Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[luca1980]

consigli acidità

ho una problematica legata all'acidità del vino,ho una vigna di sangiovese e merlot dalla quale ricavo circa,7 damigiane da 50kg l'una per un totale di 3.5 qt la raccolta è stata fatta il 20 settembre,durante la fermentazione viene l'aggiunta di 8 kg zucchero su 4 quintali di vino,seguita dall'aggiunta di bisolfito 1\2 pasticca.
la vigna ha 15 anni e si trova a 3 km dal mare nella zona rurale di Viareggio (lucca) toscana.
nelle precedenti vendemmie,il vino è sempre risultato buono,il solito vino da tavola contadino,ma quest'anno all'esame enologico risulta imbevibile
ecco gli esami effettuati



come consigliato ho aggiunto dopo gli esami 120 gr deacetol e il vino adesso risulta bevibile e meno acido.
comunque,il laboratorio che ha fatto le analisi,ha detto che è meglio non bere il vino in quanto l'acido presente è dannoso al fegato nelle qauntità che si presenta.
le mie domande sono queste:

1) nonostante l'aggiunta del deacetol, e l'assaporamento, mi conviene berlo o rifarlo analizzare?

2)c'è un metodo casalingo per non spendere tutte le volte 50 euro per analizzare l'acidità del vino?

3) quale acido è quello dannoso al fegato? l'acido tartarico o acetico? c'è la possibilità di analizzare in casa quell'acido?

grazie ancora.

[Eno2005]

1) nonostante l'aggiunta del deacetol, e l'assaporamento, mi conviene berlo o rifarlo analizzare?

2)c'è un metodo casalingo per non spendere tutte le volte 50 euro per analizzare l'acidità del vino?

3) quale acido è quello dannoso al fegato? l'acido tartarico o acetico? c'è la possibilità di analizzare in casa quell'acido?

grazie ancora.

1- se vuoi puoi farlo analizzare, noterai una diminuzione di acidità e un aumento di pH; questo non riguarda in alcun modo il berlo, (se ti fosse piaciuto il gusto potevi berlo anche prima).

3- l'espressione dei dati analitici è "mg/L in ac. acetico" e mg/L in ac. tartarico", questo vuol dire che entrambe sono unità di misura; Si utilizzano questi due riferimanti, ma il quadro acido del vino è molto più complesso (decine e decine di acidi). Vanno quindi intesi come indicatori e non come dati veri e propri ( non so se ho reso l'idea);
Per quanto riguarda il fegato i problemi sono legati al lavoro che questo deve fare per smaltire l'etanolo e i prodotti intermedi della fermentazione, principalmente ac piruvico e acetaldeide; questi ultimi nel vino possono essere trasformati a loro volta in altri composti, la cui presenza è comunque regolata da un equilibrio chimico. In vini con acidità volatile elevata la presenza di questi sottoprodotti è maggiore;

2- sono analisi di titolazione acido/base. In sostanza dopo aver preparato il campione (vino - acido) lo porti alla neutralità con una base; in funzione della quantità di base che vai ad aggiungere determini il valore di acidità. Costo del materiale per l'analisi di acidità totale credo sui 200-300 euro, ben di più per l'acidità volatile per cui serve un distillatore. E' necessaria poi un po' di esperienza per ottenere risultati precisi, quindi non conviene far da se'.

[grupel]

eccoci qua...finalmente il mio vino è pronto e volevo condividere con voi la soddisfazione del buon risultato che ho ottenuto, anche perchè è merito anche vostro, grazie a tutti i vostri consigli. per curiosità ho portato il vino ad analizzare, giusto per avere un parere meno interessato, questo è il risultato:

ASPETTO:normale
GUSTO: fruttato
CONSERVABILITA': ottima
GRADO ALCOLICO: 12,5
ACIDITA' TOTALE: 6,60
ACIDITA' VOLATILE: 0,30
ACIDITA' FISSA: 6,2
mi ha fatto i complimenti il tizio dove ho portato a fare analizzare il vino.mi ha detto di non preoccuparmi per l'acidità fissa che tra un mese sarà al punto giusto.
grazie a tutti voi e...salute.

[LorenzVigna]

Invito tutti gli utenti a non andare OT (off topic) parlando di argomenti diversi dalle tecniche di vinificazione e attrezzature di cantina.
Grazie.

