successivo(dopo 7/10 giorni) aggiungi 4-5 grammi/ettolitro di metabisolfito di potassio e tieni sempre i contenitori pieni.
Se il vino fosse ancora molto velato,o col tipico odore di feccia(sapore di uova marce) fai un ulteriore travaso.
Questo è tutto.
Perché non dovrebbe venire un vino bevibile?


Ciao Roberto.

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Ciao Roberto e grazie x la tua articolata risposta che mi permette di mettere a fuoco l'argomento.
Da buon principiante mi rimangono dei dubbi, su alcuni punti, che ti espongo:

Puoi fare cosi:
Raccolta dell'uva, poi pressatura,avendo cura di separare il mosto fiore dall'ultima frazione di torchiatura(il cosiddetto torchiato) che è ricco di tannini presenti nella buccia, nei raspi, e nei vinaccioli, che danno al vino un sapore amaro.

Ho trovato in internet la definizione del mosto fiore ed ho capito che cosè:
E’ il succo spremuto dall’uva pressata, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo. Il mosto fiore è quindi il frutto della "prima spremitura".
Mi chiedo cosa devo fare del cosidetto "torchiato" una volta che l'ho separato dal mosto fiore: lo devo buttare (non credo...altrimenti cosa lo spremo a fare) o lo conservo a parte per un eventuale uso successivo nella vinificazione?

Dopo la pressatura(torchiatura) il vino si presenta torbido con particelle in sospensione(bucce,terra,ecc.),se viene messo subito a fermentare si possono ottenere gusti e profumi diciamo grossolani,quindi è meglio far decantare il mosto per far sfecciare il vino

Questa frase credo si riferisca al solo torchiato.
Chiedo conferma di aver capito bene quanto mi dici:
1)La chiarificazione la si fa solo per il torchiato.Il mosto fiore non ne ha bisogno.
2)Il processo di chiarificazione che fa sfecciare il vino ha una durata di 12/24 ore.
3)Dopo 12/24 ore, una volta chiarificato il torchiato, riunisco insieme in un unico contenitore il mosto fiore ed il "torchiato chiarificato" per la fermentazione.
Domanda: la chiarificazione di 12/24 ore del torchiato, la posso fare in un contenitore aperto tipo vecchia bigoncia o mastellone?

Controlla giornalmente la temperatura e l'andamento della fermentazione con il densimetro(mostimetro),quando poi il valore arriva a zero è terminata la fermentazione alcoolica,

Il mio contenitore inox non ha il termometro incorporato.
Potrei ovviare rimuovendo ogni giorno il "bollitore o colmatore" (per lo stretto tempo tecnico necessario all'operazione) per inserire il termometro, richiudendo subito dopo?
Il ripetuto contatto con l'aria conseguente a questa misurazione può danneggiare la qualità del mosto o il processo di fermentazione?
Quanto al densimetro/mostimetro intuisco a cosa serva ma non so come debba usarlo. Tra l'altro non ce l'ho e dovrei acquistarlo.
E' un accessorio indispensabile?

Ciao Carlo

[pierrpes]

1. Il torchiato lo metti da parte,è un 5-10 del mosto totale quindi diciamo nel tuo caso sono tra gli 8 e i 15 litri,se non ha sapori sgradevoli puoi utilizzarlo per colmare i recipienti, oppure in caso contrario lo bevi a parte.
2. Non si riferisce al torchiato ma al mosto fiore. Le fecce sono quelle particelle solide che immergevi nelle damigiane tutte le sere. Con l'aggiunta degli enzimi per la chiarifica dei mosti bianchi,ottieni un mosto più pulito,ma non in maniera eccessiva perché i mosti troppo limpidi potrebbero andare incontro a difficoltà di fermentazione. Metti il mosto dentro il contenitore inox in minor tempo possibile, aggiungi gli enzimi e raffredda la temperatura del mosto con contenitori di plastica alimentare pieni d'acqua ghiacciata,per tenere bassa la temperatura del mosto ed evitare che la fermentazione inizi prima della fine della chiarifica. Puoi anche far scorrere l'acqua sul contenitore inox per raffreddare il mosto.
3. Metti un termometro dentro il mosto e rilevi la temperatura. L'ossigeno non danneggia la qualità del mosto anzi è indispensabile per la sopravvivenza dei lieviti,quando dopo 2-3 giorni aggiungi le sostanze azotate fai un rimontaggio all'aria(passi il vino in un altro contenitore poi lo riporti nel contenitore iniziale aggiungendoci le sostanze azotate)per poter terminare la fermentazione senza problemi.
   Il mostimetro lo trovi in vendita dove acquisti prodotti enologici,è una spesa minima(a volte li regalano anche,fai un tentativo)
   Prendi un bicchiere di mosto e lo metti dentro il mostimetro,riempiendolo,immergi il misuratore e questo si alzerà fino al valore di zuccheri che il mosto ha in quel momento,e leggi il numero corrispondente,quando questi sarà prossimo allo zero significa che la fermentazione è terminata

