Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[farmer71]

Aggiungi dei lieviti selezionati assieme ad un attivante regolatore di fermentazione. Il problema e' la temperatura bassa, poiche' dovresti scaldare il vino o portare l'ambiente ad una temperatura adeguata.

[vinceco]

buongiorno a tutti ragazzi
Quest'anno ho di nuovo analizzato il vino e dai risultati non mi lamento anche se uva comprata.
L'enologo mi dato come risultati 11,90 grado alcolico(vino rosso) il resto tutto ok ,ma trovo solo su anidrite solforosa totale 21,76 (50/200 max) ed a lato scarsa protezione.
In fondo mi consiglia 2 pasticche di tannisol.
Cosa sono ? se non le metto che può succedere al vino?
vi Ringrazio per i consigli che saprete darmi..
Vincenzo

[albesevin]

Salve a tutti volevo chiedervi un consiglio. Dopo avere vendemmiato un poco di lambrusco quest'anno ho svinato,per esigenze di tempo, dopo una settimana. Da una partenza di 20 gradi babo il processo fermentativo è partito molto lentamente fino ad arrivare a 5 gradi babo. Premetto che non ho usato lieviti per favorire la fermentazione. Ora avevo fatto un travaso ma dopo il travaso la fermentazione si è bloccata complici anche le temperature basse della mia cantina. Il vino è dentro un semprepieno di vetroresina e non ha problemi di sapore. Vorrei chiedervi come fare per far ripartire la fermentazione. Il vino è buono ma ho paura che lasciandolo a 5 gradi babo una volta che lo filtro mi scappi ugualmente dalle bottiglie.
Grazie mille a chi vorrà rispondere.

Ciao . Ehm non conosco nello specifico il lambrusco,sarebbe da chiedere agli specialisti emiliani ...Di norma se la tua prova di residuo zucchero l'hai fatta col rifrattometro , non e' attendibile. Se l'hai fatta con altri strumenti o se senti una punta di dolce all'assaggio non e' un grande problema a mio parere. Se lo vuoi secco allora coi primi caldi (aprile maggio) riparte la seconda fermentazione , alcuni scaldano la cantina o il fondo della botte anche in stagione fredda ma non so se ne valga la pena . Altrimenti ,come gia' piu' volte hanno scritto altri nelle varie discussioni devi far ripartire la fermentazione forzandola con nuovo inoculo di ieviti specifici.
Ma il lambrusco non e' buono anche un po' dolcetto ?
se non lo vendi tienilo cosi' , no? Scusami e' sempre un mio parere
ciao buon lavoro!

[Eno2005]

buongiorno a tutti ragazzi
Quest'anno ho di nuovo analizzato il vino e dai risultati non mi lamento anche se uva comprata.
L'enologo mi dato come risultati 11,90 grado alcolico(vino rosso) il resto tutto ok ,ma trovo solo su anidrite solforosa totale 21,76 (50/200 max) ed a lato scarsa protezione.
In fondo mi consiglia 2 pasticche di tannisol.
Cosa sono ? se non le metto che può succedere al vino?
vi Ringrazio per i consigli che saprete darmi..
Vincenzo

Buongiorno, il tannisol è una pastiglia contenente anidride solforosa, tannino e acodo ascorbico, tutte sostenze conservanti per il vino;
il rischio che corri avendo un valore così basso è una fermentazione indesiderata, a carico di batteri o lieviti, oppure un processo di ossidazione del vino: in tutti e due i casi vai in contro a una dimunuzione della qualità organolettica del vino stesso.

a mio parere le possibilità son due:
- se vuoi un vino "il più naturale possibile" non fai nulla, ma devi essere cosciente dei rischi che corri: il vino dovraà essere consumato in breve tempo, dovrai porre attenzione nella conservazione (luogo fresco, buio e asciutto e in contenitori ben puliti e sempre pieni), e frequentemente eseguire degli assaggi.

