Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[uvabonarda]

grazie per i consigli sul rubinetto, ma vorrei sapere sempre, se posso tenere i due bidoni di ferro (vedi 171) oppure mi consigliate di comprare un tino adeguato? un tino di plastica non rilascia sostanze o odori che possono andare ad inalterare il sapore del vino? dato che ho gia questi due bidoni che magari vanno benissimo mi dispiacerebbe andare a spendere altri soldi.

[Iso]

Se i bidoni, anche in ferro sono ben smaltati all'interno non hai nessun problema. Ovvio che prima di metterci mosto e/o vino gli davi dare una bella lavata con acqua e soda caustica e un bel risciacquo.
Se invece non sei sicuro al massimo di quei bidoni, perchè magari smaltati male o semplicemente lo smalto si è scrostato, per non spendere mlti soldi, opteri par dei semprepieno in vetroresina. Occhio però che anche la vetroresina richiede un lavaggio accurato.

[Paolo B]

grazie per i consigli sul rubinetto, ma vorrei sapere sempre, se posso tenere i due bidoni di ferro (vedi 171) oppure mi consigliate di comprare un tino adeguato? un tino di plastica non rilascia sostanze o odori che possono andare ad inalterare il sapore del vino? dato che ho gia questi due bidoni che magari vanno benissimo mi dispiacerebbe andare a spendere altri soldi.

Come hai intenzione di fissare il rubinetto al bidone?
Se buchi il bidone per metterci il rubinetto (e lo devi fare sicuramente) la vernice si rovinerà e verrà messo allo scoperto il ferro della parete del bidone. Perciò se vuoi fare un bel lavoro dopo aver messo il rubinetto dovresti riverniciare il bidone o almeno la parte dove c'è il buco.
Secondo me se devi solo far fermentare il vino i bidoni possono anche andare bene ma se vuoi usarli per conservare il vino lascia perdere e compra un semprepieno in vetroresina o in inox (più costoso ma eterno).
Per quanto riguarda i tini in plastica se sono in plastica per alimenti non danno nessun problema e non costano molto.
Spero di esserti stato utile.
Ciao.

[uvabonarda]

i bidoni mi servono solo per fare fermentare il vino che poi lo conservero' nelle damigiane in vetro dopo i vari travasi.per quanto riguarda il rubinetto mio padre e' un saldatore,per far questo devo trovare un rubinetto in ferro che si possa saldare. cmq grazie ISO e PAOLO B e tutti gli altri.......siete piu' che utili! ciao!

[Cawa]

-ma io nel mio non metto mai niente e viene sempre bene,non riesco a capire perchè aggiungere sempre qualcosa.Quello che voglio dire è :al naturale non fermenta?io adesso l'ho in botte senza vinaccia poi dopo i primi di novembre (forse il 9-10 )lo tolgo ,pulisco la botte lo rimetto con dello zolfo e chiudo per poi cambiarlo di nuovo a dicembra e se ho tempo ancora 1 altra e poi basta.Il mio vino non si è mai rovinato,allora adesso chiedo ,ma voi fate questo perchè il vostro si rovina oppure perchè in questo modo c'è meno rischio e non volete correre questo rischio? è un sistema per avere sempre lo stesso sapore,non so spiegatemi il motivo.So benissimo che la maggior parte di voi fa questo di professione(io piccoloper casa)quindi il motivo potrebbe essere il mantenimeto?ma se si cambia e si restringe spesso non dovrebbe rovinarsi.Io comunque parlo sempre del vecchio sistema di fare vino (come i nostri vecchi),forse passato di moda oppure antiquato,ma valido.ciao
vincenzo

Anch'io sono della politica del vino ''al naturale'' e infatti visto che il vino è per autoconsumo ci siamo,ripromessi di aggiungerci meno sostanze possibili.
Però questo per me è il primo anno che vinifico e non voglio rischiare di buttare via tutto perchè non ho fatto qualcosa,come diceva giustamente Iso se si sbaglia qualcosa si rischia di buttare vie il lavoro di un anno.