Se qualcosa non ti è chiaro chiedi pure.
Ciao Roberto.

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Ciao Roberto, per facilitare il mio compito di principiante ho rimesso le cose in ordine cronologico, secondo quanto ho compreso.
L’elenco seguente mi serve per non confondere un operazione con un’altra e non sbagliare l’ordine di esecuzione.
Puoi controllare se va tutto bene?

1° OPERAZIONE:Vendemmia.
Raccolta dei grappoli d’uva, separazione manuale degli acini dai raspi.
Pensavo di fare la separazione utilizzando quei rastrelli in plastica che si usano per togliere le olive dall’olivo.
2° OPERAZIONE:Pigiatura.
Con l’apposito bastone, in una bigoncia di legno schiaccio e rompo gli acini facendo fuoriuscire la maggior parte del mosto.
3° OPERAZIONE:Pressatura.
Verso nel torchio mosto e acini precedentemente pigiati e agendo sul meccanismo manuale del torchio aumento la pressione per estrarre la parte di mosto rimasta attaccata alle bucce.
4°OPERAZIONE:Decantazione mosto.
Occorre sfecciare il mosto al fine di rimuovere elementi in sospensione non graditi (bucce terra etc.).
Per una buona chiarificazione aggiungo al mosto enzimi per la chiarifica dei mosti bianchi, enzimi pectolitici,(dose di 2-5 gr./hl).
In questa fase (che ha una durata tra le 12 e 24 ore) per ritardare la fermentazione immergo più bottiglie in plastica ghiacciate (quelle dell’acqua minerale) allo scopo di abbassare la temperatura del mosto in decantazione.
5°OPERAZIONE:Fermentazione.
Dopo la chiarifica ottenuta con la decantazione prelevo il solo mosto chiaro e lo deposito nel contenitore inox aggiungendo 10-15 grammi di metabisolfito di potassio ogni quintale di uva.
Dopo 2/3 giorni faccio un rimontaggio all'aria (passo il vino in un altro contenitore poi lo riporto nel contenitore iniziale) e dopo aggiungo i lieviti e l’attivante azotato per agevolare la moltiplicazione dei lieviti stessi.
6° OPERAZIONE:Monitoraggio Fermentazione.
Durante la fermentazione devo controllare che la temperatura non superi i 20°C in caso di temperatura maggiore di 20° raffreddo mediante acqua sulla parete del serbatoio in acciaio inox, o immersione di bottiglie ghiacciate.
Controllo l'andamento della fermentazione con mostimetro.
Quando poi il valore del mostimetro arriva a zero significa che è terminata la fermentazione alcolica e passo alla fase successiva travasando il vino nelle damigiane di vetro e sigillandole con dell’olio enologico.
Nel travaso successivo (7/10 giorni dopo) aggiungo 4-5 grammi/ettolitro di metabisolfito di potassio rimettendo il vino nelle damigiane.

