Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[Babydriver]

alla faccia del consumo familiare....

io ho una pigiatrice manuale alla quale abbiamo adattato un motore elettrico, qualche tino aperto e due botti in vetroresina (di solito le laviamo con acqua bollente), facciamo pochissimo vino, circa 2-3 qli all'anno, l'anno scorso abbiamo fatto il bianco (se non erro trebbiano), quest'anno penso che faremo il montepulciano...di solito facciamo lo facciamo fermentare (mi ricordo che quando ero piccolo me ne bevevo a litri mentre fermentava e poi di corsa in bagno)

[Iso]

L'argomento per me sarebbe bello ampio lavoando in una cantina sociale dove si producono 360.000 hl di vino.
Diciamo che i bianchi vanno tutti in pressatura subito dopo la pigiatura (oppure in dei silos per essere pressati subito dopo), dopo la pressatura avviene una filtrazione, ed ecco che poi "arriva" la fermentazione del mosto pulito.
Per i rossi invece dopo la pigiatura avviene lo "stoccaggio" per la fermentazione e di conseguenza per la colorazione del mosto senza però il raspo, poi avviene la pressatura e filtrazione.
Lo so, non centra molto con la produzione familiare però mi interessava partecipare all'argomento di cui sono interessato..
Per il lavaggio usiamo acqua e soda, poi si risciacqua abbondantemente con acqua.

[MIKIS70]

Quest'anno e' la prima volta che faccio il vino , in quanto ho impiantato il vigneto 3 anni fa, partendo da zero (260 ceppi hanno 3 anni e 120 ceppi 2 anni).
Ho intenzione di ampliare il vigneto.
Quindi sabato ho acquistato:
-pigiadiraspatrice in acciaio inox delta 30
-pompa tifone inox 110
-serbatoio inox fondo conico per vinificazione da 10 hl con portella inferiore e coperchio semprepieno idraulico
-serbatoio inox fondo piano da 5 hl con coperchio semprepieno idraulico
-torchio idraulico da cm 60 usato (regalato ).

Secondo voi ho esagerato con l'investimento?
Ho speso circa € 4000 + iva , con l'intenzione di fare qualita' , anche se, solo per uso famigliare.

Grazie e ciao a tutti.

[fede73]

la nostra è una produzione limitatae per il consumo personale (gli anni buoni circa 13q.li d'uva. Quest'anno ci siamo dimenticati una notte il recinto elettrico staccatoe i cinghiali anno distrutto quasi tutto, se facciamo 6 q.li è grasso che cola. Intant abimao fatto richiesta danni alla provincia...).

Comunque:

trattore e rimorchio (gloroso Pasquali 946 con avantreno...)
cassette
recinzione elettrificata
pigiadiraspatrice
torchio idraulico
torchio manuale
2 fusti vetroresina da 400 lit
2 fusti inox 300 lit
alcune vecchie botti ormai solo d'arredamento
damigiane, vasche conche, saccarometro, alcolimetro,
imbottigliatrici a mano
tappatrici varie
e tutto quanto fa arredamento in cantina

vinifichiamo il bianco in "bianco", ovvero senza bucce e raspi. innescando la fermetazione con lieviti dopo aver chiarificato il mosto con la bentonite.

il rosso lo facciamo solo con le bucce (..ovviamente sennò verrebbe bianco...) senza raspi. aggiungendo le bucce del bianco e gli enzimi per l'estrazione del colore.

finita la fermentazione si travasa sempre nell'inox e si lascia finire la microfermentazione per qualche mese. poi si passa nelle damigiane, generalmente a gennaio.

[Babydriver]

il rosso lo facciamo solo con le bucce (..ovviamente sennò verrebbe bianco...) senza raspi. aggiungendo le bucce del bianco e gli enzimi per l'estrazione del colore.

cioè?? che significa che il rosso lo fate solo con le bucce altrimenti viene bianco?

[L85]

Perche se vinifichi un uva nera allontanando le bucce, che contengono tutte le sostanze coloranti e filtri il mosto ottenuto, ottieni un vino bianco.