[tonipas_66]

Il fare un buon vino è comunque sempre soggettivo, quello che può essere buono per te non puo esserlo per un'altro.
Io sono enotecnico e conunque sono sempre dell'idea che il buon vino va fatto prima di tutto in campagna cioè da una buona uva.
Non sono daccordo ne sul diradamento dei grappoli tantomeno sulle elevate produzioni ettaro.
La gestione delle botti grandi in legno non è semplice da fare e c'è sempre meno gente capace. L'acciaio inox e' il miglior materiale perla conservazione e la lavorazione di vini e mosti ma non da alcuna impronta al vino e l'utilizzo di tannini, enzimi e lieviti selezianati sta portando ad un appiattimento dei gusti e profumi, dei vini.

[vinceco]

Il fare un buon vino è comunque sempre soggettivo, quello che può essere buono per te non puo esserlo per un'altro.
Io sono enotecnico e conunque sono sempre dell'idea che il buon vino va fatto prima di tutto in campagna cioè da una buona uva.
Non sono daccordo ne sul diradamento dei grappoli tantomeno sulle elevate produzioni ettaro.
La gestione delle botti grandi in legno non è semplice da fare e c'è sempre meno gente capace. L'acciaio inox e' il miglior materiale perla conservazione e la lavorazione di vini e mosti ma non da alcuna impronta al vino e l'utilizzo di tannini, enzimi e lieviti selezianati sta portando ad un appiattimento dei gusti e profumi, dei vini.

condivido quello che dici sulle uve in campagna.Per quanto la gestione del legno è vero è molto difficile sia piccola che grande la botte,è una cosa che mi tenta in quanto il vino prende corpo ed aromi ,mentre nelle botti di cemento(neho una) inox e resina rimane come lo metti ,è come il vetro,di contro vi è una minor lavorazione e rischio di alterazioni.Il mio vino a secondo dell'annata e delle quantita più o meno prodotte dalle diverse uve differenzia poco di anno in anno ed allora sarei tentato di provare con un a piccola botte per vedere le differenze.Sto provando adesso con una piccolissima da 20 lt,è già la seconda volta che faccio il rimbocco,ma ancora non l'ho assaggiato,forse quest'anno a natale farò la prova e se il risultato è ottimo credo proprio che mi cimenterò in quel modo anche con una piccola botte da 100-150 lt.Io sono uno che crede nel vecchio sistema di fare vino ,spremuta d'uva e nient'altro come aggiunta.ciao
vincenzo

[VOVVO]