DOMANDE:
Nel negozio della cooperativa agricola dove ho acquistato il necessario x la vinificazione mi hanno dato una confezione contenente due bustine: una con 20 gr di lievito ed una con 20 gr di attivante.
ti allego due foto di queste bustine in modo che tu possa giudicare se vanno bene:

Ciao e grazie x la decisiva collaborazione Carlo

[muflix]

6° OPERAZIONE:Monitoraggio Fermentazione.
Durante la fermentazione devo controllare che la temperatura non superi i 20°C in caso di temperatura maggiore di 20° raffreddo mediante acqua sulla parete del serbatoio in acciaio inox, o immersione di bottiglie ghiacciate.
Controllo l'andamento della fermentazione con mostimetro.
Quando poi il valore del mostimetro arriva a zero significa che è terminata la fermentazione alcolica e passo alla fase successiva travasando il vino nelle damigiane di vetro e sigillandole con dell’olio enologico.
Nel travaso successivo (7/10 giorni dopo) aggiungo 4-5 grammi/ettolitro di metabisolfito di potassio rimettendo il vino nelle damigiane.

DOMANDA:
ma durante il travaso successivo (7/10 giorni dopo) che succede all'olio enologico precedentemente messo nella damigiana?
l'olio vecchio usato precedentemente è da buttare e bisogna aggiungere nuovo olio nelle damigiane?
oppure si può riutilizzare lo stesso?
E' giusto?

[pierrpes]

Puoi saltare la fase 2 di pigiatura e mettere tutto dentro il torchio,se ha una capienza da contenere tutta l'uva che raccogli,pressi e metti il vino fiore nel contenitore,il torchiato(quando il vino che pressi passa dal colore giallo ad un colore marrone) lo metti a parte.
Nella quinta fase(la Fermentazione) oltre al bisolfito devi aggiungere i lieviti per far iniziare la fermentazione,che devono essere già pronti come spiego sotto.
Dopo 2/3 giorni aggiungi dell'altro attivante azotato
Meglio dell'olio enologico,e qui rispondo anche a Muflix, sono le pastiglie antifioretta per damigiane, che le trovi dove hai comprato i lieviti.

Per preparare i lieviti fai così:
Prepara una caraffa,un secchio di dimensioni adatte,il lievito,dello zucchero,l'attivante di fermentazione,e un termometro.
Nella caraffa,metti dell'acqua che abbia una temperatura di 37-38°C,aggiungici dello zucchero 3-5%,e mescola bene
Aggiungi nell'acqua anche il lievito,sempre mescolando lentamente,deve essere in un rapporto di 100gr. di prodotto ogni litro d'acqua,nel tuo caso 20 grammi di lievito in 200 mg di acqua
Dopo 20-25 minuti, il lievito è pronto per l'uso(non superare i 30 minuti perchè i lieviti potrebbero iniziare a morire)
Intanto il secchio lo riempi di un quantitativo di mosto tra il 5-10% del mosto totale,poi quando il lievito è pronto per l'uso(i 20-25 minuti come sopra spiegato),lo unisci lentamente al mosto nel secchio,facendo attenzione che la temperatura del lievito reidratato e quella del mosto non superi i 7 gradi di differenza per evitare problemi ai lieviti.
Dopo 6-12 ore quando la fermentazione è ben avviata,metti la miscela mosto lievito del secchio nella vasca da fermentare.

Ciao Roberto.

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Finchè riesci a sopportarmi, continuo ad approfittare della tua pazienza e competenza.
Mi sembra che ormai manchi poco per arrivare a definire un quadro chiaro della situazione.

... Dopo 2/3 giorni aggiungi dell'altro attivante azotato

...dell'altro attivante?..quindi prima dei 2-3 giorni lo dovrei aver già messo?
Nella spiegazione della preparazione dei lieviti hai indicato come materiale necessario anche "l'attivante di fermentazione" che poi non trovo citato nella descrizione della preparazione per cui non ho capito quando e quante volte utilizzarlo.
Forse perchè hai dato per scontato che contemporaneamente ai lieviti va messo l'attivante?
Fin qui, io avevo capito che l'attivante lo dovevo aggiungere 2-3 giorni dopo la partenza della fermentazione che inizia solo con bisolfito e lieviti, ho capito male?
Devo forse mettere un pò di attivante ad inizio fermentazione ed un pò dopo 2-3 giorni?...se si in che dosi prima e dopo?
Puoi chiarire questo mio dubbio, per cortesia?

