Allevamento e macellazione maiale uso famigliare

[challenger]

se vuoi prendere uno o piu maiali per fare un'esperienza di trasformazione in salumi, prendili ad un'eta non troppo giovane, in poche parole che abbia finito il ciclo di vacinazzioni a cui devono sottostare, credo che un buon periodo sia verso la primavera, in modo che non sia troppo condizionato da sbalzi termici, assicurati che in estate il posto non sia troppo caldo(puo essere letale a condizioni ecessive per il maiale), poi se hai una persona che puo indirizzarti e seguire le varie fasi della trasformazione e stagionatura tanto meglio, qui un colpo d'occhio e tatto pratico sono determinanti, per la cronaca mefito non ha difficolta a darti consigli, in quanto nella sua porcilaia solo a colpo d'occhio qualche migliaio di suini anno vi transitano

[1880 DT]

Comunque io ti consiglio di prenderlo in estate sui 120 kg. Te lo dico perchè è un impegno nod a poco e quindi per iniziare andresti meglio. Per il discorso di "spurgare" ti assicuro che in 4 o 5 mesi riesce a cambiare alla grande.
X gabrieleB. La fonte sono i commerciati di maiali dai quali li comperi se vuoi un maiale da allevamento adulto. Se invece vuoi quello tenuto dal contadino, la fonte è mio papà, dato che domani ne vendiamo uno dei due che teniamo da circa 40 anni a sta parte.

[Potionkhinson]

Salve 1880,

....La fonte sono i commerciati di maiali dai quali li comperi se vuoi un maiale da allevamento adulto. Se invece vuoi quello tenuto dal contadino.....

forse (probabilmente) mi sono perso qualche passaggio.... ma se non ho capito male: asserisci che c'è un prezzo per il "mercato"... ed un prezzo per il "privato"?
Se: si!... mi spieghi come/quando/perché?
Saluti

[GabrieleB.]

X gabrieleB. La fonte sono i commerciati di maiali dai quali li comperi se vuoi un maiale da allevamento adulto. Se invece vuoi quello tenuto dal contadino, la fonte è mio papà, dato che domani ne vendiamo uno dei due che teniamo da circa 40 anni a sta parte.

non esiste quotazione per privato.

quindi questo passaggio di Mefito è più che corretto. Quando parliamo di quotazioni ci riferiamo senza dubbio ad un listino ufficiale (Borsa Merci). I commercianti senza dubbio non sono una fonte attendibile...tuo padre sarà sicuramente ferrato ma nemmeno lui può sancire un prezzo di mercato valido a livello quantomeno provinciale. Quindi per il tuo mercato locale le vs valutazioni sono sicuramente valide, ma a livello provinciale, regionale o addirittura nazionale, notiamo quotidianamente come qualsiasi prodotto agricoli sia quotato a Dolo in maniera diversa rispetto a Pozzecco!Non intendo accusare nè difendere nessuno, ma credo che faccia bene al forum un sano chiarimento.

Per rimanere in tema, il mio maiale, Camillo per gli amici, è stato acquistato a inizio maggio quando pesava 80kg, e sabato 13 dicembre, come annunciato in altre sezioni, passerà a miglior vita. Come alimentazione: mais proveniente dai miei campi, orzo dai campi del suocero, farina di soia, crusca di grano tenero, siero di latte delle vacche del suocero, scarti vari, soprattutto resti di anguria, zucchine, cetrioli....

All'acquisto è stato pagato 1,70 euro al kg ivato (però poi controllo la fattura che ho a casa), il mais e l'orzo non li considero costi (sarebbe corretto farlo ma producendoli io sorvolo), farina e crusca in tutto il ciclo ne ho consumati 0,50 q.le ciascuno, kg più kg meno, (da fattura che ho in ufficio: crusca 23,50 euro/q.le, farina 39,90 euro q.le).

Altri costi sono i diritti sanitari (mi sembra 16 euro) da versare al Comune con bollettino postale, le "budella" per insaccare (pochi euro). Il norcino è mio suocero quindi non lo pago, tanto lavoro sì però.

