Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[maddylor]

Ossigenazione del mosto

Salve, volevo un vostro parere sui vari metodi di ossigenazione del mosto.
Ho torchiato l'uva rossa dopo 7 giorni di macerazione con le vinacce 15 giorni fa ad una gradazione babo di 9/10°. Attualmente nei contenitori inox ove è contenuto il mosto si sente chiaramente che sta ancora fermentando (sul mosto ho posizionato il galleggiante ma non ho ancora messo olio enologico per tappare); cosa ne pensate se per aggiungere ossigeno al mosto ancora in fermentazione prendo dei secchi di vino da sotto il contenitore e li riverso sopra??? (l'ho visto fare in un programma televisivo da un produttore di vino rosso di alta qualità ..lo chiamarono "rimontaggio del mosto").
grazie..

[E355]

Ciao,l'operazione di rimontaggio che fanno nelle cantine,riguarda le uve pigiate con tiraspatrice,nella fase di fermentazione.
Dopo lo svinamento e relativa torchiatura,il mosto o vino non deve venire a contatto con l'ossigeno.

[maddylor]

Grazie, sicuramente intendevi dire Diraspatrice..
Quindi, è consigliabile lasciar perdere, tappare e mettere anche l'olio enologico al bordo del galleggiante (anche se ancora si sente che fermenta) e travasare fra un mesetto??

che significa "pigiare con direspatrice nella fase di fermentazione"?; normalmente la pigiatura avviene nel giorno (al massimo giorno dopo) la vendemmia
Grazie

[uvabonarda]

Buongiorno a tutti, l'anno prossimo vorrei acquistare una cisterna da 400lt in acciaio con coperchio a camera d'aria, sia per la fermentazione che per il mantenimento del vino, pero' ho un dubbio; quando si preleva il vino dal rubinetto, il coperchio scende da solo o rimane fisso? Bisogna sgonfiare, farlo scendere e poi rigonfiare? grazie.

[Maci0909]

Bisogna sgonfiare e poi rigonfiare

[E355]

X maddilor
Nella mia frase c'è una virgola che cambia alquanto il senso del discorso.
In ogni caso:nelle cantine usano i contenitori chiusi per la fermentazione,pertanto due volte al giorno si fanno i rimontaggi,mosto e vinacci (senza raspi) vengono aspirati dal fondo del contenitore e pompati sopra.
Per il tuo mosto(che non è ancora vino,finchè fermenta) è il caso di aspettare la fine della fermetazione,poi travasi,rimetti il galleggiante e aggiungi l'olio enologico.

[maddylor]

X maddilor
Nella mia frase c'è una virgola che cambia alquanto il senso del discorso.
In ogni caso:nelle cantine usano i contenitori chiusi per la fermentazione,pertanto due volte al giorno si fanno i rimontaggi,mosto e vinacci (senza raspi) vengono aspirati dal fondo del contenitore e pompati sopra.
Per il tuo mosto(che non è ancora vino,finchè fermenta) è il caso di aspettare la fine della fermetazione,poi travasi,rimetti il galleggiante e aggiungi l'olio enologico.

... Grazie ...
Quindi, l'olio dopo il travaso? fa niente se adesso passa un po di ossigeno al bordo del galleggiante?

[E355]

Fin quando c'è fermentazione,si produce gas che non permette il contatto del mosto con l'aria.

[uvabonarda]

Lascio terminare la fermentazione e poi metto il vino in altre due damigiane, una da 17lt e un'altra da 23, per colmarle bene,(adesso e' in quella da 54lt ma non e' colma) vi chiedo; se non metto l'olio enologico ma solo la pastiglia antifioretta in entrambe le damigiane,ovviamente chiuse a dovere con tappi di sughero, va bene ugualmente? (Aspettando il prossimo travaso)

[Cinghiale]

La pastiglia dovrebbe sostituire l'olio.