Ho ancora un paio di domande su enzimi e lieviti:

... è meglio far decantare il mosto per far sfecciare il vino....utilizzando enzimi per la chiarifica dei mosti bianchi, enzimi pectolitici, (dose di 2-5 gr./hl),mettendoli nel mosto,o anche sull'uva prima della pressatura.

Nel negozio non ho trovato gli enzimi che mi suggerisci.
Per la chiarifica mi hanno consigliato, in alternativa, la bentonite.
La dose suggerita è di 30-40 gr ogni 100 litri di mosto e va preparata il giorno prima mescolandola con dell'acqua calda.
Ritieni che la bentonite possa andare bene anziche gli enzimi?
Dal momento che la confezione costava "solo" 5 euro l'ho presa.
Se ritieni che gli enzimi siano più efficaci della bentonite, mi metto a cercarli.

Nel negozio della cooperativa agricola dove ho acquistato il necessario x la vinificazione mi hanno dato una confezione contenente due bustine: una con 20 gr di lievito ed una con 20 gr di attivante.
ti allego due foto di queste bustine in modo che tu possa giudicare se vanno bene:

Ti chiedo cortesemente di confermare la mia impressione:
Le due bustine di cui (nella risposta #5) ti ho allegato le foto del fronte e del retro, contengono esattamente i lieviti e l'attivante azotato di cui mi hai parlato?
Se questo è vero, come da tua ultima indicazione, userò:
- i lieviti (che nelle foto hanno scritto 1 sulla busta) insieme al bisolfito all'inizio della fermentazione.
- l'attivante (che nelle foto ha scritto 2 sulla busta) 2/3 giorni dopo l'inizio della fermentazione..

Ciao Carlo

[pierrpes]

Il primo attivante aggiungilo quando il lievito che hai messo nell mosto del secchio è in piena fermentazione(dopo 6-10 ore),cioè quando riempi la botte del mosto.
Allora riepilogando:
attivi il lievito,con il procedimento che ti ho descritto,metti in 30cl d'acqua(o 3dl) a temperatura 37-38°C.15 grammi di zucchero,mescoli bene poi aggiungi lentamente il lievito sempre mescolando,lascia riposare 5-10 minuti poi riprendi a mescolare,poi altri 5-10 minuti per favorire ancora la reidratazione senza mescolare,poi aggiungi al mosto del secchio(5-10%della massa del mosto). Devi controllare la temperatura del mosto e della caraffa del lievito, se la differenza supera i 7°C. devifar acclimatare il lievito al freddo,aggiungi nella caraffa del lievito una quantità uguale di mosto per far in modo di non superare i 7°C.
La Bentonite va bene solo che rende il mosto troppo limpido,se l'hai comprata va bene.
I nutrienti azotati li aggiungi quando metti il mosto col lievito nel contenitore poi lo riempi col mosto limpido.
Adesso devo andare a lavorare eventualmente in serata se non ti è chiaro qualcosa, sono a disposizione.
Ciao Roberto.

[oversize]

Allora:
ho capito di dover mettere l'attivante (ne metterò meta dose) una prima volta nel secchio che contiene il 10% del mosto quando è in piena fermentazione grazie ai lieviti.

La seconda metà dose di attivante, la metterò quando inizia la fermentazione di tutto il mosto e dovrò unire (nel contenitore inox) il mosto chiarificato dalla bentonite al 10% di mosto precedentemente trattato e fermentato nel secchio.
Ho capito bene?

C'è una novita:
Ho parlato con mio zio della vendemmia e lui mi ha proposto di prestarmi la sua vecchia Gramola.
Non conoscendo la macchina, questa sera vado a vederla per rendermi conto di cosa è realmente ed in che stato di conservazione di trova.

Nel frattempo su internet ho trovato una definizione che dovrebbe chiarire quali operazioni svolge:
GRAMOLA: nelle aziende con minore capacità produttiva, tutto l’insieme delle macchine tramoggia con coclea-pigiatrice-diraspatrice è anche chiamata gramola (o macchina gramolatrice).