Questo più o meno quanto costa a me, allevatore della domenica. Il costo dei prodotti vari in sè non è nulla, in quanto il vero lavoro è accudirlo (lo fanno i miei) che non è poco, in quanto mia madre lo tratta come il quarto figlio (lo accarezza, pulisce, lo lava se fa caldo). Però lo scorso anno la carne era ottima e anche i salami. Ma grandi fatiche a conservarli, perchè da me la cantina non è adatta (troppi tubi di acqua calda che girano), mentre da mia nonna, il cosiddetto "Camarin" (piccola cantina) sarebbe l'ideale ma si ripropone lo stesso problema. Essendo anziana passa tutto il giorno in casa e il riscaldamento è a mille. Il problema non è tanto la temperatura (apro la finestra e lo risolvo, apportando anche una certa aerazione) quanto il fatto che l'umidità fatica a raggiungere la percentuale ottimale (75%-85%). Così lo scorso anno, per i primi 15-20 gg (i saggi dicono siano quelli fondamentali per la corretta conservazione) ogni giorno, mattina e sera, ci recavamo a stendere panni umidi in terra, per consentire all'umidità di salire. Sfortuna volle che quei giorni (macellato il 22 dicembre) ci fosse un secco incredibile!Però siamo riusciti nell'intento e i salami erano di buona qualità!

Questa più o meno la mia esperienza e relativi costi (molto a spanne in effetti), costi non solo monetari ma anche in sudore!

saluti

Gabriele

[mefito]

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=6 width="100%" border=0><TBODY><TR><TD class=alt2 style="BORDER-RIGHT: 1px inset; BORDER-TOP: 1px inset; BORDER-LEFT: 1px inset; BORDER-BOTTOM: 1px inset">Originalmente inviato da 1880 DT
Comunque io ti consiglio di provare, non me la sento di scoraggiarti...è una soddisfazione che non ha prezzo e se poi vedi che hai qualche salame in più di certo trovi qualche compratore .....
</TD></TR></TBODY></TABLE>
Non è consentita la vendita di carne e salumi fatti per "uso familiare"!

Comunque io ti consiglio di prenderlo in estate sui 120 kg. Te lo dico perchè è un impegno nod a poco e quindi per iniziare andresti meglio. .

Ma come,se nel messaggio precedente lo descrivevi come una passeggiata?

Il maiale è un animale che da pochi problemi con piccole accortezze. .

Per il discorso di "spurgare" ti assicuro che in 4 o 5 mesi riesce a cambiare alla grande. .

Cosa significa spurgare e quale sarebbe il periodo consigliato?

[giuba]

io quest'anno ho comprato un mailetto (femmina) di 20 kg circa pagandolo 70 euro.(al kg circa il doppio di quanto l'ha comprato Gabriele)

l'ho acquistato a metà giugno e conto di macellarlo nel mese di gennaio, o comunque prima del carnevale, quando comunque ha un peso di circa 100-120 kg.
l'alimentazione è costituita da scarti alimentari di casa (a dir il vero pochi), da un mangime complesso costituito da un mix di granaglie di leguminose e cereali fioccati in cui sono aggiunte carrubbe spezzettate, cruschello di grano duro. quest'anno avrei voluto provare a somministrare farina di estrazione di soia, ma purtroppo non sono riuscita a reperirla.
nel periodo estivo a tutto ciò si aggiunge frutta a volontà.

ad oggi ho acquistato sia di mangime che di cruschello 4 sacchi da 50 kg. spendendo complessivamente circa 100 euro.

la macellazione ha un costo di 60 euro. macello solo per ottenere carne dal consumo fresco. con quello di quest'anno siamo all'ottavo maiale. tradizione che si perpetua anno dopo anno.

[mefito]

io quest'anno ho comprato un mailetto (femmina) di 20 kg circa pagandolo 70 euro.(al kg circa il doppio di quanto l'ha comprato Gabriele)
.

Attenzione,il prezzo è sempre in relazione al peso,tu hai preso un 20kg,Gabriele un 80kg.
nel link che segue si possono trovare i listini ufficiali all'ingrosso.
Tenete conto che sono per partite uniformi(almeno una motrice)e che è prassi vengano incrementati di un ulteriore "premio"(più iva).
Per singoli animali il prezzo è"unico".

http://www.ersaf.lombardia.it/default.aspx?pgru=2&psez=197&pnews_id_pnews=3142

l'ho acquistato a metà giugno e conto di macellarlo nel mese di gennaio, o comunque prima del carnevale, quando comunque ha un peso di circa 100-120 kg.
.

Tenendo conto che è un incrocio con Petrain,razza con caratteristica attitudine alla macelleria(pochissimo grasso) e con taglia finale contenuta,visto l'utilizzo mi sembra una scelta corretta.

[GabrieleB.]