[grupel]

Lascio terminare la fermentazione e poi metto il vino in altre due damigiane, una da 17lt e un'altra da 23, per colmarle bene,(adesso e' in quella da 54lt ma non e' colma) vi chiedo; se non metto l'olio enologico ma solo la pastiglia antifioretta in entrambe le damigiane,ovviamente chiuse a dovere con tappi di sughero, va bene ugualmente? (Aspettando il prossimo travaso)

va bene la pastiglia, ma rispetto all'olio enologico, ha una durata di circa un mese, dopo di che perde la sua efficacia.almeno così mi è stato spiegato quando le comprai insieme all'olio.infatti mi trovo più comodo con l'olio (per ora).

[Cinghiale]

Io adopero solamente olio di Vasellina e tappi di sughero.

[orlandopatti]

Scusate vorrei un parere dagli esperti. Faccio la vinificazione in bianco e metto subito il mosto in damigiane circa 400 litri
Dopo 4 giorni non inizia a fermentare per cui metto 80 grammi di saccaromices. il quinto giorno comincia la fermentazione. Ad oggi 11 giorni dalla spremitura il mosto da 19 di zucchero è passato ad 8 ma frigge poco. Va bene o metto altro lievito?

[Maci0909]

Il mosto deve fare almeno un "babo" al giorno, per ravvivare la fermentazione noi, a metà fermentazione, mettiamo circa 20g/ha di ammonio solfato, se vuoi spendere qualcosa in piu ci sono una marea di attivanti di fermentazione. Ciao

[albesevin]

scusate vorrei un parere dagli esperti. Faccio la vinificazione in bianco e metto subito il mosto in damigiane circa 400 litri
Dopo 4 gg nn inizia a fermentare per cui metto 80 grammi di saccaromices. il quinto giorno comincia la fermentazione. Ad oggi 11 gg dalla spremitura il mosto da 19 di zucchero è passato ad 8 ma frigge poco. Va bn o metto altro lievito?

solitamente si interviene con attivanti di fermentazione dopo che si sono trasformati il 30 , 40% degli zuccheri diciamo ad un terzo della fermentazione
Non lieviti che fanno iniziare la stessa ma "alimenti" che servono alla fermentazione stessa per procedere con regolarita' sino alla fine
E' normale che frigga meno adesso poiche' e' stato consumato un bel po' di zucchero che c'era nel mosto
Secondo me pero' viste le ridotte quantita non farti troppi problemi
lascia che faccia da se' , che vada piano piano
Comunque sei libero di fare cio' che vuoi , rivolgiti a qualche negozio di enologia per quegli "ingredienti" , se lo ritieni necessario
ciao buon lavoro .

[orlandopatti]

Grazie mille, siete molto gentili.

Eventualmente il solfato di ammonio dove lo trovo? Grazie.

[Maci0909]

Penso che tutti i negozi di enologia lo abbiano. facci sapere come va. Ciao

[motore]

Dalle mie parti in umbria si usa dare la governa cioè dopo alcuni giorni quando cala la fermentazione si mette nella botte dell'uva diraspata e messa in una pentola riscaldata ma non deve bollire messo tutto nella botte.
Questo per il vino bianco per il rosso si fa fermentare in Tina l'uva diraspata e si gira più volte al giorno umidificare le buccie che rimarrebbero in superficie

[vinceco]

chiedo scusa ai mod,non so se posso chiedere qui e pongo un argomento se qualcuno può aiutarmi.
Quest'anno ho acquistato dell'uva rossa ,ho fatto circa 150 lt di vino.
Durante la fermentazione dopo la pigiatura assaggiando il mosto ho notato un sapore strano ,amarognolo poi un leggero sapore come di spunto .
Sono 32 anni che faccio vino e non mi è mai capitata una cosa del genere .
In poche parole credo che stia spuntanto e rovinandosi,non riesco a capire i motivi e vorrei chiedere a voi se ci sono possibilità di recupero di questo vino.
L'ho chiuso in botte di acciaio con olio enologico ,ma già sentivo che non andava.
si può recuperare dato che non è passato molto e lo spunto è leggero?
grazie a chi può aiutarmi.
vincenzo

[E355]

Devi aggiungere del disacidante(bicarbonato di potassio) più metabisolfito potassico,si può trovare anche la miscela già pronta con il nome mi sembra conservante.