La Gramola dovrebbe quindi sostituire le prime tre operazioni della mia scaletta:
1)separazione degli acini dai raspi
2)Pigiatura
3)pressatura
e restituirmi mosto con le bucce già schiacciate e pressate.
A quel punto dovrei soltanto togliere le bucce, filtrando il mosto, e poi fare la chiarificazione con la bentonite.

Se la Gramola di mio zio fa veramente le tre operazioni sopradescritte ci sono controindicazioni ad usarla per fare il vino bianco?

[ale$$io]

una domanda amici ma quando la fermentazione è terminata sia nel bianco e sia nel rosso il successivo travaso deve essere all'aria o a ciclo chiuso, va bene dopo 12/24 ore?

[pierrpes]

L'operazione di pressatura non viene effettuata, ma solo quella di pigiadiraspatura.
Quindi metti la vinaccia che esce dalla Gramola nel torchio e fai le operazioni descritti in precedenza.
Nel messaggio precedente ho scritto di aggiungere lentamente una quantità di mosto nella caraffa dei lieviti per far acclimatare al freddo i lieviti e la differenza di 7°C.massimo, si riferisce alla differenza tra la temperatura della caraffa e del mosto nel secchio.
L'attivante di fermentazione mettilo tutto dentro il contenitore quando, dopo aver messo il mosto con i lieviti in fermentazione nel contenitore,lo riempi del vino che è stato chiarificato.
Dopo 2-3 giorni(ad un terzo della fermentazione,cioè quando si sono consumati1/3 degli zuccheri presenti) ne aggiungi dell'altro,puoi anche mettere 50g/hl di nutriente complesso a base di lievito inattivo,oppure 20-30g/hl di attivante azotato.Dopo qualche ora ossigeni il mosto con un rimontaggio all'aria(almeno movimentare di 2 volte l'intera capacità del serbatoio).
Verso la fine della fermentazione omogenizza bene il contenuto del contenitore con una agitazione.
A domani.

X ale$$io
Il primo travaso è meglio farlo all'aria,soprattutto per i rossi,dopo 2 massimo 7giorni

Ciao Roberto.

[oversize]

L'operazione di pressatura non viene effettuata, ma solo quella di pigiadiraspatura.
Quindi metti la vinaccia che esce dalla Gramola nel torchio e fai le operazioni descritte in precedenza.

OK metto la vinaccia nel torchio.

L'attivante di fermentazione mettilo tutto dentro il contenitore quando, dopo aver messo il mosto con i lieviti in fermentazione nel contenitore,lo riempi del vino che è stato chiarificato.

OK metto tutta la dose di l'attivante. La metto insieme ai lieviti in fermentazione ed il mosto chiarificato.

Dopo 2-3 giorni(ad un terzo della fermentazione,cioè quando si sono consumati1/3 degli zuccheri presenti) ne aggiungi dell'altro,puoi anche mettere 50g/hl di nutriente complesso a base di lievito inattivo,oppure 20-30g/hl di attivante azotato.

OK dopo 2-3 giorni aggiungo il nutriente complesso o in alternativa altro attivante azotato.

Verso la fine della fermentazione omogenizza bene il contenuto del contenitore con una agitazione.

Non ho capito questo ultimo punto: "omogenizza bene".
Il mio contenitore inox (dove farò la fermentazione) contiene 200 litri, per cui se mi impegno, magari facendomi aiutare, riesco ad agitarlo....ma (da principiante) mi sembra un controsenso agitare il vino alla fine della fermentazione: temo che le parti scure (posizionate sul fondo) e le parti chiare (subito sopra) si uniscano intorbitando tutto. Sbaglio?

Chiudo con una domanda su lieviti, attivanti, bentonite, metabisolfito etc.
Ad un profano come me aggiungere tutti questi ingredienti all'uva, fa nascere qualche dubbio e qualche domanda sulla bontà del prodotto finale.
Questi ingredienti sono di derivazione naturale oppure chimica?
Posso dire che il vino che otterrò sarà sano, salutare e non artificiale?

