Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[Alle g.]

Come provetta posso utilizzare anche il contenitore del mostimetro? l'unico problema è che non è trasparente...

[pierrpes]

Come provetta posso utilizzare anche il contenitore del mostimetro? l'unico problema è che non è trasparente...

Col termine provetta intendevo proprio il contenitore,non importa se è trasparente,il mostimetro, che ha una scala graduata,galleggia sul mosto inserito nel contenitore,alla base del punto di galleggiamento(sulla superficie del liquido),leggi il valore babo...cioè sulla superficie del mosto nel contenitore è il numero del mostimetro più in basso che riesci a leggere,quello fuori dal liquido...

Ciao Roberto.

[Alle g.]

grazi mille Roberto...un'altra cosuccia: quanto ci mette in condizioni ottimali il mosto ad arrivare a 0° babo?

[muflix]

Ciao,

Il tino dove il mosto stava fermentado si è filato ed è iniziato a fuoriuscire il mosto, meno male che ce ne siamo accorti in tempo e abbiamo perso solo 20 litri di mosto; il restante è stato messo in un altro tino senza le bucce.
Il mosto ha ancora 8 gradi babo, quindi si presume che continuerà a fermentare giusto?
ho aggiunto un pò di olio enologico in modo che non venga a contatto con l'aria, ho fatto bene?
Quando raggiunge quasi 0 gradi babo lo travaso?

Grazie.

[pierrpes]

grazi mille Roberto...un'altra cosuccia: quanto ci mette in condizioni ottimali il mosto ad arrivare a 0° babo?

Entro i 4-5 giorni il mosto arriva ai 0°C.babo

X Muflix
In fase di fermentazione il contatto con l'aria non è negativo,perchè i lieviti per vivere hanno bisogno di nutrienti e di ossigeno,soprattutto nella fase finale quando anche l'alcool prodotto diventa un fattore negativo alla sopravvivenza dei lieviti.
Appena il mosto arriva a zero Babo lo svini, lo metti in un contenitore per qualche giorno,massimo 7 giorni, poi lo travasi per togliere le fecce di deposito e da quel momento in avanti tieni i contenitori rigorosamente colmi.Dopo altri 30 giorni fai un ulteriore travaso.

Ciao Roberto.

[Andrex!!!]

Salve a tutti, da quest'anno per la prima volta mi sto occupando io della vinificazione, sabato scorso abbiamo vendemmiato, ho aggiunto 10 gr/hl di metabisolfito poi i lieviti e gli attivanti per la fermentazione. Credo che dopodomani svinero' sia il bianco che il rosso dato che controllando il grado zuccherino prevedo che per sabato sarà prossimo allo zero. Ora volevo sapere se c'è qualche cosa di sbagliato in questa tecnica e sapere quanto tempo deve intercorrere tra la svinatura e il prossimo travaso?? cosa mi consigliate di aggiungere altro bisolfito dopo la svinatura al bianco per bloccare la malolattica?? La chiarifica del bianco quando è meglio farla?? Grazie e scusate per le troppe domande...

[Alle g.]

Entro i 4-5 giorni il mosto arriva ai 0°C.babo

Ciao Roberto.

boh..io ho mostato venerdì scorso e il grado babo oggi è ancora a 14...

[Andrex!!!]

X Alle g.
Non sono molto esperto ma potrebbe essersi verificato un arresto della fermentazione, potrebbe essere provocato da uno sbalzo termico repentino, controlla la temperatura sia del locale che del mosto, in caso sia troppo freddo potresti immergere nel mosto delle bottiglie riempite d'acqua bollente..; almeno io ho visto fare così una volta..

[Alle g.]

Non la tengo in un locale...sono in una tettoia all'aperto..la temperatura è intorno ai 20 gradi, di notte scende un pò...la botte è anche isolata con del materiale apposito..

[pierrpes]

boh..io ho mostato venerdì scorso e il grado babo oggi è ancora a 14...

Dipende da quando è iniziata la fermentazione,forse il problema non è l'arresto di fermentazione,ma il ritardato avvio.Quando la fermentazione avviene senza l'aggiunta dei lieviti selezionati,può capitare questa difficoltà di fermentazione...adesso è in fase di fermentazione tumultuosa oppure è fermo?