Lorenzo

[maddylor]

Vino in barrique

Salve, mi piacerebbe tanto fare un po di vino (225lt) in barrique ... magari in rovere - se si trova ad un buon prezzo - ma non saprei proprio da dove iniziare!
Innanzitutto credo che i barrique non devono essere rigenerati, ma nuovi; poi, quando va messo nella botte il vino? a novembre dopo che ha finito di fermentare in acciaio oppure a marzo?
Una volta messo in botte credo deve restare almeno un anno e mezzo, di che manutenzione ha bisogno in questo periodo? va rabboccato? con quale vino?
... ho bisogno di molti consiglio da parte di voi esperti ...
Grazie, Lorenzo by Bn

[Cinghiale]

Una volta introdotto il vino, il livello cala e va rabboccato con lo stesso vino. Una volta che abbia raggiunto una certa stabilità, la botte va chiusa con un tappo di sughero, sul quale si metterà un po' di malta cementizia per chiudere il tutto. Dopo circa sei mesi, travaso.

[E355]

Ciao Lorenzo
Stando alla nostra tradizione popolare si effettua un rabbocco al mese nel periodo di luna nuova,per il vino usato per rabboccare in genere veniva usato il vino già invecchiato degli anni precedenti.

[Eno2005]

Innanzitutto credo che i barrique non devono essere rigenerati, ma nuovi

Le nuove danno cessioni maggiori, ma anche le barrique con un passaggio potrebbero andare bene per aver un buon risultato contenendo i costi

poi, quando va messo nella botte il vino? a novembre dopo che ha finito di fermentare in acciaio oppure a marzo?

dipende da ciò che vuoi fare, io ti consiglierei, almeno inizialmente di mettere in barrique dopo la fine di fermentazione alcolica e malolattica

Una volta messo in botte credo deve restare almeno un anno e mezzo, di che manutenzione ha bisogno in questo periodo? va rabboccato? con quale vino?

Dire un anno e mezzo così, a prescindere, non è una buona base di partenza; io ti direi, metti in barrique, dopo tre-quattro mesi fai un assaggio e vedi com'è il sapore, se ti aggrada lo togli dalla botte, se no lo lasci ancora un po' prima di assaggiarlo dinuovo;

Saltuariamente, in media una volta al mese, controlli il livello del vino, che sicuramente andrà rabboccato, o con lo stesso vino o con uno simile;
Una volta ogni due-tre mesi controllerei anche il livello di anidride solforosa del vino, che sicuramente calerà, e quindi bisognerebbe valutarne il reintegro.

Ricorda che il controllo organolettico è importante, per verificare l'evoluzione del vino.

Al posto del tappo di sughero suggerito, ti consiglierei tappo di silicone

[mauorfei]

...
Innanzitutto credo che i barrique non devono essere rigenerati, ma nuovi;

molto interessante, a tal proposito, è l'utilizzo dei famosi trucioli di legno pregiato. Si trovano in buste da 500 grammi o più, di varia natura e, conseguentemente, di differenti aromi. Una volta li ho utilizzati, proprio su una barrique usata (acquistata a 65 euro) e un po' esausta. Il risultato è stato superiore alle attese.
Certo, si potrebbe iniziare una discussione-fiume sull'utilizzo di tali metodi, io ritengo che per un vino casalingo e per l'autoconsumo, stabilire il contatto legno-vino tramite le doghe del legno o i trucioli non sia molto differente. Anzi, a ben pensare, con il truciolo la superficie di contatto è assai maggiore, e quindi possiamo avere tempi di esposizioni più ridotti..

[Eno2005]

molto interessante, a tal proposito, è l'utilizzo dei famosi trucioli di legno pregiato. Si trovano in buste da 500 grammi o più, di varia natura e, conseguentemente, di differenti aromi. Una volta li ho utilizzati, proprio su una barrique usata (acquistata a 65 euro) e un po' esausta. Il risultato è stato superiore alle attese.
Certo, si potrebbe iniziare una discussione-fiume sull'utilizzo di tali metodi, io ritengo che per un vino casalingo e per l'autoconsumo, stabilire il contatto legno-vino tramite le doghe del legno o i trucioli non sia molto differente. Anzi, a ben pensare, con il truciolo la superficie di contatto è assai maggiore, e quindi possiamo avere tempi di esposizioni più ridotti..