- se vuoi un po' più di sicurezza aggiungi un prodotto per enologia, che può èssere si il tannisol, oppure metabisolfito o altri prodotti solfitanti

[vinceco]

Buongiorno, il tannisol è una pastiglia contenente anidride solforosa, tannino e acodo ascorbico, tutte sostenze conservanti per il vino;
il rischio che corri avendo un valore così basso è una fermentazione indesiderata, a carico di batteri o lieviti, oppure un processo di ossidazione del vino: in tutti e due i casi vai in contro a una dimunuzione della qualità organolettica del vino stesso.

a mio parere le possibilità son due:
- se vuoi un vino "il più naturale possibile" non fai nulla, ma devi essere cosciente dei rischi che corri: il vino dovraà essere consumato in breve tempo, dovrai porre attenzione nella conservazione (luogo fresco, buio e asciutto e in contenitori ben puliti e sempre pieni), e frequentemente eseguire degli assaggi.

- se vuoi un po' più di sicurezza aggiungi un prodotto per enologia, che può èssere si il tannisol, oppure metabisolfito o altri prodotti solfitanti

buongiorno Eno
Io sono sempre per il più naturale possibile ed allora ti chiedo:
il vino è in botte di acciaio con olio enologico al buio ed in cantina .
se lo ristringo in damigiane?
sono 100 litri e per berlo ci metto un anno dato che bevo poco.
Se lo travaso di nuovo e lo rimetto sempre in botte con olio enologico?
Se dovesse rifermentare che cosa può succedere al vino ? fammi capire meglio tutte le varianti per evitare se possibile pastiglie varie.
grazie.

[Eno2005]

il metterci un anno è un tempo lungo ma non lunghissimo, potrebbe sopportare. Il metterlo in damigiana ti può dare il vantaggio di poter gestire piccole quantità singolarmente.
travasando andrai ad ossidare leggermente il vino, parte della solforosa libera si combinerà e la protezione diminuisce leggermente.
i problemi sono vari, principalmente acetificazione, ma c'è la pssibilità di altre malattie del vino.

[vinceco]

il metterci un anno è un tempo lungo ma non lunghissimo, potrebbe sopportare. Il metterlo in damigiana ti può dare il vantaggio di poter gestire piccole quantità singolarmente.
travasando andrai ad ossidare leggermente il vino, parte della solforosa libera si combinerà e la protezione diminuisce leggermente.
i problemi sono vari, principalmente acetificazione, ma c'è la pssibilità di altre malattie del vino.

buongiorno Eno
Ho capito e forse è meglio intervenire.
Adesso ti volevo chiedere qualcosina per capire meglio.
L'altro anno mi sei stato di aiuto se ricordi sempre per un problema del genere.
Siccome sono 2 anni che acquisto uva dallo stesso adesso io vorrei cercare di capire se questo tipo di problema è dovuto a qualcosa di cui l'uva ha carenza oppure è un problema di lavorazione errata da parte mia.
In 30 anni che faccio vino questo è il secondo in cui ho problemi.
La mia vigna sta iniziando adesso a produrre e quest'anno ho fatto 30 litri che ancora debbo assaggiare e quindi non so come sia andata li.
ti farò sapere -
non ho cambiato ne metodo ne botte(in acciaio) .
grazie di nuovo
Vincenzo

volevo aggiungere a proposito del mio vino (30lt rosso e 30 bianco)
è tutto ok ed anche frizzantino.
è possibile che avendola raccolta troppo in là e quindi più matura cali la solforosa?
grazie e ciao

[maddylor]

Lenta fermentazione

Salve a tutti, secondo la Vs grande esperienza è normale che vino bianco alla metà di gennaio fermenta ancora?