X Andrex!!!
Per il mosto bianco per svinatura intendi travaso oppure ci sono anche le vinacce?
Il primo travaso per il bianco lo fai al termine della fermentazione(sabato) ed è meglio farlo all'aria,poi dopo 7-10 giorni fai un ulteriore travaso e se non vuoi FLM aggiungi 4-5 grammi/hl di metabisolfito di potassio,questo travaso ed i successivi li fai al chiuso(non all'aria);
per il rosso il primo travaso lo fai entro la settimana seguente al travaso (all'aria),poi il seguente dopo circa un mese(al chiuso).
La chiarifica del vino bianco la esegui quando ritieni opportuno avere un vino pronto per la vendita,normalmente richiede un tempo tecnico di 7-8 giorni per seguire correttamente la procedura di chiarifica,ma in caso di necessità puoi ridurre questo tempo a pochi giorni.

Ciao Roberto.

[Andrex!!!]

Grazie Roberto della spiegazione!!!! Il mosto bianco è senza vinacce quindi intendo il primo travaso. Un paio di domande veramente stupide... come faccio a fare un travaso al chiuso??? Io utilizzo dellle botti di acciaio con coperchio galleggiante, sabato dopo la svinatura/travaso metterò l'olio enologico.. ma il bisolfito al mosto bianco lo metto dopo il primo travaso?? grazie mille..

[pierrpes]

Grazie Roberto della spiegazione!!!! Il mosto bianco è senza vinacce quindi intendo il primo travaso. Un paio di domande veramente stupide... come faccio a fare un travaso al chiuso??? Io utilizzo dellle botti di acciaio con coperchio galleggiante, sabato dopo la svinatura/travaso metterò l'olio enologico.. ma il bisolfito al mosto bianco lo metto dopo il primo travaso?? grazie mille..

Travaso all'aria: si fa mettendo una mastella sotto il contenitore(A),si fa cadere il vino nella mastella aprendo la valvola inferiore del contenitore(A),poi si pesca con una pompa il vino dalla mastella e lo si porta nel contenitore di stoccaggio(B).
Travaso al chiuso: si travasa direttamente il vino nel contenitore di stoccaggio(B) con la pompa collegata alla valvola del contenitore(A).
Il bisolfito mettilo dopo il secondo travaso (dopo una decina di giorni dal primo travaso).

Cioa Roberto.

[Alle g.]

Dipende da quando è iniziata la fermentazione,forse il problema non è l'arresto di fermentazione,ma il ritardato avvio.Quando la fermentazione avviene senza l'aggiunta dei lieviti selezionati,può capitare questa difficoltà di fermentazione...adesso è in fase di fermentazione tumultuosa oppure è fermo?

Adesso il vino butta su del calore e fa delle bolle...dovrebbe essere in fermentazione

[pierrpes]

Adesso il vino butta su del calore e fa delle bolle...dovrebbe essere in fermentazione

Mi raccomando le follature o il rimontaggio 2-3 volte al giorno distribuite nell'arco della giornata.

Ciao Roberto.

[Alle g.]

Oggi quando ho aperto il tino per fare la follatura ho notato un'odore molto forte...è normale?

[pierrpes]

Oggi quando ho aperto il tino per fare la follatura ho notato un'odore molto forte...è normale?

L'odore molto forte era sgradevole(sapore di uova marce, aceto,ecc.) oppure era la CO2 che fuoriusciva dal tino in ebollizione, quando hai aperto il tino?
L'uva era sana, oppure aveva qualche problema(marciumi,oidio,ecc.),quando è stata raccolta?

Ciao Roberto.

[Alle g.]

l'uva era sana, tranne qualche grappolo secco...l'odore era forte e abbastanza pungente ma non di uova marce o aceto...(forse leggermente acetico)

[pierrpes]

l'uva era sana, tranne qualche grappolo secco...l'odore era forte e abbastanza pungente ma non di uova marce o aceto...(forse leggermente acetico)

Avevi fatto nei giorni scorsi le follature(o rimontaggi)? Quando l'operazione di follatura non viene eseguita con costanza, è facile che lo strato superficiale delle vinacce a contatto con l'aria inacidisca.
Adesso che gradi babo ha il mosto?
Ciao Roberto.

[Alle g.]

Ho sempre fatto abbastanza regolarmente follature e rimontaggi...Ho appena misurato il grado babo che ora è 2,5°. Quando devo svinare? oggi o domani?