La questione è che il truciolo da esclusivamente apporto di tanninio, mentre la barrique ha anche una regolazione dello scambio ossigeno-vino dovuta alla porosità del legno... l'utilizzo combinato di barrique vecchia e truccioli potrebbe ricreare condizioni simili, anche se lo scambio gassoso è ridotto in quanto i pori sono parzialmente otturati dai tartati.
Assolutamente da escludere la comparazione tra barrique e acciaio + trucioli

[mauorfei]

Assolutamente da escludere la comparazione tra barrique e acciaio + trucioli

infatti per quanto mi riguarda ho usato una barrique usata+trucioli. Nel negozio, però vendevano anche tavolette di legno da usare anche su botti di materiale non legnoso. Indubbiamente il mercato odierno fornisce svariate possibilità, sta poi ad ognuno scegliere (e provare) quelle che ritiene più idonee alla propria attività.

[oversize]

Ma se le viti sono poche e riesco a fare soltanto 100 litri di vino, posso raggiungere lo scopo "vino come in barrique" acquistando una piccola botte di legno, tipo 80 litri, (mi viene in mente il "caratello" che in Toscana si usa per fare il vinsanto).
Con la piccola botte posso pensare di ottenere lo stesso risultato che otterrei con la barrique da 225 litri?
Oppure ci sono altri parametri in gioco, riproducibili soltanto con la botte da 225 litri?

[wallyhollywally]

Il rapporto tra superfice della botte e volume del contenuto ovviamente varia a seconda della dimensione della botte. Una botte piccola imprime una maggiore ossigenazione del contenuto ed è per questo che viene utilizzata sopratutto per vini la cui "maderizzazione" è un requisito richiesto (es per il vinsanto). Ed è per questo che alcuni vini li si preferisce fare in botti enormi la cui cessione di ossigeno è più lenta e graduale. la barrique francese è ormai (e vorrei aggiurngere purtroppo) lo standard per l'ossigenazione del vino ed ha una dimensione limite sotto la quale sarebbe meglio non scendere. Poi dipende dai gusti e da quello che vuoi ottenere. Oltretutto è ancor più importante il materiale della botte... di solito quelle piccole sono di legni non idonei (sottolineo di solito...). Oltretutto se la cerchi usata di primo passaggio è difficile trovarla di queste dimensioni visto che le aziende serie (che le utilizzano per il solo primo passaggio, che le hanno tenute ad arte, etc.) utilizzano quasi sempre barrique. Se proprio vuoi usare per sfizio un botte, orgnanizzati con un amico per comprare l'uva (buona e fidata) necessaria per riuscire a riempire una botte da 225lt e poi vi dividete il contenuto.

Vorrei anche dire la mia sul caso di vinceco esposto un paio di pagine indietro.
E' probabile una contaminazione leggera di batteri acetici sulle attrezzature della cantina ma sono sopratutto le condizioni dell'uva a determinarne una acidificazione. Secondo la mia modesta opinione il caldo eccessivo della zona ha determinato una malolattica precoce e incontrollata che, visto il basso tenore di solforosa, ha favorito il processo di acidificazione. La presenza delle gocciolline d'acqua sotto il coperchio del tino inox erano un indicativo di tale processo e infatti all'epoca aprendo il tino avresti dovuto notare "a naso" un leggero odore di solvente dettato dalla presenza dell' acetato di etile.
Mi spiace ma ovviamente il vino va buttato, la disacidificazione non serve e dà un sapore ancora peggiore al vino.

prosit ="sia utile, faccia bene, giovi!"

[dario3107]

ciao a tutti, avrei bisogno di un vostro consiglio riguardo la vinificazione. Raccolta l'uva la mettiamo nella sgranatrice e viene diraspata, Il mosto viene incanalato nella botte di vetrocemento. Capita però che a volte la botte non venga piena. Allora , per tenere giù il tutto, apponiamo una griglia e un peso affinché non esca tutto. Finito di " bollire " ( fermentare ) lo " tiriamo " giù e il raspo lo torchiamo. E fin qui tutto ok . Domanda: Se lo lasciamo lì quando finisce di bollire cosa succede ? e caso mai quanto si può lasciare lì il mosto senza che vada tutto in malora ?.
Grazie

ciao

[maddylor]