Salve a tutti, nella cantina lasciatami da mio nonno, ci sono 3 botti in cemento da 10ql, 4 in vetroresina da 10ql, 3 da 5ql e una da 2ql anch'esse in vetroresina, oltre a tanti "bigonzi" e tinozze varie. Un validissimo torchio Rolex, una più che provata diraspatrice elettrica e una pompa a doppia mandata, anch'essa elettrica, mi hanno consentito di fare, quest'anno, per la prima volta, un pò di vino!
Seguendo i consigli del mio vecchio zio, che faceva il vino insieme al mio povero nonno, ho tirato fuori 7ql di vino macinando trebbiano e malvasia laziale.
Dopo aver macinato in una botte di vetroresina da 10ql, ho fatto bollire il mosto con le vinacce, rifondandole per 3 giorni, 2 volte al dì. Dopo altri 3/4 giorni ho svinato in una botte di cemento e dopo appena 8/9 giorni ho ritravasato il tutto in quella di vetroresina in cui avevo macinato. Non ho aggiunto il metabisolfito in quanto mi è stato detto da mio zio che in oltre 50 anni non è stato mai messo ne da lui ne da mio nonno, al contrario della bentonite e del caseinato di potassio che mi sono stati consigliati anche da un enologo in misura rispettivamente di 120 e 50 g/ql per il mosto oppure 80 e 30 g/ql per il vino.
Sciolta la polverina in mezzo secchio di mosto, cosparso uniformemente e aspettata una mezz'oretta, ho chiuso poi la botte con il galleggiante e con l'olio enologico e, intorno al 12/13 novembre dovrò fare un altro travaso per lasciar così riposare il vino nella botte di cemento. La data è dovuta alla luna calante o crescente che mio zio sta controllando sul calendario. A marzo l'ultimo travaso in un'altra piccola cantina di famiglia, scavata interamente nel tufo, nella speranza di non aver rovinato tutto. Lo stesso enologo di mia conoscenza vorrebbe analizzare il mio vino prima del travaso, così da poterlo eventualmente correggere in tempo.
Non ho provveduto a misurare i gradi babo, sono andato a fiducia/percezione/spero anche un pò di fortuna . Il mosto era dolcissimo...alcuni miei parenti sono rimasti entusiasti...quando l'ho svinato era bello caldo e quando l'ho chiuso aveva smesso di fermentare.
Ora però ho 3 problemini da risolvere prima del travaso di novembre, vale a dire:
1) ho il galleggiante della botte di cemento spaccato al centro! Domanda: posso farlo riparare con la vetroresina? Eventualemente devo poi verniciarlo con la vernice rossa che dovrò passare all'interno della botte?
2) Devo appunto riverniciare l'interno della botte in cemneto in quanto per pulirla con l'idropulitrice, da una parte il tartaro è venuto via abbastanza bene mentre dall'altra ho "sfogliato" un pò la vecchia vernice. Non ho la possibilità di sabbiarla ma, volevo sapere se una carteggiatina lieve con carta vetrata fine è "d'obbligo" o quanto meno consigliata, oppure se è da evitare. Il cemento rimane uniforme e non danneggiato. Devo comunque sia lavare la botte con soda caustica prima o dopo di riverniciarla???
3) meno importante, devo ricostruire il coperchio in legno della botte, in quanto il truciolato con il quale è stato fatto si sta sgretolando.
Scusate se sono stato prolisso ma, era da un pò di giorni che volevo scrivere qualcosa e così mi son deciso tutto insieme!
Spero che qualcuno di voi abbia la pazienza e volontà di rispondermi! Nel frattempo, tante buone cose a tutti!


"Oh per Bacco! Grazie a Giove, mi è piovuta tra le braccia una Venere meravigliosa: Tirabaci!"

[tonipas_66]

1) Non è coretto criminalizzare l'utilizzo del metabisolfito di potassio e o dell'anidride solforosa, una giusta quantità al momento della pigiatura delle uve è sempre consigliabile aggiungere in quanto evita processi ossidativi.
2) La bentonite ha un'azione sulla stabilità proteica e mi sembra strano che il tuo amico enologo non ti abbia detto di scioglierla in acqua invece che in mosto.
I coaudiuvanti enologici vanno sciolti in acqua.
3) quando si effettua una chiarifica al mosto o vino e consigliabile seguire come sende e depositano i fondi e come si pulisce il vino mosto e intervenire al travaso subito dopo, cosamai effettuando ancora un travaso a brve distanza dal primo.
Voglio dire che non puoi aspettare 10 giorni dal momento della chiarifica, ma controllare come avviene e travasare il pulito a precipitato.
4) Se lo stato della resina epossidica delle vasche in cemento è sfofliata e si sta staccando a pezzi devi intervenire ma necessariamente dovresti sabbiare e ripristinare anche l'intonaco cementizio della vasca. Fatti due conti se conviene altrimenti compra dei semprepieni in acciaio, sono piu comodi duraturi e leggeri.
5) Soda caustica o prodotti ad commerciali per uso enologico a base di NaOH per il lavaggio di tutti i tipi di botte, adesso non ricordo ma se sei interessato posso provare a guardarci ma c'è un rapporto tra soda e tartrato di potassio solubilizzato.
6) Il legno delle botti sono legni trattati ma se proprio non hai alternative fallo ricostruire ma cerca di farlo fare almeno in rovere o castagno.
Spero di esserti stato utile