[vinceco]

pensi che questo possa bastare?
non so niente a proposito dato ch enon mi è mai capitato.
Forse la causa può essere che mi hanno fatto raccogliere la mattina presto l'uva ,(vi era nebbia )?
oppure cosa può essere successo almeno lap rossima(mai più spero...) mi possa regolare.
grazie
vincenzo
dimenticavo ...la quantità in rapporto ai 150lt.di vino?

[Maci0909]

Devi aggiungere del disacidante(bicarbonato di potassio) più metabisolfito potassico,si può trovare anche la miscela già pronta con il nome mi sembra conservante.

Alzare la solforosa con metabisolfito a fine fermentazione é giustissimo, 10g/ha alzano 50mg/l di solforosa totale. Disacidificare non saprei, solitamente più l'acidita é alta più il vino si conserva.

[E355]

Per le cause,possiamo fare solo delle ipotesi.
Se l'uva non era del tutto sana,poteva già starci dell'acido acetico.
Oppure può essersi determinato qualche problema durante la fermentazione,a me una volta è capitato, non avendo aggiunto del metabisolfito dopo la pigiatura.
Due anni fà ha funzionato,per i quantitativi non so consigliarti riguardo al disacidante,devi tener conto di quel che è consigliato sulla busta,e valutare quant'acidità hai nel vino,fai un tentativo con un quantitativo basso ,poi dopo aver seguito la procedura,che trovi sempre sulla busta,fai un assaggio e valuti se fare un'ulteriore aggiunta.
Poi conviene filtrarlo e aggiungi 20 grammi /Hl di metabisolfito per la conservazione e poi tenere il vino al riparo dall'aria.

[vinceco]

Premetto che io faccio vino senza aver mai aggiunto niente ,solo spremuta di uva e fino a qualche anno fa ( 2) solo uva mia,ma dato che ho tagliato perchè sotto gli olivi (scelta di pericolo da evitare...pali)ho acquistato e raccolto uva .
L'uva era sana all'apparenza ,raccolta al mattino ,vi era un pò di nebbiolina( manon credo che abbia influito...?),fermentazione normale in botte .
seguo sempre con assaggio il mosto e poi chiudo,mi regolo sempre così.
quest'anno anche ,ho chiuso ,ma già qualcosa di strano avevo notato prima.
Non sono un grande esperto di vinificazione e mi attengo alla mia esperienza di piccolo produttore (consumo familiare...e con amici al ballo 150lt anno).
Adesso è in botte con olio enologico e coperchio.
Vi ringrazio e domani provvederò ad acquistare ciò ch emi occore ,in seguito vi farò sapere e per adesso..
GRAZIE
vincenzo

[mauorfei]

chiedo scusa ai mod,...
grazie a chi può aiutarmi.
vincenzo

Intanto, con i "mi sembra" non andiamo molto lontano...
Per prima cosa lo porterei ad analizzare, alcol, acidità totale e, soprattutto, acidità volatile, che è la responsabile dell'eventuale spunto acetico. Nei vini, non dovrebbe superare il valore di 0.5 ma si tollera (quasi) fino ad 1, poi si parla di aceto. E' la prima volta che sento dire (non si finisce mai di imparare!) che si risolve con la disacidificazione. Appunto dicevo dell'importanza delle analisi: se senti una nota di acido può essere benissimo l'acidità totale alta, su un vino rosso non dovrebbe superare il valore di 6/6.5. Se invece lo supera, non ti fare troppi problemi, basta tenere il vino al freddo e vedrai subito la formazione di depositi di cremore tartaro e l'acidità totale scenderà. Poi a marzo, con i primi caldi, la fermentazione malolattica (che avviene spontaneamente) completerà l'opera.
Facci sapere i valori delle analisi, poi ti si consiglierà a puntino.

Mau

[Eno2005]

Nei vini, non dovrebbe superare il valore di 0.5 ma si tollera (quasi) fino ad 1, poi si parla di aceto. E' la prima volta che sento dire (non si finisce mai di imparare!) che si risolve con la disacidificazione.