Intervengo da Udine!
La morosa si è recata presso gli Uffici Comunali e con sorpresa le hanno detto che da quest'anno non si pagano più i circa 16 euro di diritti sanitari. La novità è dovuta al fatto che il veterinario non passa più per il controlli delle interiora. Dunque risparmio una manciata di euro che avrei speso volentieri per avere un parere, seppur sommario, sulle carni del mio maiale da parte di "uno del mestiere". Rimane dunque come unico adempimento la comunicazione al Comune di: data e ora della macellazione, nome del norcino e se quest'ultimo è registrato o meno.
Per il resto confermo il costo d'acquisto del porco, e confermo che sabato a quest'ora avremo i risultati definitivi della macellazione.

saluti

Gabriele

AGGIORNAMENTO DEL 15/12/2008

Sabato il porco è caduto in battaglia; resistendo stoicamente all'offensiva avversaria
Risultato sulla bilancia positivo ma al di sotto delle aspettative: 221kg al netto di sangue ed emoderivati (donati regolarmente)
Pensavo qualcosa in più, ma se consideriamo che praticamente la parte grassa era inesistente (neanche fatto le famose "fricis" che in friulano significa tutt'altra cosa, in italiano "Cicciole") bisogna dire che era un porco di qualità!

saluti

Gabriele

P.s.: quando ho tempo posto alcune foto

[trat.1235]

ho letto il tuo messaggio , visto che anche io sono di Udine , e che anche io allevo il maiale ad uso familiare,vorrei chiederti se tu fosti in grado di consigliarmi dove posso acquistare un maialino di 30/40 kg di buona razza!

ciao

[Aldo.72]

x gabriele, 221 kg senza grasso è eccezionale, che razza era ...il poveretto?

[Tosco]

Macellazione e lavorazione del maiale ad uso familiare

Volevo saperne di più, e magari confrontare le varie tecniche di macellazione e trasformazione del maiale.
Naturalmente solo ad uso familiare.

- razza allevata
- peso a vivo al momento della macellazione
- tecnica di macellazione
- lavorazione delle carni
- prodotti di trasformazione e relativa stagionatura

In breve, pensavo di raccogliere qui tutta una serie di informazioni sulla lavorazione del maiale.
Io sono maremmano, e qui da noi si allevano Large White, Landrace e Cinta Senese (oltre ai vari incroci tra queste tre razze).
A seconda del sesso, della razza (e del bisogno) si decide di macellare maiali di diverso peso.
Questo porta, naturalmente, a diversi tipi di macellazione e utilizzo della carne.
Generalmente si usa fare molti insaccati (buristo, salsiccia, soppressata, guanciale) oltre a rigatino, pancetta, spalla e prosciutto.
Tutto è rigorosamente salato, e oltre al sale è il pepe a farla da padrone.
Da podere a podere, poi, ognuno ha la sua tecnica di lavoraione.
Ucciso il maiale si raccoglie il sangue (destinato poi al buristo), si eviscera l'animale, si "strina" (ossia si brucia il pelo) e lo si lascia appeso per la nottata.
Il giorno successivo parte la lunga e delicata fase di lavorazione delle carni...e non si butta via nulla.
Ecco...voi come fate?
Sarebbe interessante raccogliere le differenti esperienze, e confrontarci fra di noi.
Magari scambiandoci consigli e domande sui dubbi che abbiamo.

Insomma...qui si parla del maiale e della ciccia di maiale.

[Gioacchino]

ciao,
io posso dire che qui da noi teniamo sempre un maiale per consumo familiare.

Per adesso abbiamo uno stupendo nero dei nebrodi(sono in Sicilia)
In generale il peso della macellazione varia in funzione di ciò che si vuole fare.Se si parla di fare salumi allora il peso alla macellazione nn dovrebbe essere inferiore ai 140-145 Kg,in modo da permettere la formazione di grasso utile per la stagionatura,ma nel caso di consumo familiare credo che ci si orienti di più verso maiali un pò più magri,diciamo a un peso di circa 95 Kg(che poi è il peso a cui si fanno arrivare i maiali destinati alla macelleria).

Per l'alimentazione abbiamo costruito una mangiatoia apposita dove possiamo dosare il mangime.

[G70]

io lo compro in torno ai kg40 - 60 kg ,lo macello in torno ai 160 -190 kg per carne ,salami ,cotecchini ,pancette ,coppe ,culatello,. l' alimentazione consiste in farina (da noi a varese si chiama pannello o trittello bianco) farina di mais e scarti di frutta , verdura.Pane x complessivi 12kg gionalieri ,e uso maschi castrati di razza large white.

[educciolo90]

su chiacchere in libertà c'è gia una discussione simile...