Chiaro no

[Babydriver]

ah..scusate l'ignoranza...presumo si possa fare con tutte le uve, no? facendo questa operazione, il vino che ne esce ha un nome particolare? ha qualche caratteristica che lo differenzia dal vino che sarebbe uscito lasciando le bucce? eruditemi!

[Iso]

Il mosto rosso, perchè diventi rosso deve fermentare con la vinaccia che appunto come è già stato detto lascia giù il colore. Il nome del vino non cambia rispetto al nome dell'uva (se è uva merlot il vino resta merlot).
Il vino rosso che fermenta senza le bucce diventa un rosato molto chiaro, quasi bianco.
Per dirti il Raboso rosa che si fa qui da noi è ottenuto dal raboso Piave (uva rossa) che "riposa" solo qualche giorno con la vinacciache gli rilascia una parte di colore, se restassu una settimana circa, diventa raboso rosso

[FIAT 27C DIESEL]

Infatti qua dalle mie parti (ROMAGNA) per fare il SANGIOVESE di un bel rosso rubino, per 3-4 giorni,sia alla mattina che alla sera, affondiamo le vinacce nel mosto, cosi' che rimanga per piu' tempo a contatto con la buccia dell'uva e prenda più colore!!!
CIAO!!!

[Iso]

esatto, questa operazione in cantina avviene 3-4 volte al giorno per l'arco della settimana in cui il mosto rimane con la vinaccia. Viene chiamato rimontaggio..

[fede73]

lo champagne fatto con uva a bacca rossa...

[George]

Il rimontaggio io lo eseguo sia per il bianco che per il rosso. Dalle mie parti (Arsoli 450 slm) è il solo modo di ottenere un bianco discreto, difatti la mggior parte delle persone producono soltanto rosso: Trebbiano e montepulciano.

[L85]

bè sul bianco ha il solo scopo di omogeneizzare la massa, favorendo l'attivita dei lieviti, penso.

[Iso]

lo champagne è composto di solito da 2/3 uve, 1 bianca e 1/2 rosse: chardonnay, pinot noir (l'altra nera non la ricordo). Poi comunque c'è chi usa pinot blanc e pinot noir..
Ci sono 3 tipi di champagne: Rosè, blanc de blancs (fatto con uve bianche), blancs de noir (pinot nero di solito).
Poi chi lavora in una grande cantina (anche che non produce champagne) vede ed impara molte cose...
Per George, qui da noi il binco non lo si rimonta con la vinaccia e si ottengono comunque (a livello familiare) dei buoni vini.
Ho scritto a livello familiare perchè ormai in cantina (parlo in generale di quelle "medio-grandi") l'avvento della chimica ha portato la rovina del vino..

[fede73]

lo chardonnay mi pare sia l'unica uva a bacca bianca ammessa per la produzione della champagna. sbaglio?

[George]

Iso,
volevo aggiungere che oltre a queste tecniche non utilizzo ulteriori "additivi" di qualunque genere. Solo l'accortezza nella coservazione mi permette di non farlo diventare aceto. Maggiorl lavoro, ma anche miglior prodotto (400lt. bianco e 400lt rosso) esenente da solfiti.

[FIAT 27C DIESEL]

Qualcuno di voi usa il bisolfito nel mosto????
Per quanto ne so è da un bel pezzo che lo fanno, e non credo sia tanto,diciamo così, porcheria, so di certe cose che fanno nelle cantine sociali che fanno venire i brividi.......
CIAO A TUTTI!!!

[George]

Io non lo uso, e neanche nelle annate paggiori l'ho usato. E' difficile da far digerire al fegato. Alcuni ne mettono quantità minime, ma a quel punto meglio non metterlo affatto.

Ciao, a lunedi.

[FIAT 27C DIESEL]

Scusate ancora, qualcuno sa come si convertono i gradi babo in gradi alcolici?!?!?
Secondo voi 20 gradi babo a quanto corrisponde?!?!?
Per un uva che di solito arriva ai 13-14 gradi alcolici, se fa i 20 gradi babo è ora di raccoglierla?!?!?
CIAO A TUTTI, e grazie mille a chi puo' aiutarmi!!!!!!!!!