[Eno2005]

1) Non è coretto criminalizzare l'utilizzo del metabisolfito di potassio e o dell'anidride solforosa, una giusta quantità al momento della pigiatura delle uve è sempre consigliabile aggiungere in quanto evita processi ossidativi.
2) La bentonite ha un'azione sulla stabilità proteica e mi sembra strano che il tuo amico enologo non ti abbia detto di scioglierla in acqua invece che in mosto.
I coaudiuvanti enologici vanno sciolti in acqua.
3) quando si effettua una chiarifica al mosto o vino e consigliabile seguire come sende e depositano i fondi e come si pulisce il vino mosto e intervenire al travaso subito dopo, cosamai effettuando ancora un travaso a brve distanza dal primo.
Voglio dire che non puoi aspettare 10 giorni dal momento della chiarifica, ma controllare come avviene e travasare il pulito a precipitato.
4) Se lo stato della resina epossidica delle vasche in cemento è sfofliata e si sta staccando a pezzi devi intervenire ma necessariamente dovresti sabbiare e ripristinare anche l'intonaco cementizio della vasca. Fatti due conti se conviene altrimenti compra dei semprepieni in acciaio, sono piu comodi duraturi e leggeri.
5) Soda caustica o prodotti ad commerciali per uso enologico a base di NaOH per il lavaggio di tutti i tipi di botte, adesso non ricordo ma se sei interessato posso provare a guardarci ma c'è un rapporto tra soda e tartrato di potassio solubilizzato.
6) Il legno delle botti sono legni trattati ma se proprio non hai alternative fallo ricostruire ma cerca di farlo fare almeno in rovere o castagno.
Spero di esserti stato utile

Concordo... tranne che in una cosa.
Non necessariamente gli additivi e i coadiuvanti vanno schiolti in acqua; per alcuni questo è vero perchè risultano insolubili nel mosto-vino, mentre per tutti gli altri va benissimo il mosto!

[Iso]

Infatti se si legge nelle "istruzioni per l'uso" alcuni prodotti possono essere sciolti in acqua, alcuni in vino/mosto ed alcuni in entrambi i casi senza problemi.

[Paolo B]

Ciao a tutti, riporto in vita questo argomento per mostrarvi un paio di foto di attrezzature della cantina in cui lavoro.
Questo è il "mio" filtro tangenziale, in questa foto in assetto isobarico per filtrare lo spumante.
In queste invece si vede un sistema molto artigianale per tenere chiusa una portella che perde perchè leggermente storta.
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[Cawa]

Wow!!Da quanto sono quei tini?
Ho assaggiato il vino che abbiamo prodotto la passata stagione e imbottigliato per natale circa..A parte la marea di deposito che c'era sul fondo,sarebbe stato strano il contario,una volta aperto il vino ha subito un odore di chiuso,quasi di muffa,assaggiandolo poi si sente che è...bevibile e che non ha disgusti.
Secondo voi da cosa è data la puzza?Si può corregere?
Se è solo un problema di travaso in un contenitore troppo piccolo sono tranquillo perchè era vino "avanzato"

[grillo131]

Complimenti...e io che ne devo prendere uno "Grande " da 1000 litri...

[Paolo B]

Wow!!Da quanto sono quei tini?

Le vasche della foto sono "solo" da 650hl (65000 litri). Il loro problema è che sono alte 11 metri.

[grillo131]

Scusami paolo, ma tutto stò vino a chi lo danno?? vendita diretta, ristoranti ecc??

Inoltre per eliminare depositi e impurità che trattamenti fate di solito??( mi viene la curiosità vedendo il tuo bel filtro eh eh eh)

[Paolo B]

Scusami paolo, ma tutto stò vino a chi lo danno?? vendita diretta, ristoranti ecc??

