Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[rendy]

Ciao a tutti sono e vorrei chiedervi dei consigli. Purtroppo mi sto apprestando a vendemmiare e vinificare per la prima volta da solo, in quanto purtroppo mio padre è venuto a mancare in gennaio. Possiedo un piccolo terreno in provincia di Roma (Zagarolo) con vigneto (trebbiano toscano e malvasia puntinata Laziale). Vorrei per la prima volta usare per la vendemmia il tino di legno (botte da 1000 litri) in castagno e poi svinare in tino di acciaio con gallegiatore ed olio enologico. Il miei dubbi sono: Il tempo di fermentazione sul tino di legno e se riaffondare le bucce ogni giorno oppure spargere sul cappello di bucce qualche sostanza per evitare l'acido. Poi il secondo e se posso svinare nel tino di acciaio chiudendo poi con il gallegiante e l'olio enologico. Ciao e grazie anticipatamente Renatol

[devilgear]

Beh il tempo di fermentazione può variare a seconda di cosa vuoi ottenere e dallo stato sanitario delle uve, comunque le bucce devi riaffondarle come minino 2 volte al dì...sarebbe meglio anche 3 volte e comunque non ci sono prodotti per evitare questa pratica!!

[rendy]

grazie, per la svinatura pensi che posso mettere il vino nel tino di acciaio con galleggiante ed olio enologico. Ciao e grazie di nuovo.

[Iso]

se per tino di acciao con galleggiante intendi un semprepieno, basta che gonfi la camera d'aria del galleggiante. In questo modo l'olio non sevirebbe...

[rendy]

non non è un sempre pieno e un tino in acciaio da 500 lt con gallegiante intorno al quale metto l'olio enologico. Quello che mi domando è possibile svinare mettendo quindi il vino che dovrà ancora finire di fermentare nel tino a contatto con l'olio enologico.

[Iso]

Non conosco l'olio enologico, però, secondo me ti conviene far finire la fermentazione e poi travasare il tutto (senza il deposito sul fondo) sul tino di acciaio e "isolare" con l'olio..

[vinceco]

non non è un sempre pieno e un tino in acciaio da 500 lt con gallegiante intorno al quale metto l'olio enologico. Quello che mi domando è possibile svinare mettendo quindi il vino che dovrà ancora finire di fermentare nel tino a contatto con l'olio enologico.

ciao,no,non puoi farlo il mosto dopo che lo hai svinato bolle ancora per molto ,e fino a che bolle non puoi chiuderlo in botte .(di solito si svina dopo s.martino,metà novembre)A quel punto allora si lo chiudi e metti l'olio enologico.ciao
vincenzo

[vinceco]

scusate una domanda:cosa occorre per fare questa misurazione dei gradi babo e come si effettua ?vorrei imparare in modo che riesco a raccogliere l'uva a lla giusta maturazione.io generalmente vendemmio a metà-fine settembre.grazie e ciao
vincenzo

[giuba]

per la misurazione del grado Babo, cioè della concentrazione zuccherina di una soluzione, indice che si avvicina molto alla concentrazione per centuale, si utilizza uno semplice strumento di analisi, il mostimetro babo.

qui ecco una foto

essenzialmente funziona come un densimetro; si riempie il cilindro in dotazione e poi in esso si immerge lo strumento vero e proprio, costituito da un "galleggiante" che porta un'asta graduata su cui si andrà a leggere, in base all'affondamento dello strumento" la gradazione babo del mosto. moltiplicando il valore rilevato per la densità del mosto (1,020-1,030), otteniamo la percentuale in peso di zuccheri contenuto nel mosto, moltiplicando a sua volta tale valore per il coefficiente di rendimento medio del processo fermentativo otteniamo la percentuale in peso o grado alcolico del futuro vino.

Altro strumento che può essere usato è il rifrattometro, ve ne sono di diversi tipi sia analogici che digitali. essenzialmente misurano la concentrazione zuccherina, valutando la resistenza che un fascio di luce incontra nell'attraversare una soluzione. negli strumenti digitali viene restituito direttemente un valore, mentre lo si deve leggere su una scala graduata, mediante l'apposito oculare negli strumenti analogici. per effettuare l'analisi basta porre una goccia della soluzione che si intende misurare sullo strumento.

[Iso]

...moltiplicando a sua volta tale valore per il coefficiente di rendimento medio del processo fermentativo otteniamo la percentuale in peso o grado alcolico del futuro vino.
....

Come hsi giustamente detto, per "convertire" i
gradi babo in gradi alcoolici, basta moltiplicare il valore zuccherino per 0,6 (esempio 20 gradi babo X 0,6 = 12 ° alcool). Che poi sarenno qualcosina in meno perchè dopo la fermentazione ci potrà essere del residuo zuccherino nel vino.