In questo caso non imparare!!! i problemi di spunto acetico o di acidità volatile alta non si risolvono con la disacidificazione!!!

[E355]

Ciao Maurizio,e soprattutto ben tornato.
Con "mi sembra"è solo un modo di evitare di fare pubblicità ad un prodotto cormerciale (come da regolamento del forum).
"Non si finisce mai d'imparare":è vero io faccio vino giusto per uso familiare,e con i medoti che ho appreso da mio padre,per cui non è raro che mi siano capitate le esperienze che adesso ha fatto vinceco.
Quanto ho esposto è ciò che è stato consigliato da un "enologo due anni fa per una situazione di acidità volatile alta ed un quantitativo di vino di 10 Hl.
Comunque l'argomento è di vivo interesse,per cui ti lascio volentieri la parola.
Saluti

[vinceco]

Innanzitutto vi ringrazio per la partecipazione ad un evento per me insolito dato che è la prima volta che mi capita.
Cercherò un laboratorio per analizzare il vino e poi vi farò sapere.
Questa situazione mi servirà per il futuro e cercherò di prendere con attenzione tutto ciò che saprete darmi.
Sono contento dell'aiuto che mi date e vi terrò informati.
se altri hanno esperienze del genere con risultati alla fine positivi vi sarò grato dell'aiuto.
ciao
vincenzo

[mauorfei]

Ciao Maurizio,e soprattutto ben tornato.
Con "mi sembra"....Saluti

ooops!, maledetta fretta! Pensavo che fosse stato Vinceco ad utilizzare il "mi sembra", chiedo scusa per la lettura veloce.
Ma torniamo in topic.
Nei vini rossi, la formazione di aldeide acetica, responsabile dell'acescenza, è sicuramente imputabile a diversi fattori.
Escluderei la problematica dell'uva di partenza, perchè l'annata 2012 è stata avarissima di malattie, perlomeno nell'Italia centrale. A meno di aver raccolto a fine ottobre, non penso che ci sia stata botrite, vista la scarsità di piogge.
Altra fonte di formazione di aldeide acetica può essere, nei rossi, la presenza delle bucce sulla superficie del mosto. Sono pertanto fondamentali le follature e i rimontaggi. Almeno 3 al giorno, ma meglio se son di più e tenere coperto il tino di fermentazione. Infatti il contatto con l'aria, come accade quasi sempre nei vini, è rischiosissimo, e nelle cavità che si formano nel cosiddetto "cappello" di bucce ne rimane tantissima se non lo si affonda nel mosto. Per ora non mi viene altra ipotesi circa l'acescenza che, nel caso di Vinceco, va però ancora accertata con precisione.

Mau

[Eno2005]

...
Nei vini rossi, la formazione di aldeide acetica, responsabile dell'acescenza, è sicuramente imputabile a diversi fattori...

Innanzi tutto bisognerebbe attendere i risultati delle analisi, l'aldeide acetica è una cosa, l'acido acetico un'altra; lo spunto, vale a dire il sentore di aceto percepito olfattivamente, è dovuto principalmente a problemi microbiologici, sia essi in fermentazione alcolica (l'aldeide acetica è il precursore dell'alcol etilico in FA, che a causa di un inattivazione di un enzima non viene più prodotto) sia come metaboliti secondari (vale a dire altre vie di fermentazione seguite dai lieviti), oppure infine per presenza di microrganismi "indesiderati" (lieviti selvaggi, batteri di vario genere);
la presenza rilevante di acido acetico è invece tutt'altra cosa, la percezione si ha sia al naso che al gusto, e le cause possono essere anche in questo caso molteplici: microbiologiche, sanitarie (stato delle uve), igeniche.
Mauorfei ha elencato alcune possibili cause, tutte esatte, alle quali si può aggiungere: scarsa igiene di cantina, che può aver favorito l'insorgere di una colonia di batteri acetici (valvole non ben lavate o botti in legno non solforate possono essere un esempio), temperature in fermentazione alcolica troppo elevate, grado alcolico potenziale elevato e lieviti utilizzati non adatti o non acclimatati, prevalenza di specie indigene con caratteristiche enologiche non ottimali.