[MIKIS70]

Dalla tabella di conversione che ho, 20 gradi Babo corrispondono a 13.9 alcolici, poi, da quello che so, dipende se tutti gli zuccheri contenuti nel mosto,si trasformano in alcol.
Qui da noi per essere sicuri di portare a termine la fermentazione nel migliore dei modi, aggiungiamo, subito dopo la pigiatura, dei lieviti selezionati.
Ciao

[Iso]

chardonnay e pinot blanc che sappia io..
Cmq è logico che a livello familiare non si usano additivi. Per dirvi io ho aggiunto della solforosa liquida appena ho pigiato il 6013 (incrocio manzoni).
Tanto per dirvene una, anche la carne in scatola (la famosa Simmenthal) contiene conservanti... e che sono i conservanti: anidride solforosa o "volgarmente" chiamata bisolfito.
Non credo poi che con tutte le accortezze che ci puoi mettere, un vino senza solfiti ti possa durare (in bottiglia) anche 4 anni (poco tempo fa abbiamo aperto una bottiglia di raboso piave anno 2002 fatto da noi (l'ultima tra l'altro)... era magnifico)

[Iso]

Alcuni ne mettono quantità minime, ma a quel punto meglio non metterlo affatto.

Se non lo si mette il vino si ossida e ti tocca buttarlo (a meno che non ne fai altri usi ), chi ne mette quantità minime lo fa per non rischiare di dover "buttare" il suo lavoro..

[FIAT 27C DIESEL]

Ciao Iso!!!
Credo di aver capito di cosa parli quando indichi di farne altri usi......,
comunque i miei nonni è praticamente da quando sono nati che fanno il vino ed il bisolfito, seppur in quantità minime,lo hanno sempre messo, da noi lo vendono in farmacia, ma ce ne mettiamo pochi grammi per quintale!!!
CIAO A TUTTI, ed ognuno faccia come meglio crede!!!

[Alle]

Il bisolfito oltre a impedire l'ossidazione del vino serve anche a bloccare alcuni ceppi di lieviti indesiderati, bisogna solo avere l'accortezza di aspettare 24 ore per l'immissione di lieviti selezionati in cisterna se no muoiono pure loro

[Iso]

Hai ragione alle, un piccolo particolare che avevo tralasciato..

[FIAT 27C DIESEL]

Ciao a tutti, qualcuno sa come si convertono i gradi babo in gradi alcolici?
GRAZIE, CIAO!!!
P.S. Grazie NIKIS 70 e grazie a tutti voi!!!

[Must]

per convertire i gradi babo in gradi alcolici:

gradi babo X 0,63 = gradi alcolici

[Must]

un altro consiglio: ricorda di correggere i gradi babo in base alla temperatura del mosto, ed inoltre per aumentare di 1 grado alcolico 100 litri di mosto aggiungere 1,6 Kg di saccarosio...però solo se il vino non viene venduto!

dove lavoro il cantiere della vendemmia è organizzato così:

- fiat 60-90 con muletto nobili cassone in inox da 5 quintali
- jd 6200 con carro vendemmia da 25 quintali
- steyr 948 con carro vendemmia da 25 quintali
- pompa menestrina
- pompa centrifuga
- pompa a pistoni
- pigiaderaspatrice da 50 quintali ora
- pressa da 20 quintali
ed inoltre tante vasche in acciaio inox da 50 - 25 hl!

[fede73]

se invece il vino lo vendi puoi solo aggiungere mosto concentrato, Caso quasi unico l'obbligo del mosto concentrato al posto dello zucchero a livello europeo, motivato da un ipotetico sostegno alla viticulura del meridione.

[MIKIS70]

Ieri, finalmente, con grande soddisfazione, dopo 3 anni di duro lavoro, ho fatto la mia prima vendemmia.

Il pigiato, di uve merlot, con un 10% di sirah,mi ha dato 20' babo, per una q.ta' di circa 250 kg, tutte uve sanissime.
Quando tutto il vigneto sara' in piena produzione dovrei fare circa 8/9 q.li.
Ho inserito subito i lieviti selezionati (ieri alle ore 17.00), ma a tutt'ora la fermetazione non e' ancora partita, e' normale?
La temperatura del locale e di 21 gradi.
P.f. datemi un vs parere.
Ciao e grazie.