[giuba]

residuo zuccherino nel vino??? è pur vero che i lieviti non riescono a fermentare i pentosi, ma non credo che siano tali da costituire un vero e proprio residuo zuccherino. oppure ti riferisci a particolari produzioni?

[Paolo B]

Come hsi giustamente detto, per "convertire" i
gradi babo in gradi alcoolici, basta moltiplicare il valore zuccherino per 0,6 (esempio 20 gradi babo X 0,6 = 12 ° alcool). Che poi sarenno qualcosina in meno perchè dopo la fermentazione ci potrà essere del residuo zuccherino nel vino.

Vorrei aggiungere che i gradi babo sono riferiti ad una temperatura di 15 gradi perciò è utile avere anche un termometro per misurare la temperatura del mosto. Se la temperatura è superiore a 15° il grado babo va aumentato mentre se è inferiore va diminuito in base ad una tabella che se vi può interessare posso anche postare.
Per quanto riguarda il fatto che il grado alcolico finale sarà leggermente inferiore al grado babo moltiplicato per 0,6 è dovuto a vari fattori. Oltre ad eventuali zuccheri residui si deve tener conto del fatto che il densimetro babo misura la densità del mosto che non è composto solo da acqua e zucchero ma contiene molte altre sostanze che possono far variare sensibilmente la densità.
Ciao.

[vinceco]

perfetto ragazzi ,rispondo a tutti voi ringraziandovi per le spiegazioni di cui avevo bisogno,sono state chiarissime, ne avevo bisogno per incrementarre la conoscenza di questa mia passione .Alcune cose forse le ho già,mi hanno regalato un insieme di cose(conoscendo questa m ia passione) per misurare la temperatura del vino credo,altre mi affretterò ad acquistarle in modo tale da essere attrezzato per benino.Generalmente dove si acquistano che voi sappiate?non so se i consorsi in zona da me ne sono provvisti ,ma mi farò un giro.
X Paolo,se metti la tabella ti sarei grato.
di nuovo grazie a tutti e alla prossima.ciao
vincenzo

[giuba]

di solito si acquistano contattatndo il rappresentante della ditta. potresti provare anche a comprarli su internet.

[vinceco]

di solito si acquistano contattatndo il rappresentante della ditta. potresti provare anche a comprarli su internet.

sempre gentile Giuba,se sai il nome di una ditta tisarei grato ,almeno vedo su internet.grazie e ciao
vincenzo

[Paolo B]

Ciao a tutti vi posto la tabella con le correzioni da apportare ai gradi babo del mosto in base alla temperatura.

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[guardian72]

Salve che medoto e che attrezzature usate per misurare l' acidità dell' uva prima della raccolta?

[devilgear]

Acidità totale??? 7,5 ml di mosto, 7-8 gocce di blu di bromotimolo e titolare con NaOH 0,1 N fino a colorazione verdastra con qualche riflesso giallo. Per controllare più precisamente puoi titotale ancora un paio di gocce fino al completo viraggio in blu.

[Iso]

Per conoscere il dato mancherebbe una pipetta graduata...


DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' TOTALE

Vetreria:

burretta da 25 ml
pipetta tarata un tratto 7,5 ml
becker 200 ml
Reattivi:

sodio idrato (NaOH) N/10
blu di bromotimolo
Determinazione:

Nel becker si versano 7,5 ml di vino, preventivamente decarbonicato, e qualche goccia di blu di bromotimolo. Tenendo in agitazione si titola rapidamente con NaOH N/10, contenuta nella burretta, fino a colorazione verdastra, quindi lentamente, una goccia alla volta, sino a colorazione blu. I ml di NaOH N/10 impiegati corrispondono ai g/l di acidità totale, espressa in acido taratico.

[Cawa]

Quest'anno comprerò dell'uva per riempire la vasca;tenendo conto che comprerò un uva con uvaggio misti(nebbiolo,bonarda,barbera) ma senza alcuna doc che quest'anno avrà a esagerare 18 di babo,che prezzo potrei spuntare?
Altra domanda,devo riverniciare la diraspatrice.Mi toccherà anche qui utilizzare lo smalto epossidico per alimenti?Esiste solo dei colori bianco e rosso?

[uvabonarda]

save a tutti vorrei un consiglio....ho recuperato due bidoni di ferro verniciati all'interno con vernice per alimenti da 300l. per fare fermentare il mosto.( sono identici ai barili del petrolio ma contenevano burro di cacao, quindi prodotto alimentare) cosa ne dite? vorrei anche mettere un rubinetto sul fondo ma non so a che altezza lo si deve mettere. non ho capito bene un'altra cosa, il tino di solito e' aperto sopra oppure deve per forza avere un coperchio ermetico con una valvola di sfogo? che differenza c'e' fare fermentare in un tino o in un semprepieno.grazie

[Cawa]

Il rubinetto io ti consiglierei di metterlo a 25 cm dal fondo in modo tale che quando farai i rimontaggi non avrai problemi con nel pescare la feccia ecc..