[pierrpes]

L'omogeneizzazione serve per rimettere in sospensione i lieviti,va fatta un paio di giorni prima della svinatura.
Questi prodotti vengono usati anche da chi fa vino biologico,sono un aiuto per migliorare il futuro vino... si formano anche nel corso della fermentazione,ma in tempi e modi non prevedibili...e la fermentazione potrebbe già avere preso una strada indesiderata...il vino sarà sano e naturale anche con l'aiuto di questi prodotti.
Ciao Roberto.

[oversize]

OK. Un paio di giorni prima della fine fermentazione provvederò a movimentare la botte inox per agitare il contenuto ed omogeneizzare il vino.
Sono contento che gli ingredienti siano naturali e quindi il vino sia perfettamente naturale.

Siamo agli sgoccioli, domani Sabato, si vendemmia!

Ultimi piccoli dubbi:
Come mi hai spiegato Il ciclo di chiarificazione fatto con gli enzimi ha una durata di 12/24 ore.
Come sai io userò la bentonite.
Anche per la bentonite "un clclo corretto" ha una durata di 12/24 ore?
Il negoziante mi ha spiegato che devo prepararla la sera prima (cioè stasera), aggiungendo la polvere di bentonite a dell'acqua calda. concordi con il negoziante?

Dal momento che a vendemmiare siamo in 3/4 e l'uva è soltanto circa 200 Kg è probabile che alle 14.00 di domani abbia già messo a dimora il mosto a chiarificare, con le 10 bottiglie di acqua ghiacciata.
Se la bentonite fa il suo lavoro in 12/24 ore Domenica mattina intorno alle 10/11 potrei passare alla fase della fermentazione:
Per la fermentazione, nella botte inox metto insieme:
- il vino chiarificato
- 1/10 del mosto in piena fermentazione grazie all'aggiunta dei lieviti che farò Sabato sera intorno a mezzanotte.
- L'attivante
Una volta fatto tutto questo chiudo la botte inox con il colmatore, metto l'acqua nel colmatore e....aspetto i circa 10-15 giorni necessari alla fermentazione.

Mi sono perso qualche cosa?

[pierrpes]

Il negoziante ha ragione,la bentonite va preparata il giorno prima dell'uso.
Per come procedere per adesso va bene come hai scritto, poi vediamo giorno dopo giorno,anche se secondo me non c'è bisogno di chiudere completamente il coperchio del contenitore inox.
Dopo 2-3 giorni(quando misuri col mostimetro e vedi che il contenuto di zuccheri è ad 1/3 della fermentazione),attivanti azotati per lieviti, con rimescolamento della massa di mosto per almeno due volte il volume della massa, per ossigenare il mosto.
Buona raccolta.

Ciao Roberto.

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....anche se secondo me non c'è bisogno di chiudere completamente il coperchio del contenitore inox.

Non c'è ne bisogno mai durante tutta la fermentazione?

Oppure non metto il colmatore per i primi 3 giorni di fermantazione e lo metto al terzo giorno quando aggiungo l'attivante e rimescolo?


Ma la luna?
Oggi al lavoro mi hanno chiesto: adesso la luna è buona per fare il vino?
Sono rimasto perplesso e non ho saputo rispondere.

Non credo che per vendemmiare debba aspettare la luna giusta.
I grappoli sono maturi ora e qualcuno ha anche qualche acino marcito.
Credo di dover vendemmiare subito, cioè domani.
Proseguendo nel ragionamento direi che neanche per svinare devo attendere.
Il giorno che la fermentazione è finita devo svinare, con qualsiasi luna...o no?

[pierrpes]

Per tutto il periodo fermentativo puoi tenere il coperchio aperto o almeno non completamente chiuso.
Sull'influenza della luna purtroppo non so cosa dirti,non ho mai verificato questo aspetto, e quindi non mi sembra corretto dare giudizi.Noi abbiamo raccolto quando l'uva era matura e quando la fermentazione è terminata abbiamo svinato,non ci siamo basati sulle fasi lunari.
Ciao Roberto.