ciao a tutti, avrei bisogno di un vostro consiglio riguardo la vinificazione. Raccolta l'uva la mettiamo nella sgranatrice e viene diraspata, Il mosto viene incanalato nella botte di vetrocemento. Capita però che a volte la botte non venga piena. Allora , per tenere giù il tutto, apponiamo una griglia e un peso affinché non esca tutto. Finito di " bollire " ( fermentare ) lo " tiriamo " giù e il raspo lo torchiamo. E fin qui tutto ok . Domanda: Se lo lasciamo lì quando finisce di bollire cosa succede ? e caso mai quanto si può lasciare lì il mosto senza che vada tutto in malora ?.
Grazie

ciao

L'idea della griglia (magari in legno ..) sopra il tino è molto interessante, mi chiedo se questo può evitare la "rottura del cappello" che deve esssere fatta 2/3 volte al giorno, oppure è sufficiente che il mosto in fermentazione tenga costantemente bagnato il il cappello della vinaccia ...

Riguardo al quesito di Dario, non è chiaro: che significa che verresti lasciare lì cosa, il mosto torchiato nella botte?
Credi sia il caso spiegare meglio -... Ciao, Lorenzo

[wallyhollywally]

ciao a tutti, avrei bisogno di un vostro consiglio riguardo la vinificazione. Raccolta l'uva la mettiamo nella sgranatrice e viene diraspata, Il mosto viene incanalato nella botte di vetrocemento. Capita però che a volte la botte non venga piena. Allora , per tenere giù il tutto, apponiamo una griglia e un peso affinché non esca tutto. Finito di " bollire " ( fermentare ) lo " tiriamo " giù e il raspo lo torchiamo. E fin qui tutto ok . Domanda: Se lo lasciamo lì quando finisce di bollire cosa succede ? e caso mai quanto si può lasciare lì il mosto senza che vada tutto in malora ?.
Grazie

ciao

Ciao,
la domanda sorge spontanea: e perché vuoi fare ciò? cosa pensi di voler ottenere? E poi ancora di che uve parliamo?
Suppongo che parliamo di un rosso. Il metodo a cappello sommerso è ottimo per evitare l'inacidimento del cappello stesso e penso che tu usi i rimontaggi con una pompa per "smuovere il mosto ed evitare odori solforati. Giusto?
Suppongo altrettanto che tu voglia lasciare le parti solide per prolungarne la macerazione e fare una sovraestrazione. OK?

Dunque se è così allora la prima cosa che mi sento di dire è che, considerando che la fermentazione è finita, non vi è più la protezione dell'anidride carbonica sul mosto. Per cui bisogna assolutamente proteggere la massa dall'aria.

La seconda cosa è che il risultato che otterrai dipende non solo dal tempo di macerazione, ma anche dall'uva utilizzata (varietà, annata, stato etc). Una sovraestrazione dovrebbe tirare fuori maggiori composti fenolici e tannini, ma l'importante è la "qualità" di questi composti. Per cui, potresti ottenere un vino troppo "denso", nero e dal gusto "pesante". Oppure ancora più facilmente carico di tannini amari e astringenti.

I grandi vini si fanno con la giusta estrazione di grandi uve. Le grandi uve si fanno in vigna.

[Alle g.]

Ciao a tutti. Sono in procinto di vinificare il lambrusco anche quest'anno; un amico mi ha consigliato di mostare e togliere tutte le vinacce appena sale il cappello, facendo terminare la fermentazione con il solo mosto liquido. in questo modo mi ha detto che il vino sarà più leggero e vinificherà comunque ( mi ha detto di inserire i lieviti selezionti e alcuni grammi di bisolfiti (quanti?)in modo di ottimizzare tempi e flora batterica,). Secondo voi è un'idea realizzabile ed efficace per ottenere un buon lambrusco oppure è meglio utilizzare il metodo classico? grazie in anticipo

[Alle g.]