[vinceco]

io lo compro in torno ai kg40 - 60 kg ,lo macello in torno ai 160 -190 kg per carne ,salami ,cotecchini ,pancette ,coppe ,culatello,. l' alimentazione consiste in farina (da noi a varese si chiama pannello o trittello bianco) farina di mais e scarti di frutta , verdura.Pane x complessivi 12kg gionalieri ,e uso maschi castrati di razza large white.

noi fino a qualche anno fa ne allevavamo 2 per uso familiare,li portavamo sui 220-240kg ,poi si macellavano (veniva uno apposta con la pistola,per eil resto provvedevamo noi a tutto,io lavoravo la carne per fare di tutto,non si buttava niente .Per l'allevamento usavamo farinaccio per bere,frutta,erba,mais,ghianda in quantità industriale,andavamoa raccoglierla e poi la infornavamo.dopo macellati 1 giorno la carne a raffermare e poi si lavorava.Adesso purtroppo mio padre non c'è più ed inoltre rubano di tutto ed allora abbiamo smesso,ma comunque io continuo per famiglia a comprare prosciutto ,spalla,lonze e pancetta,non faccio salsicce in quanto non conviene più.La lavorazione del prosciutto è la più delicata,ho amici che non lo fanno più in quanto non gli riusiva bene.Tutto ciò ad oggi mi manca inquanto era anch eun motivo di festa e riunione della famiglia tutta.credo che con il tempo queste cose andrannoa sparire ed è un peccato.ciao
vincenzo

[G70]

vinceco ai ragione tra un po a furia di costruire , tutte queste tradizioni spariranno , anche da noi e motivo di ritrovo di tutta la famiglia; io faccio il culattello ,non il prosciutto

[vinceco]

vinceco ai ragione tra un po a furia di costruire , tutte queste tradizioni spariranno , anche da noi e motivo di ritrovo di tutta la famiglia; io faccio il culattello ,non il prosciutto

Sento parlà de sto culatello,dicono molto buono ,ma non so come si fa.é prosciutto disossato prima di metterlo sotto sale?Io lavoro la carne da circa 15 anni,ho lasciato solo salsicce e salami in quanto i figli non le mangiano e non conviene (per le salsicce)ma credo che riprenderò con i salami prima o poi,il resto faccio tutto anch ela coppa che è buonissima,ma dura poco.Se non ti da fastidio ,solo dirmi il procedimento....chissà un giorno me gira de provà?ciao
vinmcenzo

[GABRI.P]

Sento parlà de sto culatello,dicono molto buono ,ma non so come si fa.é prosciutto disossato prima di metterlo sotto sale?Io lavoro la carne da circa 15 anni,ho lasciato solo salsicce e salami in quanto i figli non le mangiano e non conviene (per le salsicce)ma credo che riprenderò con i salami prima o poi,il resto faccio tutto anch ela coppa che è buonissima,ma dura poco.Se non ti da fastidio ,solo dirmi il procedimento....chissà un giorno me gira de provà?ciao
vinmcenzo

Il culatello si prepara molto più facilmente del prosciutto, la preparazione è simile a quella della coppa, essendo un taglio molto carnoso dev'essere ripiegato in modo ke la parte grassa resti all'esterno, rivestito e legato; purtroppo ottenere un prodotto d'eccellenza come quello Dop è difficile, io ho avuto buoni risultati con 8 mesi di stagionatura stando attento a tutte i parametri ( umidità, temp..etc..)

PS: concordo con quanto dice G70 essendo varesotto anch'io..

[G70]

GABRI . P ia detto giusto disossi la coscia ene utilizzi il fiocco ;poi lo metti a bagno con sale ,pepe,alloro ; vino bianco , x 10 giorni muovendolo tutti i giorni . Poi lo appendi a scolare , poi losi arrotola lo si cucicse .gli si mette in torno la (vescica) poi lo si lega stretto , e degli elastici . io foccio cosi VINCECO spero di essere stato chiaro nella spiegazione ciao a tutti p.s tralasciavo di dire che lo stagiono circa 10 11 mesi

[Tosco]

PERFETTO!!!!

Era questo quello che volevo. parlare di macellazione e rasformazione delle carni.

Per quanto mi riguarda, sabato toccherà a due porchettoni, e poi vi racconterò com'è andata.
Questa volta farò il Buristo, 4 prosciuttini, un pò di salsiccia...ed il resto carne da cucinare.
Stamani vado a ritirare il sacco da 25Kg di sale alimentare ed arroto i coltelli.
Da sabato (8 gg prima dell'ora X) ho iniziato a somministrare agli animali soltato castane e ghiande. qui da noi usa fare così.

Continuate pure....