E' una cosa che non mi è mai capitata:
- vendemmiato il 2 ottobre poco meno di 3,5qli di uva di Falanghina (sannio, in Prov. di Benevento) circa 220lt;

-pigiata, torchiata subito e aggiunti i lieviti subito; dopo 12 ore è iniziato a fermentare (si è formato un cappello sopra che dopo un mese circa è decaduto sul fondo);
- anche se fermentava ancora in modo evidente (si sentiva anche ad orecchio...) verso la metà di novembre ho messo il galleggiane e olio enologico (NON ho travasato per paura di interrompere la fermentazione, visto che faceva ancora 7/8 gradi di babo;
- il 23 dicembre, misurato con mostimetro, faceva ancora 2 gradi di babo ed era ancora molto torbido (si sentiva ad orecchio che fermentava ancora); era imbevibile perché molto dolce l'ho lasciato fermentare ancora; ho misurato la gradazione zuccherina il 9 gennaio scorso misurava 1° di zucchero.

Per ragioni di lavoro potrò travasare solo sabato prossimo e, visto che è stato tanto tempo sulla sua feccia ... SPERIAMO BENE che non ha acquisito sapori strani.
Di contro, immagino che se avessi travasato prima si sarebbe bloccata la fermentazione lasciando un prodotto imbevibile e molto dolce.

E' NORMALE TUTTO QUESTO TEMPO?
Grazie, Lorenzo

[E355]

Almeno fino a dicembre può succedere che il vino fermenti ancora,comunque sabato va bene che travasi e aggiungi 5 grammi di metabisolfito a hle poi "prosit".

[maddylor]

.. grazie, speriamo bene che non lascia "odori" o "sapori" strani (tanto tempo sulla feccia non è normale ...)
Quello che non riesco a capire come è potuto accadere questa cosa, eppure si tratta di "spremuta d'uva" senza aggiunte di zuccheri o altre cose strane (solo attivante e lieviti)

[Alle g.]

vino frizzante

Ciao carissimi, vorrei chiedervi un piccolo consiglio. Fra circa un mese ho in mente d'imbottigliare il mio lambrusco, ma, visto che negli ultimi anni non sono mai rtiuscito ad avere un prodotto sufficientemente frizzante, vorrei qualche consiglio per assicurare un buon risultato. Alcuni mi hanno già suggerito di aggiungere una quantità di circa 4 grammi/litro di zucchero, al fine di fare ripartire la fermentazione in bottilglia; voi cosa ne pensate?

[farmer71]

Scusa, io ho avuto lo stesso problema (odore di uova marce) di idrogeno solforato. Ho usato il Desulfin (solfato di rame). L'odore di uova marce e' andato via, ma il vino sa di zolfo, quindi imbevibile. Io penso che bisognerebbe intervenire prima che il problema si manifesti. Purtroppo credo che le correzioni lascino sempre il tempo che trovano....

[spicca86]

OT discussione "Ristrutturare vecchio torchio"

Grazie di tutto. Proverò questa nuova avventura e vi farò sapere .... Un ultima cosa conosco più o meno la procedura ma nel forum c'è qualche discussione/manuale da leggere sulla vinificazione..? Ancora grazie

[shardana75]