[pierrpes]

Ho sempre fatto abbastanza regolarmente follature e rimontaggi...Ho appena misurato il grado babo che ora è 2,5°. Quando devo svinare? oggi o domani?

Se puoi farlo domani è meglio,adesso non fare più le follature perchè altrimenti ti è difficile separare il vino dalle vinacce.
Ciao Roberto.

[Alle g.]

ok grazie, svino domani o lunedì...fino al momento della svinatura lascio aperta la botte così esce quel odore sgradevole di cui ti parlavo. Poi metto il vino filtrato in un contenitore in vetroresian e lo chiudo col coperchio a camera d'aria...dopo una settimana lo metto in damigiana (sempre piena). E' sufficiente o devo fare qualche altro passaggio?

[pierrpes]

ok grazie, svino domani o lunedì...fino al momento della svinatura lascio aperta la botte così esce quel odore sgradevole di cui ti parlavo. Poi metto il vino filtrato in un contenitore in vetroresian e lo chiudo col coperchio a camera d'aria...dopo una settimana lo metto in damigiana (sempre piena). E' sufficiente o devo fare qualche altro passaggio?

Se svini lunedì fai stasera un ultima follatura,altrimenti se svini domani, non c'è bisogno. Per togliere quel odore sgradevole fai il travaso all'aria,metti una mastella sotto il tino e fai cadere il vino nella mastella dalla valvola inferiore del tino, se hai un'imbuto di rame fai sbattere il vino che cade dal tino contro l'imbuto è un ulteriore aiuto per eliminare gli odori sgradevoli,e lo metti nel contenitore di vetroresina dall'alto in modo da aumentare l'ossigenazione del vino.
Prima del successivo travaso fai una prova dell'aria,prendi un bicchiere di vino lo lasci a temperatura ambiente e dopo 24 ore controlli che non vi siano variazioni di colore(se rimane limpido va tutto bene,altrimenti se vi sono alterazioni del colore si ha quel fenomeno denominato casse che a seconda della causa viene detta casse ossidasica,casse ferrica,casse rameica).
Aggiungi 4-5 grammi/hl di metabisolfito potassico in questo travaso che va fatto al chiuso(da botte a botte tramite pompa collegata alla valvola inferiore dove il vino deve essere conservato, dalla valvola superiore dove il vino viene prelevato per evitare di portare le eventuali fecce prodotte insieme al vino,e tieni i contenitori sempre colmi.
Poi dopo circa un mese fai un ulteriore travaso.

Ciao Roberto.

[santinello]

Se svini lunedì fai stasera un ultima follatura,altrimenti se svini domani, non c'è bisogno. Per togliere quel odore sgradevole fai il travaso all'aria,metti una mastella sotto il tino e fai cadere il vino nella mastella dalla valvola inferiore del tino, se hai un'imbuto di rame fai sbattere il vino che cade dal tino contro l'imbuto è un ulteriore aiuto per eliminare gli odori sgradevoli,e lo metti nel contenitore di vetroresina dall'alto in modo da aumentare l'ossigenazione del vino.
Prima del successivo travaso fai una prova dell'aria,prendi un bicchiere di vino lo lasci a temperatura ambiente e dopo 24 ore controlli che non vi siano variazioni di colore(se rimane limpido va tutto bene,altrimenti se vi sono alterazioni del colore si ha quel fenomeno denominato casse che a seconda della causa viene detta casse ossidasica,casse ferrica,casse rameica).
Aggiungi 4-5 grammi/hl di metabisolfito potassico in questo travaso che va fatto al chiuso(da botte a botte tramite pompa collegata alla valvola inferiore dove il vino deve essere conservato, dalla valvola superiore dove il vino viene prelevato per evitare di portare le eventuali fecce prodotte insieme al vino,e tieni i contenitori sempre colmi.
Poi dopo circa un mese fai un ulteriore travaso.

Ciao Roberto.