[simotre]

quanta invidia......vorrei tanto prendermi un maiale perhcè la carne che si compra è pessima. ma rubano di tutto e non mi fido. avrei molto spazio,prati incolti ecc ma niente. un giorno cambieranno le cose ,nel frattempo mi immagino insaccati prosciutti e tutto il resto mentre leggo la discussione
ciao!

[GABRI.P]

Ciao Tosco! come fai x i prosciutti? io chiedo da anni ai macellai qua della zona ma nessuno si prende la briga di farlo... dicono ke è un prodotto difficile da stagionare... lo tieni in un ambiente con temperatura ed umidità controllate?

[tocia]

A mè è capitato quest'anno che i salami han fatto una muffa bianca, li ho spazzolati con una spazzola morbida ,ma loro la settimana successiva son di nuovo ricoperti .
Ne ho assaggiato uno domenica per sincerarmi , ma, benchè fosse ancora morbido non era affatto male..anzi...

Ma allora perchè sta muffa ??

Sarà mica il clima umido di continuo?-------
saluti a tutti (vinceco no)

[fede73]

Noi non macelliamo ma abbiamo amici che ci danno insaccati freschi fatti da loro. Anche a noi succede la stessa cosa. Non li spazzoliamo e li portiamo a stagionatura così come diventano.

[vinceco]

GABRI . P ia detto giusto disossi la coscia ene utilizzi il fiocco ;poi lo metti a bagno con sale ,pepe,alloro ; vino bianco , x 10 giorni muovendolo tutti i giorni . Poi lo appendi a scolare , poi losi arrotola lo si cucicse .gli si mette in torno la (vescica) poi lo si lega stretto , e degli elastici . io foccio cosi VINCECO spero di essere stato chiaro nella spiegazione ciao a tutti p.s tralasciavo di dire che lo stagiono circa 10 11 mesi

mi spieghi le quantità di sale ,vino ecc e quanto lo lasci scolare poi?grazie, se ti interessa ho messo ciò ch efaccio io. si accettano consigli di qualsiasi genere di lavorazione carni ,spiegate minuziosamente.ciao
vincenzo

[Tosco]

Ciao Tosco! come fai x i prosciutti? io chiedo da anni ai macellai qua della zona ma nessuno si prende la briga di farlo... dicono ke è un prodotto difficile da stagionare... lo tieni in un ambiente con temperatura ed umidità controllate?

Prima di tutto intendo precisare che non sono un norcino (magari).
Ogni macellaio, onorcino, ha i suoi segreti e raramente troverai chi è disposto a darti tutto il suo sapere.
per quanto riguarda me, i prosciutti li teniamo molto sotto sale (anche 4 settimane) e poi li appendiamo in una cantina interrata, oppure in una stanza esposta a nord.
la stanza deve essere fredda e non troppo umida (altrimenti la muffa ti parte subito).
Il tempo di stagionatura varia molto a seconda del tipo di carne usato, ma comunque il prosciutto non viene mai consumato prima dei 7-8mesi.
Personalmente preferisco le stagonature più lunghe (10-12 mesi).
Il pepe viene usato in abbondanza.

[GABRI.P]

Prima di tutto intendo precisare che non sono un norcino (magari).
Ogni macellaio, onorcino, ha i suoi segreti e raramente troverai chi è disposto a darti tutto il suo sapere.
per quanto riguarda me, i prosciutti li teniamo molto sotto sale (anche 4 settimane) e poi li appendiamo in una cantina interrata, oppure in una stanza esposta a nord.
la stanza deve essere fredda e non troppo umida (altrimenti la muffa ti parte subito).
Il tempo di stagionatura varia molto a seconda del tipo di carne usato, ma comunque il prosciutto non viene mai consumato prima dei 7-8mesi.
Personalmente preferisco le stagonature più lunghe (10-12 mesi).
Il pepe viene usato in abbondanza.

Concordo con te sui norcini, mi hanno detto che c'è una scuola x norcini a brescia, chissà se è una cosa seria... Ti ringrazio per l'informazione, magari ci provo col prossimo maiale...;-)

[BOA FRANK]

vorrei informazione secondo voi il granoturco ai maiali e' meglio tritarlo o si puo' dare anche intero ? grazie ciao.

[G70]

io glie lo do tritato (tipo farina) lo assimila meglio

[vinceco]

Concordo con te sui norcini, mi hanno detto che c'è una scuola x norcini a brescia, chissà se è una cosa seria... Ti ringrazio per l'informazione, magari ci provo col prossimo maiale...;-)

infatti ....vedi,nessuno dice come fa,se tengono tutti il segretofa niente ....
Tosco,che te servono 25kg di sale?ciao
vincenzo