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Ho chiesto notizie sull'influenza della luna ad un ragazzo che lavora nel consorzio agrario.
Mi ha detto che la luna non ha nessuna influenza sulla raccolta dell'uva e neanche durante il periodo della fermentazione.
L'attenzione alla luna va posta dopo, quando si fanno i travasi successivi alla svinatura.
Questi travasi devono sempre essere fatti a luna calante.
Se vengono fatti a luna crescente il vino si intorbida.

[Cinghiale]

Se possibile, meglio vendemmiare a Luna calante. Per i travasi successivi, oltre alla Luna, deve esserci anche il tempo buono.

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Ieri ho raccolto l’uva e messo il mosto a decantare.
Oggi l'ho messo a fermentare.
La quantità di uva è risultata meno del solito. In più ho dovuto buttare circa 50 kg di uva perchè con troppe parti marcite. La vendemmia andava fatta 10-15 giorni prima, ma purtroppo avevo altri impegni ed ho dovuto rimandare.
Ora come conseguenza mi ritrovo con meno mosto del previsto, circa 100 litri.

Ho due domande da fare:
1)
va bene lo stesso usare per la fermentazione il contenitore inox da 200 litri con “solo” 100 litri di mosto?
i 100 litri di aria che rimangono nel contenitore danneggiano la fermentazione?
Se il contenitore non va bene, in alternativa al contenitore inox potrei usare 2 damigiane da 54 litri.
2)
Quando ho prelevato il mosto chiaro, dopo la chiarificazione, ho messo da parte (in un frigorifero) gli ultimi due secchi prelevati.
Il penultimo secchio prelevato (16 litri) era torbido, l’ultimo (8 litri) molto più torbido.
Mettendoli in frigorifero ho inteso bloccare la fermentazione nella speranza di ottenere (in tre giorni) una ulteriore chiarificazione che mi permetta di recuperare ancora una decina di litri.
Se ottengo lo scopo aggiungerò gli ultimi litri quando fra tre giorni aggiungerò altro attivante effettuando il rimontaggio.

Cosa ne pensate?

[pierrpes]

Nelle damigiane fai fatica a controllare la temperatura,se tieni socchiuso il portello superiore, non ci sono problemi se il contenitore non è pieno.
Mettendolo in frigo accentui il deposito delle fecce grossolane,puoi quindi riutilizzare il vino limpido,e aggiungerlo al mosto in fermentazione.

Ciao Roberto.

[santinello]

Nelle damigiane fai fatica a controllare la temperatura,se tieni socchiuso il portello superiore, non ci sono problemi se il contenitore non è pieno.
Mettendolo in frigo accentui il deposito delle fecce grossolane,puoi quindi riutilizzare il vino limpido,e aggiungerlo al mosto in fermentazione.

Ciao Roberto.

Buona sera,oggi ho svinato il rosso,nei giorni scorsi ho sempre rituffato le vinacce,rimontato il mosto co la pompa ma al momento della svina c'è stato un problema;parte delle vinacce erano diluite nel vino,non erano tutte a galla come l'altranno e di conseguenza il vino è sempre torbido.La cosa strana è che nonostante l'uva fosse peggio dell'anno scorso il vino è molto più colorato e intenso di profumi pur meno forte(il mio socio rituffava le vinacce per 2 giorni e poi lasciava tutto fermo fino alla svina).Lasciando depositare un pò il vino riuscirò a schiarirlo?Il mio socio dice che è colpa dei continui rimescolamenti ma a me sembra che in questo modo si sfrutti di più le vinacce,anche la torchiata era buona e non aspra come quando le vinacce sono asciutte.Ciao Luca

[Cinghiale]

Il tino deve essere affondato fino a due giorni prima di tirare il vino, opo di che deve essere lasciato fermo, affinché decanti un minimo. Quando si tira il vino, sarebbe raccomandabile che corresse lentamente e porre un colino sotto il cannone.