ciao se posso esserti d'aiuto io faccio il vino in casa da circa 40 anni... per prima cosa prendi il contenitore in vetroresina e usalo per metterci la monnezza, ti dico questo per esperienza la vetroresina dopo un po di tempo si deteriora e si impregna nei microfori di impurità che non riuscirai mai a levare,tenderà ad rilasciare acidità per cui rischi di rovinare tutto il vino...(usa inox) il contenitore di plastica nero se lo pulisci bene con prodotti tipo 4D DELLA CHIMICA FRANKI e un ottimo prodotto da usare con acqua tiepida per tutti i contenitori da vinificazione una volta puliti li puoi utilizzare tranquillamente per la fermentazione... passiamo alla vinificazione : regola numero 1 acquista un mostimetro con termometro ti costa una 15-20 euro e ti aiuterà tanto...controllare il grado di zucchero dell'uva prima della raccolta nel mio caso io lavoro dell'uva cannonau cioè rossa e di solito e da 19 a 22 gradi della scala BABO,se non arrivi almeno a 19 esce un vino molto leggero come gradazione alcolica ed inoltre c'e il rischio che non duri tutto l'anno a meno che non usi dei conservanti (te lo sconsiglio) oppure non abbia una cantina che rimane fresca anche d'estate ... piazza il mastello a terra magari se il pavimento e molto fresco mettici un cartone sotto così tiene un po più la temperatura di fermentazione che ATTENZIONE (non deve mai superare i 24-25 gradi centigradi durante la fermentazione)macina l'uva con la pigia se diraspatrice ancora meglio i raspi di oggi non sono come quelli di 50 anni fa se li togli e meglio,una volta macinata lasciala fermentare di solito parte in fermentazione entro 12-24 ore se cosi non fosse e l'uva e bassa di zuccherina potrebbe tardare di più ma non oltre le 48 ore occhio se no acida !!
a questo punto dovrai "mescolare" il tino con le mani o con attrezzi idonei ogni giorno almeno una volta in modo che la fermentazione sia uniforme,con il mostimetro devi controllare ogni giorno la gradazione di zuccheri quando scende a zero vuol dire che ha fatto un ottima fermentazione ci vogliono da 8 a 12gg di solito a questo punto svinare il tutto pressare le vinacce e versare il contenuto nel contenitore d'acciaio inox dopo alcune ore versare olio enologico (se e ad olio) a sigillare e lasciare riposare per almeno un 40-60gg dopo di che devi travasare in modo da lasciare le "feci del vino" sul fondo del contenitore e potrai buttarle pulisci bene il contenitore e rimettici il vino "pulito" mi raccomando assaggialo ! sarà ancora un po poco vinoso ma piano piano prenderà corpo.... se ti serve altro fischia saluti e buona vinificazione !

... non ho capito una cosa, devo svinare quando il grado è sceso a zero o posso farlo anche prima...? inoltre quando travaso il vino può entrare a contatto con l'aria o no ..? nel senso posso mettere il vino in un mastello nel frattempo che lavo la botte inox per poi ritravasarlo nella botte inox ovviamente rimettendoci l'olio...? grazie

rispondo sinteticamente --- lava tutto torchio e pigia con detergente per cantine e acqua abbondante --- svinare quando e a zero e il massimo per un buon vino rosso ma se svini anche a 2-3 gradi cambia poco---- travasa sempre in modo meno aria prende meglio è.. fai in modo che con un tubo alimentare collegato al contenitore inox il vino vada in fondo al mastello senza saltare e ossigenare----- quando travasi se il vino e buono ed ha fermentato bene resiste anche ore all'aria aperta ma naturalmente meno ci rimane meglio e !!

[E355]

Riguardo al grado babo dell'uva questo è relativo e dipende da cosa si vuol ottenere,ed anche dal tipo d'uva.
Del mostimetro usiamo la scala dei zuccheri in peso e con 22 stiamo sui 14 gradi alcolici!!
Durante la fermentazione le vinacce salgono in superfice e vanno soggette ad ossidarsi con il contatto con l'aria,quindi vanno buttate giù minimo due volte al giorno,di solito mattina e sera,ma consigliano anche tre volte al giorno.
Lo svinamento dovrebbe avvenire allo zero di zuccheri,ma è conveniente farlo attorno ai 4 gradi zuccherini.

[cincinnato]

Da una decina di anni uso una pigiadiraspatrice elettrica della Grifo. Al termine della pigiatura vedo che la coclea sul fondo non riesce a raccogliere tutti gli acini; ne restano parecchi e l'interno della macchina è tutto impaccato di materiale che potrebbe essere ammostato. Il problema è che per estrarlo occorre smontare la macchina (ribaltina, cestello in acciao, viti e vitine). E' chiaro che per pulirla poi questo lavoro va fatto comunque ma mi chiedevo se conoscete qualche metodo alternativo per far defluire la maggior parte dell'uva dalla pigiatrice senza doverla smontare.

[Cinghiale]

Posseggo un macchinario Marchisio da 20q/h, il modello minimale, oggi non più in produzione, causa aumento delle prestazioni, acquistato nel 2006, completo di griglia diraspante e pompa a palette per l'invio del mosto nel tino: lo scarto è assolutamente trascurabile.