Ciao a tutti. Sono in procinto di vinificare il lambrusco anche quest'anno; un amico mi ha consigliato di mostare e togliere tutte le vinacce appena sale il cappello, facendo terminare la fermentazione con il solo mosto liquido. in questo modo mi ha detto che il vino sarà più leggero e vinificherà comunque ( mi ha detto di inserire i lieviti selezionti e alcuni grammi di bisolfiti (quanti?)in modo di ottimizzare tempi e flora batterica,). Secondo voi è un'idea realizzabile ed efficace per ottenere un buon lambrusco oppure è meglio utilizzare il metodo classico? grazie in anticipo

Ah inoltre vi vorrei anche chiedere se secondo voi, seguendo la procedura che mi hanno consigliato, farei bene ad inserire i lieviti selezionati per far partire subito la fermentazione? AIUTO!!, non so proprio cosa fare

[maddylor]

decadenza zuccheri

Buona serata, tra le tante attività di questo periodo, spero troviate tempo per una nuova discussione: TEMPI DI DECADENZA QUANTITATIVO ZUCCHERI MOSTO ROSSO.

Lo scorso anno mi è successo una cosa strana:
Dopo aver pigiato il mio rosso (circa 10qli misto tra montepulciano, merlot e la cosiddetta barbera del sannio) con una gradazione babo della massa oltre 20°, nonostante l'utilizzo dei lieviti selezionati, un'attività abbastanza tumultuosa, temperatura di oltre 30°, rottura del cappello 3/4 volte al giorno, dopo 8 giorni misurava ancora 12 gradi di babo....
Per problemi organizzativi miei ho dovuto svinare lo stesso e far continuare la fermentazione in botte. Il vino è venuto molto buono ma direi abbastanza amabile.
Chiedo, è normale una decadenza di zuccheri così lenta? oppure i lieviti presentavano qualche problema?
Grazie, Lorenzo

[E355]

La funzione dei lieviti è di far partire la fermentazione,poi in genere si ha una caduta di circa due gradi al giorno,ma evidentemente il processo è soggetto a vari fattori.
Contrariamente al tuo caso,l'anno scorso ho constatato un'improvvisa accelerazione versp la fine fermentazione;comunque risultati migliori si hanno con la fermentazione lenta.

[maddylor]

..si, tanto è vero che è venuto fuori un prodotto veramente buono ... Solo che sono stato sulle spine fino alla fine con la paur che mi restasse dolce ... (quest'anno non dovrei correre il rischio, ha una fermentazione veramente possente ... la vinaccia spinge di brutto)
Mi chiedo, se dopo aver torchiato mi dovesse fare ancora intorno ai 10 di babo, posso aggiungere ancora un po di lievito (5/7 gr/hl) sulla botte in acciaio?
Cosa potrebbe comportare questo? L'Agraria che mi ha venduto il lievito me lo ha consigliato ...

[E355]

Nel caso dello scorso anno,la fermentazione è continuata come fermentazione in bianco,
per quest'anno tutto dipende da quando decidi di svinare,poi se il vino continua a fermentare te ne accorgi,ma visto la situazione che descrivi e le attuali temperature,non dovrebbe verificarsi il problema del 2012.

[maddylor]

Nel caso dello scorso anno,la fermentazione è continuata come fermentazione in bianco,
per quest'anno tutto dipende da quando decidi di svinare,poi se il vino continua a fermentare te ne accorgi,ma visto la situazione che descrivi e le attuali temperature,non dovrebbe verificarsi il problema del 2012.

mi tocca svinare necessariamente dopo 8/9 giorni ... Ma nel caso dovesse essere ancora alto di babo cosa potrebbe succedere se aggiunto 5/7 gr/hl nel mosto dopo svinato e torchiato?
Non voglio correre rischi che mi resti dolce ... a me e ai miei amici/clienti piace corposo e poco amabile ...

[wallyhollywally]

mi tocca svinare necessariamente dopo 8/9 giorni ... Ma nel caso dovesse essere ancora alto di babo cosa potrebbe succedere se aggiunto 5/7 gr/hl nel mosto dopo svinato e torchiato?

Tutto o niente a seconda di molteplici fattori (in primis stato analitico del mosto e tipo di lievito utilizzato).

Innazitutto se svini e aggiungi solfiti proteggi il vino e "blocchi" sul nascere i nuovi lieviti appena aggiunti. Risutato probabile: I lieviti muoiono o peggio vanno in uno stato di quiescenza e non appena il livello di solforosa libera scende (per i travasi o l'imbottigliamento) alla prossima calura questi si "risvegliano" e ti fanno uno spumantino (+ o - frizzante) dal dubbio gusto.