Buona sera,ho terminato le operazioni di svinatura,1° travaso ecc...Ora il bianco l'ho messo in damigiane e stà continuando a fermentare,il rosso in 3 damigiane quello che mi era rimasto fuori dal tino (l'avevo fatto fermentare in una tinella da 3qli)e poi ho riempito un tino d'acciaio da 920 litri con portello,valvole e tappo superiore con il bollitore ad acqua)siccome aveva fermentato bene pensi sia il caso di ritravasarlo a S.Martino o posso mandarlo a marzo così?Considerando che non ho recipienti di quel contenuto per poter fare il travaso al chiuso dovrei metterlo in 3 tinelle e poi riportarlo nel tino col bollitore.Ciao Luca

[pierrpes]

Buona sera,ho terminato le operazioni di svinatura,1° travaso ecc...Ora il bianco l'ho messo in damigiane e stà continuando a fermentare,il rosso in 3 damigiane quello che mi era rimasto fuori dal tino (l'avevo fatto fermentare in una tinella da 3qli)e poi ho riempito un tino d'acciaio da 920 litri con portello,valvole e tappo superiore con il bollitore ad acqua)siccome aveva fermentato bene pensi sia il caso di ritravasarlo a S.Martino o posso mandarlo a marzo così?Considerando che non ho recipienti di quel contenuto per poter fare il travaso al chiuso dovrei metterlo in 3 tinelle e poi riportarlo nel tino col bollitore.Ciao Luca

Puoi sempre rimboccarlo con le 3 damigiane che sono fuori dal contenitore. Di solito quel travaso è importante perchè coi primi freddi il vino diventa limpido e deposita le fecce in fondo al contenitore, rimanendo il vino a contatto con le fecce può prenderne il sapore,come di uova marce, che diventa poi difficile eliminare se sta a lungo in queste condizioni.

Ciao Roberto.

[Andrex!!!]

Salve a tutti, mi serve un consiglio, sabato ho svinato sia il bianco che il rosso; il bianco ha ripreso una leggera fermentazione, pensate sia il caso di aggiungere già l'olio enologico o di attendere il successivo travaso che indicativamente farò tra una circa 20 giorni?? P.S. il bianco ha fermentato senza vinacce!!! GRAZIE!!!

[pierrpes]

Salve a tutti, mi serve un consiglio, sabato ho svinato sia il bianco che il rosso; il bianco ha ripreso una leggera fermentazione, pensate sia il caso di aggiungere già l'olio enologico o di attendere il successivo travaso che indicativamente farò tra una circa 20 giorni?? P.S. il bianco ha fermentato senza vinacce!!! GRAZIE!!!

Aspetta che la fermentazione sia esaurita poi lo aggiungi,oppure lo travasi al termine della fermentazione e poi metti l'olio enologico.

Ciao Roberto.

[Andrex!!!]

Grazie Pierrpes, quindi al rosso che ha già finito la fermentazione alcolica lo posso aggingere o aspetto la malolattica?? Grazie

[Alle g.]

Appena finito di svinare, l'odore cattivo sembra andato via. Ho messo il vino in un tino in vetroresina...tra 10 giorni lo travaso in un tino in acciao inox e dopo un altro mesetto circa lo metto in damiginao...va bene così o c'è da fare qualche altra cosa? i contenitori adesso vanno semrpe chiusi?

[pierrpes]

Grazie Pierrpes, quindi al rosso che ha già finito la fermentazione alcolica lo posso aggingere o aspetto la malolattica?? Grazie

Lo puoi aggiungere.Se vuoi che avvenga la FLM la puoi innescare aggiungendo i batteri liofilizzati che trovi nei negozi di enologia ( confezioni in dosi esatte per quantitativi da 2.5 a 25 hl di vino) vanno conservate in frigo fino al loro utilizzo. Sono batteri detti ad inoculo diretto, perché non hanno bisogno di tempi lunghi di adattamento al vino (circa lo stesso tempo dei lieviti selezionati). Il vantaggio è di poterla controllare e di evitare che la FLM degeneri diventando veicolo d'alterazioni.Perché l'inoculo abbia successo le condizioni sono: Ph superiore a 3.2;anidride solforosa totale inferiore a 50mg/litro;gradazione alcoolica inferiore a 13.5%vol.;temperatura del vino sopra i 16-18°C.

X Alle G.
Il primo travaso fallo prima dei 10 giorni,fallo entro questa settimana,per separare le fecce grossolane e per evitare che si ripresenti l'odore sgradevole.Devi aggiungere del Metabisolfito di Potassio al prossimo travaso se non vuoi la FLM (4-5gr/hl), oppure se vuoi la FLM il bisolfito lo metti nel travaso successivo...contenitori sempre colmi... chiusi dal prossimo travaso

Ciao Roberto.

[fox60]

Roberto gentilmente potresti approfondire il discorso sulla fermentazione alcolica e quella malolattica?
grazie .