Per quanto mi riguarda sto affrontando quest'anno la tecnica di vinificazione per la prima volta:
-Il 12/10 abbiamo macinato uve nere di diverse varietà per ottenere 300 l di mosto che ho messo in un mastello di plastica alimentare(quelli rossi) da 500 l che è stato poi coperto con un telo trasparente fissato con un elastico,gradi babo 17,5,dal giorno dopo in avanti sono stati effetuati dei ''rimontaggi'' a mano con una paletta di legno mescolando il mosto e immergendo le vinacce tre volte al giono(mattino 6.30,mezzogiorno e sera verso le 19);
-Il 14/10 abbiamo aggiunto ca 5 kg di zucchero al mosto,essendo il vino destinato all'autoconsumo,per far aumentare la gradazione zuccherina di un grado ca.
-Il 17/10 il mosto ha cominciato a bollire,tenete conto che ho una cantina seminterrata molto umida la cui temperatura in questo periodo varia dai 12 ai 18°C.alzando in modo consistente il cappello di vinacce quindi si sono intensificati i rimontaggi.
-Stasera il mio socio vorrebbe svinare.
Tutto normale?dove ho sbagliato?consigli?

[Iso]

Il rubinetto io ti consiglierei di metterlo a 25 cm dal fondo in modo tale che quando farai i rimontaggi non avrai problemi con nel pescare la feccia ecc..

Se fai un rimontaggio, anche se hai il "rubinetto" a 25 cm dal fondo, la feccia si muove lo stesso. Quindi posso consigliare ad uvabonarda che se ha la possibilità, è meglio mettere un rubinetto sul "fondo" e un rubinetto a 15/20 cm dal fondo in modo che quando fai i travasi, il vino "esce" dalla valvola superiore senza che esca anche la feccia (tipo il primo travaso dopo la fermentazione)

Per quanto mi riguarda sto affrontando quest'anno la tecnica di vinificazione per la prima volta:
-Il 12/10 abbiamo macinato uve nere di diverse varietà per ottenere 300 l di mosto che ho messo in un mastello di plastica alimentare(quelli rossi) da 500 l che è stato poi coperto con un telo trasparente fissato con un elastico,gradi babo 17,5,dal giorno dopo in avanti sono stati effetuati dei ''rimontaggi'' a mano con una paletta di legno mescolando il mosto e immergendo le vinacce tre volte al giono(mattino 6.30,mezzogiorno e sera verso le 19);
-Il 14/10 abbiamo aggiunto ca 5 kg di zucchero al mosto,essendo il vino destinato all'autoconsumo,per far aumentare la gradazione zuccherina di un grado ca.
-Il 17/10 il mosto ha cominciato a bollire,tenete conto che ho una cantina seminterrata molto umida la cui temperatura in questo periodo varia dai 12 ai 18°C.alzando in modo consistente il cappello di vinacce quindi si sono intensificati i rimontaggi.
-Stasera il mio socio vorrebbe svinare.
Tutto normale?dove ho sbagliato?consigli?

Intanto ti chiedo: ha finito di fermentare il mosto? Lo puoi verificare assaggiando il vino. Se è secco, ok, puoi svinare, se ancora non è secco si potrebbe essere interrotta la fermentazione ed allora dovresti procedere mettendo dei lieviti selezionati affinche la fermentazione termini.
Comunque finita la fermentazione, prima del primo travaso, sarebbe bene far delle analisi di laboratorio per vedere se è tutto ok e procedere con un travaso all'aria per far prendere ossigeno al vino in modo che le "puzze" della feccia tendano a sparire.
Dopo circa un'altra settimana ripetere di nuovo il travaso all'aria.

[Cawa]

E' proprio a questo riguardo che scrivevo,questo mio amico dice di svinare già oggi ma io non sono proprio dello stesso parere anche se mi è stato detto anche da altri che se la fermentazione è cominciata si può tranquillamente svinare che tanto la seconda fermentazione detta lenta comincierà ugualmente.Un'altra perplessità:ho notato che il vino non raggiunge temperature elevate,è appena tiepido e soprattuto appena reimmergo il cappello di vinacce risale il liquido che frizza ma dali a poco smette di bollire e rimane ''fermo'',è normale?
Nella cantina dove vendemmio ho guardato per curiosità dentro una vasca di cemento e ho visto che l'ebolizzione era molto più ''marcata'' rispetto a quella che si presenta nel mio mastello,il mosto gorgogliava molto,come l'acqua della pasta per intenderci,mentre il mio emette solo delle bollicine come se stessi agitando una bibita gasata,è solo una questione di differenza di superficie esposta all'aria rispetto alla massa di vino?