Quindi innazitutto consiglio:

1) di non aggiungere metabisolfito ancora per qualche giorno (oppure pochissimo... 10-15mg/litro). Ma proteggere il mosto dall'aria (magari potresti usare dell'olio enologico nel tino senza galleggante)

2) Procurarsi lieviti specializzati (Un ceppo robusto e specializzato per le fermentazioni stentate e/o rifermentazioni).

3) Infine inoculare i lieviti utilizzando un "protocollo di riavvio degli arresti di fermentazione" detto anche "di riavvio di fermentazione. Cercali con google... in rete c'è nè sono diversi.
Ps: molti di quelli pubblicati sono a cura di ditte produttrici di fermenti,lieviti, nutrienti etc, quindi pubblicizzano i loro prodotti. Lascia perdere la parte pubblicitaria... l'importante è capire come far "abituare" i nuovi lieviti al nuovo mosto senza farli "crepare" prima del tempo.

4) Fatto cìò controlla attentamente che la fermentazione si sia ripresa e proteggi il vino con la giusta dose di anidride solforosa non appena si sono raggiunti valori zuccherini accettabili.

Se la ripresa dovesse essere ancora stentata allora... accontentarsi di un vino amabile e proteggere il vino con la solforosa... meglio un vino dolce che un aceto aspro! :-)
(Per far meglio bisognerebbe far analizzare il mosto.)

5) Fare un bel travaso per ripulire il vino dalle scorze dei lieviti morti che potrebbero donargli cattivi odori.


A volte, in particolari annate puo capitare una fermentazione stentata. In natura non tutte le ciambelle vengono col buco. Una carenza di azoto, vitaminica, lieviti deboli e poco reattivi possono provocare una lentezza "naturale" che dobbiamo, in mancanza di analisi che ne comprovano la motivazione, imparare ad accettare (entro certi limiti).

Però vorrei ricordare per il bene comune alcuni fattori dettati da errori umani che potrebbero portarci in una situazione del genere. Mi riferisco in primis ad una eventuale eccessiva solfitazione del mosto o delle uve:

Rispettare bene i tempi dei trattamenti in vigna.

Fare attenzione al dosaggio di una eventuale aggiunta di metabisolfito in fase di ammostamento (viene fatta per aiutare la selezione dei lieviti ellittici-apiculati... ma se si esagera li si ammazza tutti ovviamente!).

Se si usano lieviti selezionati (e si è solfitato il mosto in ammostamento) usarne di freschi e controllarne la vitalità durante la preparazione dello starter.

[farmer71]

Buongiorno, e' la prima volta che scrivo sul Forum, quindi scusatemi se sbaglio qualcosa.
Ho visto che esistono dei chiusini con la valvola di sfiato incorporata, pero' non riesco a carpire bene il funzionamento, visto che non si puo' mettere sopra al vino un galleggiante semprepieno. Qualcuno mi puo' illuminare?

[maddylor]

Tutto o niente a seconda di molteplici fattori (in primis stato analitico del mosto e tipo di lievito utilizzato).

Innazitutto se svini e aggiungi solfiti proteggi il vino e "blocchi" sul nascere i nuovi lieviti appena aggiunti. Risutato probabile: I lieviti muoiono o peggio vanno in uno stato di quiescenza e non appena il livello di solforosa libera scende (per i travasi o l'imbottigliamento) alla prossima calura questi si "risvegliano" e ti fanno uno spumantino (+ o - frizzante) dal dubbio gusto.

Quindi innazitutto consiglio:

1) di non aggiungere metabisolfito ancora per qualche giorno (oppure pochissimo... 10-15mg/litro). Ma proteggere il mosto dall'aria (magari potresti usare dell'olio enologico nel tino senza galleggante)

2) Procurarsi lieviti specializzati (Un ceppo robusto e specializzato per le fermentazioni stentate e/o rifermentazioni).

3) Infine inoculare i lieviti utilizzando un "protocollo di riavvio degli arresti di fermentazione" detto anche "di riavvio di fermentazione. Cercali con google... in rete c'è nè sono diversi.
Ps: molti di quelli pubblicati sono a cura di ditte produttrici di fermenti,lieviti, nutrienti etc, quindi pubblicizzano i loro prodotti. Lascia perdere la parte pubblicitaria... l'importante è capire come far "abituare" i nuovi lieviti al nuovo mosto senza farli "crepare" prima del tempo.