[vinceco]

ciao se posso esserti d'aiuto io faccio il vino in casa da circa 40 anni... per prima cosa prendi il contenitore in vetroresina e usalo per metterci la monnezza, ti dico questo per esperienza la vetroresina dopo un po di tempo si deteriora e si impregna nei microfori di impurità che non riuscirai mai a levare,tenderà ad rilasciare acidità per cui rischi di rovinare tutto il vino...(usa inox) il contenitore di plastica nero se lo pulisci bene con prodotti tipo 4D DELLA CHIMICA FRANKI e un ottimo prodotto da usare con acqua tiepida per tutti i contenitori da vinificazione una volta puliti li puoi utilizzare tranquillamente per la fermentazione... passiamo alla vinificazione : regola numero 1 acquista un mostimetro con termometro ti costa una 15-20 euro e ti aiuterà tanto...controllare il grado di zucchero dell'uva prima della raccolta nel mio caso io lavoro dell'uva cannonau cioè rossa e di solito e da 19 a 22 gradi della scala BABO,se non arrivi almeno a 19 esce un vino molto leggero come gradazione alcolica ed inoltre c'e il rischio che non duri tutto l'anno a meno che non usi dei conservanti (te lo sconsiglio) oppure non abbia una cantina che rimane fresca anche d'estate ... piazza il mastello a terra magari se il pavimento e molto fresco mettici un cartone sotto così tiene un po più la temperatura di fermentazione che ATTENZIONE (non deve mai superare i 24-25 gradi centigradi durante la fermentazione)macina l'uva con la pigia se diraspatrice ancora meglio i raspi di oggi non sono come quelli di 50 anni fa se li togli e meglio,una volta macinata lasciala fermentare di solito parte in fermentazione entro 12-24 ore se cosi non fosse e l'uva e bassa di zuccherina potrebbe tardare di più ma non oltre le 48 ore occhio se no acida !!
a questo punto dovrai "mescolare" il tino con le mani o con attrezzi idonei ogni giorno almeno una volta in modo che la fermentazione sia uniforme,con il mostimetro devi controllare ogni giorno la gradazione di zuccheri quando scende a zero vuol dire che ha fatto un ottima fermentazione ci vogliono da 8 a 12gg di solito a questo punto svinare il tutto pressare le vinacce e versare il contenuto nel contenitore d'acciaio inox dopo alcune ore versare olio enologico (se e ad olio) a sigillare e lasciare riposare per almeno un 40-60gg dopo di che devi travasare in modo da lasciare le "feci del vino" sul fondo del contenitore e potrai buttarle pulisci bene il contenitore e rimettici il vino "pulito" mi raccomando assaggialo ! sarà ancora un po poco vinoso ma piano piano prenderà corpo.... se ti serve altro fischia saluti e buona vinificazione !


rispondo sinteticamente --- lava tutto torchio e pigia con detergente per cantine e acqua abbondante --- svinare quando e a zero e il massimo per un buon vino rosso ma se svini anche a 2-3 gradi cambia poco---- travasa sempre in modo meno aria prende meglio è.. fai in modo che con un tubo alimentare collegato al contenitore inox il vino vada in fondo al mastello senza saltare e ossigenare----- quando travasi se il vino e buono ed ha fermentato bene resiste anche ore all'aria aperta ma naturalmente meno ci rimane meglio e !!

ciao
una piccola domanda...copri il mastello quando fermenta e con che cosa?
mi spiego...quest'anno ho fatto bollire in tino dato lo spazio limitato e la poca quantità( 1 bigoncio) ho coperto con un foglio di compensato l'anno prossimo vorrei farmi dei teli e legarli con spago oppure far bollire in botte di acciaio.
per il resto ho letto e condivido ...io abbasso i vinacci 2 volte al giorno mattina e sera.
non ho mostimetro ma provvederò.