Inoltre per eliminare depositi e impurità che trattamenti fate di solito??( mi viene la curiosità vedendo il tuo bel filtro eh eh eh)

Il vino principalmente viene venduto tramite la grande distribuzione (supermercati, centri commerciali, ecc) poi vendiamo anche ai ristoranti ed infine abbiamo un piccolo spaccio aziendale.
Per "pulire" il vino, oltre ai vari travasi subito dopo la fine della fermentazione per eliinare la feccia più grossa, facciamo delle chiarifiche con vari prodotti (bentonite,albumina,pvpp), naturalmente il tipo di chiarificante e la dose da usare viene scelta dopo aver fatto fare le analisi per verificare il grado di stabilità del vino.
Dopo aver fatto la chiarifica e aver aspettato che faccia effetto (mediamente 8-10 giorni) travasiamo e eventualmente filtriamo il vino con il filtro tangenziale.

[bieler]

Ciao a tutti, avrei bisogno di una informazione.
Ho comperato un mostimetro evidentemente "cinese", perchè con acqua distillata a 15° segna già 2 ° babo. Posso azzerarlo zavorrandolo un poco, però ormai mi restano dubbi anche sugli altri punti della scala, perciò vorrei controllarlo. Nella tabella allegata all'aggeggio, c'è anche la percentuale in zucchero corrispondente ai gradi della scala. Quello che vorrei sapere è se per fare la soluzione posso usare normale saccarosio oppure se devo cercare il fruttosio o qualche altro zucchero.
Questo dato mi serve perchè, visto la zona dove abito e che vinifico solo per mio consumo, dovrò quasi sicuramente aggiungere zucchero al mosto.
Un'altra curiosità: il foglietto di istruzione allegato dice che si può utilizzare anche per controllare la fine della fermentazione del mosto, però a me pare che il vino contiene alcool che è meno denso dell'acqua, perciò il mostimetro dovrebbe segnare parecchio sottozero, o sbaglio?
Grazie.

[bieler]

Forse sono troppo pignolo (lo dice sempre anche mia moglie)

Non avendo però avuto risposta sulla qualità dello zucchero per tarare il densimetro babo, ho proseguito con il normale zucchero da cucina.
Dalla tabella, leggo che con 20° babo si hanno circa 24 g. di zucchero per 100 ml di mosto. Ho pesato quindi 12 g. di zucchero (bilancino da farmacista!) li ho messi nel contenitore del mostimetro ed ho aggiunto acqua sino ad avere 50 ml. : li ho portati a 15°C e ho fatto la lettura con il mio mostimetro "cinese" (che in realtà è prodotto da una ditta italiana, omonima di una nota casa automobilistica sportiva) Il valore letto era di 18, a cui togliendo i 2 in più che segnava con l'acqua, fa 16!!
Forse ho sbagliato qualcosa nel fare il controllo, ma un errore del 20% è decisamente troppo. Butto via il mostimetro e vado... a occhio.
Mi piacerebbe però che qualcuno, se ha tempo, facesse le mie stesse prove postando quì il risultato. Credo che sarebbe utile per capire che razza di strumenti usiamo.
Ciao.

[bieler]

Ciao,
sono in procinto di fare la mia prima vendemmia e perciò cerco di avere più informazioni possibili sul metodo di vinificazione. Ho aperto una miriade di pagine web e su una di queste ho trovato molte informazione sui lieviti che contrastano con quelle datomi durante un corso di enologia. Innanzitutto si dice che il Saccharomyces Cerevisiae è un lievito anaerobico, perciò immagino che sia preferibili tenere il coperchio sul bidone di fermentazione.
Voi come fate: lasciate i tini scoperti o li chiudete?
Un'altra cosa: il Saccharomyces Cerevisiae non è lo stesso lievito che si usa per pane e pizze? Può andare bene per la fermentazione del mosto? C'è qualche differenza con quello per enologia (oltre al prezzo)?
Grazie a chi vorrà rispondermi.