4) Fatto cìò controlla attentamente che la fermentazione si sia ripresa e proteggi il vino con la giusta dose di anidride solforosa non appena si sono raggiunti valori zuccherini accettabili.

Se la ripresa dovesse essere ancora stentata allora... accontentarsi di un vino amabile e proteggere il vino con la solforosa... meglio un vino dolce che un aceto aspro! :-)
(Per far meglio bisognerebbe far analizzare il mosto.)

5) Fare un bel travaso per ripulire il vino dalle scorze dei lieviti morti che potrebbero donargli cattivi odori.


A volte, in particolari annate puo capitare una fermentazione stentata. In natura non tutte le ciambelle vengono col buco. Una carenza di azoto, vitaminica, lieviti deboli e poco reattivi possono provocare una lentezza "naturale" che dobbiamo, in mancanza di analisi che ne comprovano la motivazione, imparare ad accettare (entro certi limiti).

Però vorrei ricordare per il bene comune alcuni fattori dettati da errori umani che potrebbero portarci in una situazione del genere. Mi riferisco in primis ad una eventuale eccessiva solfitazione del mosto o delle uve:

Rispettare bene i tempi dei trattamenti in vigna.

Fare attenzione al dosaggio di una eventuale aggiunta di metabisolfito in fase di ammostamento (viene fatta per aiutare la selezione dei lieviti ellittici-apiculati... ma se si esagera li si ammazza tutti ovviamente!).

Se si usano lieviti selezionati (e si è solfitato il mosto in ammostamento) usarne di freschi e controllarne la vitalità durante la preparazione dello starter.

Grazie wallyhollywally .. (poi un giorno - se ti va - ci dici cosa significa)

Quest'anno credo di non correre il rischio che mi resti dolce:
ho svinato e torchiato dopo 9 giorni di fermentazione insieme alla vinaccia; rottura cappello 3/4 volte al giorno. Svinato a 4/5 gradi di babo e trasportato dal torchio alla botte inox immediatamente, senza dargli tempo che si raffreddasse; 3 ore dopo si sentiva e si vedeva nella botte inox che la fermentazione continuava abbastanza vigorosa.
Dopo 5 giorni (ormai gli zuccheri che erano rimasti si può dire quasi del tutto esaurito) ho sigillato con galleggiante e olio enologico. Verso la metà di novembre (quando ormai fermo del tutto) primo travaso ..
Cosa ne pensi?
Grazie, Lorenzo

[decussis]

Errore lievito

Buonasera a tutti

ho prodotto circa 2 ql di passito (50 L bianco e 150 L rosso),al momento dell' aggiunta dei lieviti selezionati ho immesso per sbaglio nel mosto, del lievito zimoferm bayanus, al posto di un la-bayanus saccharomyces cerevisiae varietà bayanus .Oggi ho svinato il bianco a 0 C babò, mentre il rosso sta a 10 C babò, e ho notato che è un pò frizzantino e non ha la struttura di un mosto-vino passito.

Ho possibilità di recuperarlo? Che prodotto mi dovrò aspettare alla fine della maturazione?

Grazie

Decussis.

[giacomo.dp]

io preferisco il tappo galleggiante e l'olio enologico alla camera d'aria. almeno non ho problemi con dilatazione e contrazione del vino in base alla temperatura.

Anch'io quest anno ho provato con l'olio enologico, ma nn so come posso toglierlo. Chi mi può aiutare?

[Cinghiale]

Per levare l'olio è sufficiente aspirarlo.

[pier70]

Salve a tutti volevo chiedervi un consiglio. Dopo avere vendemmiato un poco di lambrusco quest'anno ho svinato,per esigenze di tempo, dopo una settimana. Da una partenza di 20 gradi babo il processo fermentativo è partito molto lentamente fino ad arrivare a 5 gradi babo. Premetto che non ho usato lieviti per favorire la fermentazione. Ora avevo fatto un travaso ma dopo il travaso la fermentazione si è bloccata complici anche le temperature basse della mia cantina. Il vino è dentro un semprepieno di vetroresina e non ha problemi di sapore. Vorrei chiedervi come fare per far ripartire la fermentazione. Il vino è buono ma ho paura che lasciandolo a 5 gradi babo una volta che lo filtro mi scappi ugualmente dalle bottiglie.
Grazie mille a chi vorrà rispondere.