[pierrpes]

X Santinello

La fermentazione quando hai svinato era terminata, la vinaccia non più sorretta dalla CO2 prodotta dalla fermentazione, è crollata nel vino.
L'unico problema è di ordine pratico perchè in queste condizioni la svinatura risulta più difficile,però poi non crea più alcun problema.
Adesso lascia decantare il vino ed entro questa settimana fai un travaso per separare il vino limpido dalle fecce, che nel tuo caso dovrebbero essere abbondanti.Quando fai il travaso(all'aria), metti il vino in contenitori, che dal travaso in avanti devono essere sempre colmi,puoi aggiungerci 4-5 gr./hl di metabisolfito di potassio,se però vuoi che parta la FLM(fermentazione malolattica),allora non aggiungerci il metabisolfito. Dopo circa un mese fai un secondo travaso.

Ciao Roberto.

[oversize]

Ho messo il naso nella parte superiore della botte inox ed ho sentito un buon odore di mosto.
Ho messo l'orecchio per sentire il "rumore" della fermentazione, ma non ho sentito nessun rumore.
E' normale che da ieri alle 14.00 ancora non si senta nessun rumore della fermentazione del vino?
Io mi aspetto che prima o poi inzi a "bollire". Sbaglio?

[pierrpes]

Ho messo il naso nella parte superiore della botte inox ed ho sentito un buon odore di mosto.
Ho messo l'orecchio per sentire il "rumore" della fermentazione, ma non ho sentito nessun rumore.
E' normale che da ieri alle 14.00 ancora non si senta nessun rumore della fermentazione del vino?
Io mi aspetto che prima o poi inzi a "bollire". Sbaglio?

Non ci sono le vinacce quindi è più difficile sentire il rumore della fermentazione,controlla il valore col mostimetro tutti i giorni, come la temperatura che non superi i 20°, se si abbassa significa che tutto procede bene,quando sei ad un terzo della fermentazione(se ad es. sei partito da 17° babo,ad un valore 11-11.5),aggiungi le sostanze azotate,poi fai il rimontaggio. A risentirci

Ciao Roberto.

[oversize]

Questa sera dopo 48 ore dall'inizio della fermentazione, mettendo l'orecchio appoggiato alla parete inox si sente un leggero rumore, come quando l'olio comincia a friggere nella padella.
Secondo me ha iniziato a bollire.
Questa sera mi è arrivato il mostimetro (che ha i "gradi babo" come unità di misura)
ed ho potuto fare la misura dello zucchero.
Il valore di zucchero, è pari a 14 gradi babo (oggi dopo 48 ore di fermentazione).
Leggendo la tabella di corrrispondenza contenuta nel foglio allegato al mostimetro ho potuto notare che che con un valore di 14 gradi babo vengono stimati circa 9.15 gradi di alcool, a finale, nel vino fatto.
Sarà un dato attendibile?

[pierrpes]

......Il valore di zucchero, è pari a 14 gradi babo (oggi dopo 48 ore di fermentazione).
Leggendo la tabella di corrrispondenza contenuta nel foglio allegato al mostimetro ho potuto notare che che con un valore di 14 gradi babo vengono stimati circa 9.15 gradi di alcool, a finale, nel vino fatto.
Sarà un dato attendibile?

Il valore va calcolato al momento della pigiatura,perché poi il grado babo cala a seguito della trasformazione degli zuccheri in alcool,quando segna zero significa che gli zuccheri sono stati trasformati in alcool...il valore della tabella di corrispondenza è un dato indicativo,dipende poi dall'andamento della fermentazione,quali sono i lieviti dominanti,ecc.
Ciao Roberto.

[oversize]

Oggi 72 ore dopo l'inizio della fermentazione ho aggiunto l'attivante azotato ed effettuato il rimontaggio all'aria.
Ho anche aggiunto una decina di litri di mosto recuperati da una ulteriore chiarificazione dell'ultimo secchio (un pò più torbido degli altri) estratto dalla decantazione.
Prima di iniziare le operazioni ho effettuato la misura col mostimetro, che ha dato un valore di 11 gradi babo.
E' aumentato il rumore della fermentazione (bolle sempre di più).
Mi sto chiedendo se, ora che la fermentazione è ben avviata, devo mettere il colmatore con dentro l'acqua per permettere l'uscita dell'aria impedendo che entri.