[FIAT 27C DIESEL]

Io i tini li tengo aperti e non ho mai messo lieviti nel mosto...

[bieler]

Io i tini li tengo aperti e non ho mai messo lieviti nel mosto...

Grazie FIAT per la risposta.
Penso che i lieviti li terrò pronti per sicurezza. Metti che la fermentazione naturale non parta, che faccio?
E' la mia prima volta...
Ciao.

[grupel]

ciao ragazzi, ho una domanda da porvi...
ho una cinquantina di piante che mi servono per farmi un po' di vino.
questo è l'uvaggio:
groppello
merlot
marzemino
barbera
siccome marzemino e merlot maturano prima di groppello e barbera, cosa devo fare in vendemia???raccogliere prima quelle che maturano prima oppure trovare un punto di equilibrio???grazie

[Cinghiale]

Di solito, si sceglie una data media di compromesso.

[FIAT 27C DIESEL]

Salve a tuti, sono quasi tentato dal comprare una barrique di legno di rovere da 220 litri mi sembra, per fare un po' di sangiovese barricato per uso famigliare, il problema è che non so molto bene come funziona, chi mi può dare consigli ed eventualmente consigliarmi se ne vale la pena?
Grazie anticipatamente ciao ciao

[grillo131]

Salve a tuti, sono quasi tentato dal comprare una barrique di legno di rovere da 220 litri mi sembra, per fare un po' di sangiovese barricato per uso famigliare, il problema è che non so molto bene come funziona, chi mi può dare consigli ed eventualmente consigliarmi se ne vale la pena?
Grazie anticipatamente ciao ciao

A Montalcino(SI) le usano un pò tutti, solo che non so se ne vale la pena!! sul depliant di agriemporio, una barrique n rovere francese rigenerata costa 359 euro!!da 225 litri

[FIAT 27C DIESEL]

Io ne ho trovata una da 50 euro, però dopo non so se sarò in grado di fare il vino buono...

[ale$$io]

quest'anno ho provoto anch'io a farmi del vino 200 rosso e 200 bianco;
il bianco:
diraspati i grappoli e lasciato macerare le bucce per 4 giorni con l'aggiunta del metalbisolfito di potassio, dopo di che torchiato e lasciato nel tino di vetroresina.
al quinto giorno il mostimatro mi segna 0 gradi babo; secondo voi è ok?
ora lo lascio riposare per altri 5 giorni dopo di che travaso e aggiungo la bentonite per la chiarifacazione e tra altri 10 giorni altro travaso.
che ne dite?
per il rosso:
diraspato e aggiunto alle bucce il metalbisolfito, sono gia 4 giorni che è in macerazione ma la discesa del grado babo rispetto al bianco è molto più lenta, è normale? se per due giorni di seguito il grado rimane costante devo pensare ad un arresto della fermantazione?
tra 6 giorni torchierò le bucce svinando.
che ne pensate ? fatemi sapere saluti ALE$$IO

[Cinghiale]

Sofisticazioni inutili. Perché il metabisolfito di potessio? Uva marcia?

[ale$$io]

mi sembra eccessivo parlare di sofisticazione;
il metalbisolfito di potassio non viene utilizzato solamente in presenza di uve rovinate ma è consigliato per proteggre il mosto e il vino dalle ossidazioni e dalle altre alterazioni.
mi sembra che su questo argomento ci siano due schieramenti contrapposti:
chi è per il naturale senza aggiunta di nulla e chi non lo è, io sono per la via di mezzo.

ultimo aggiornamento in 16 ore il grado babo del rosso è sceso da 15 a 12 quindi presumo che il rischio di un arresto di fermentazione sia stato superato.

voi come le fate le vostre bottiglie frizzanti o spumanti?