[Iso]

Io aspetterei a svinare finchè la fermentazione finisce. La temperatura di fermentazione dovrebbe essere di circa 26°C, quindi è normale che lo senti appena tiepido.
Potrebbe essere comunque che il mosto è troppo freddo e fatichi a fermentare. Hai utilizzato lieviti selezionati per la fermentazione.
Per dirti, nel raboso rosato che ho vinificato, ho messo i lieviti selezionati e in 4 giorni la fermentazione è temrinata.

[giuba]

anche io aspetterei a svinare. per quanto riguarda le vinacce è normale che appena le immergi noti un leggero gorgogliamento, poichè insieme ad esse spingi parte della Co2 e aria all'interno della massa liquida. per avere garanzie consiglio anche io di fare qualche semplice analisi per valutare la quantità di zuccheri non fermentati presenti nel vino. il successivo travaso e quindi l'arieggiamento del vino, rinvigoriranno i lieviti per portare avanti la fermentazione lenta.

[Cawa]

troppo tardi prutroppo dall'alto dei suoi due anni di lavoro in un cantina sociale il suo operato è incontestabilenulla però mi vieta di metterci di nascosto dei lieviti selezionati.
A dire la verità quando sono andato a comprare il metabisolfito di potassio il negoziante mi ha dato una soluzione di metabisolfito(76%) e lieviti.che dite ne vado a comprare ancora?
Sapete mi spiacerebbe molto non riuscire a produrre del vino...(a questo punto mi basterebbe che diventi bevibile)solo perchè le cose vengono fatte con superficialità o a ''memoria'' senza informarsi e documentarsi..
Altra domanda per quanto riguarda i tannini?dite di aggiungerne?se si quali?
Grazie

[vinceco]

-ma io nel mio non metto mai niente e viene sempre bene,non riesco a capire perchè aggiungere sempre qualcosa.Quello che voglio dire è :al naturale non fermenta?io adesso l'ho in botte senza vinaccia poi dopo i primi di novembre (forse il 9-10 )lo tolgo ,pulisco la botte lo rimetto con dello zolfo e chiudo per poi cambiarlo di nuovo a dicembra e se ho tempo ancora 1 altra e poi basta.Il mio vino non si è mai rovinato,allora adesso chiedo ,ma voi fate questo perchè il vostro si rovina oppure perchè in questo modo c'è meno rischio e non volete correre questo rischio? è un sistema per avere sempre lo stesso sapore,non so spiegatemi il motivo.So benissimo che la maggior parte di voi fa questo di professione(io piccoloper casa)quindi il motivo potrebbe essere il mantenimeto?ma se si cambia e si restringe spesso non dovrebbe rovinarsi.Io comunque parlo sempre del vecchio sistema di fare vino (come i nostri vecchi),forse passato di moda oppure antiquato,ma valido.ciao
vincenzo

[FIAT 27C DIESEL]

Pienamente d'accordo con te vincenzo!
Io il vino l'ho sempre fatto come mi hanno insegnato i miei nonni, e nonostante tutti gli anni il vino sia diverso, è sempre buono...
l'unica cosa che ho cambiato da quando lo facevano i miei nonni è che piuttosto che far fermentare le vinacce col cappello nei tini di legno, lo faccio nei tini di vetroresina... E il bisolfito lo vado a prendere in farmacina, e me ne danno qualche grammo ogni 7 quintali d'uva, e non aggiungo altro...
Poi anche a me l'albana ha tardato una settimana a bollire, ma ho aspettato e ha cominciato da sola, era solo che è stato un po' freddo e ha tardato così tanto, invece il sangiovese che lo ho pigiato in un periodo che era più caldo ha tardato solo 4 goirni a fermentare...
Comunque anch'io faccio solo un po' di vino per me, ma preferisco usare i vecchi metodi passati di moda, ma sani...
ciao ciao

[Iso]

I vecchi sistemi vanno sempre bene però se si sbaglia di un qualcosa si ha rovinato il lavoro di tutta un'annata (considerando dalla fioritura).

Lo zolfo o bisolfito perchè lo usate? Perchè mio nonno lo ha sempre usato!!?? O forse serve per mantenere, per conservare!!!???

Produrre vino non è come produrre la birra, è molto più complesso. Ci sono molte cose che bisogna rispettare (vedi zolfo o bisolfito).

I lieviti perchè si usano? Perchè se tieni il vino in un ambiente troppo freddo, e sa hai una vecchia cantina è un ambiente sempre freddo ed umido, potrebbe essere che non parta o si blocchi le fermentazione naturale dei lieviti.
I lieviti si usano anche per ottenre vini privi di difetti.

La variazione stessa della temperatura è un fattore molto importante per la fermentazione e per il "ciclo di vita" del vino.