Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[pierrpes]

X Uvabonarda

Ormai la fermentazione la devi terminare nelle damigiane come se fosse un vino bianco,ormai colore,aromi,struttura del vino sono definiti.

X Alle g.

Sciogli in una mastella piena d'acqua le scaglie della soda,poi con una pompa mandi l'acqua nella botte di vetroresina(attenzione che è caustica,guanti e tute impermeabili sono indispensabili)e così hai lavato,disinfettato, gomme e pompa e botte, poi risciacqua abbondantemente con acqua pulita, e l'attrezzatura è pronta all'uso

Ciao Roberto.

[muflix]

Ciao Roberto,

Visto che ci siamo ne approfitto per chiederti dei consigli sulla vinificazione.
Ti faccio il riepilogo di come faccio il vino io:
Pigiatura dell'uva con la separazione dei raspi,in un tino in plastica da 500 litri. Di norma non aggiungo niente e il mosto inizia a fermentare. Pratico 2 volte al giorno la follattura, e quando il mosto arriva ad avere una gradazione zuccherina intorno agli 1-2 gradi lo sposto nelle botti in acciaio inox. le bucce dell'uva rimasta nel tino viene torchiata e il vino ottenuto viene messo in contenitori a parte.
A questo punto travaso dopo una settimana e poi dopo un mese.
Di norma non aggiungo niente, cosa sbaglio?
Potresti darmi qualche consiglio per ottenere un vino migliore?

Grazie.

[pierrpes]

X Muflix

Come procedura è corretta,cosa intendi con un vino migliore ?
L'annata,la zona di produzione,la quantità d'uva per vite,determinano la qualità del vino,perché qualunque tecnica si addotti per vinificare, non si può estrarre quello che nell'uva non c'è.


I prodotti che si usano per la vinificazione servono per:
prevenire alterazioni al mosto;
favorire fermentazioni regolari;
estrarre nel minor tempo possibile sostanze coloranti dalla buccia,e favorire la chiarifica dei mosti;
correggere eventuali deficienze dovute all'annata.


Metabisolfito di potassio,evita le ossidazioni,e seleziona i lieviti,usarla al minimo del dosaggio consigliato, così si userà una dose minore nel corso della conservazione.
Enzimi per mosti bianchi,servono per accelerare il processo naturale d' illimpidimento.
Enzimi per mosti rossi, per estrarre più facilmente il colore dalla buccia.
L'uso dei lieviti selezionati,per avere fermentazioni regolari.
Eventualmente aggiunta dei batteri per la fermentazione malolattica (FLM),per far diminuire l'acidità totale dopo il primo travaso della sfecciatura.
Questi sono prodotti che impiegati correttamente migliorano la qualità del vino,per quest'anno hai già finito la fase di fermentazione? Altrimenti fai una prova: una parte la fai fermentare come hai sempre fatto,e una parte invece prova coi lieviti,enzimi ecc. segnati su un quaderno tutte le operazioni che fai giornalmente in tutte e due tipi di vinificazione.
A prodotto finito confronti i due tipi di vino, la fermentazione del prossimo anno la farai seguendo il protocollo del vino che ti ha soddisfatto maggiormente.


Ciao Roberto.

[muflix]

Ciao Roberto, forse ho capito dove sbaglio.
Appena terminata la fermentazione alcolica mettiamo il mosto nelle botti di acciaio, qui continua a fermentare (penso si chiami fermentazione mallolattica, giusto?) e dopo che termina tale fermentazione lo travasiamo e aggiungiamo l'olio enologico.
Domanda: E' corretto aggiungere in questo momento l'olio enologico oppure va aggiunto prima?
Se lo utilizzo prima quando termina tale fermentazione, che devo fare con l'olio enologico presente? lo posso riutilizzare oppure devo buttarlo e dopo il travaso aggiungerne altro?
In un altro post parli della pastiglia antifioretta, ma al momento ho già comprato l'olio enologico, quindi ti chiedo consiglio su come utilizzare quest'ultimo.

[Cinghiale]

L'olio deve stare sempre sulla superficie del vino e, quindi, introdotto dopo aver riempito il recipiente e deve essere rinnovato ogni qual volta, per travasi od altro, sia levato dalla sua sede.

[muflix]

L'olio deve stare sempre sulla superficie del vino e, quindi, introdotto dopo aver riempito il recipiente e deve essere rinnovato ogni qual volta, per travasi od altro, sia levato dalla sua sede.

Solo un ultima domanda:
Durante la fermentazione mallolatica il vino fermenta e se non ricordo male dovrebbe liberare anidride carbonica (giusto), se c è l'olio sopra il vino si riesce lo stesso a liberare le sostanze della fermentazione mallolatica oppure l'olio ne impedisce l'evaporazione?

Grazie a tutti per i consigli.

[Alle g.]

un'altra domanda un pò idiota...secondo voi quanto deve esswere grande la botte di vetroresina per metterci dentro il mosto di 5 quintali d'uva?

[muflix]

il mosto con le bucce degli acini? oppure solo il mosto?
perche per il mosto e le bucce dovrebbe bastare uno da 700 litri, mentre solo il mosto anche più piccolo.

[Cinghiale]

(omissis) ... Durante la fermentazione malolatica, il vino fermenta e ... (omissis) ... dovrebbe liberare anidride carbonica ... (omissis)

L'anidride carbonica, essendo un gas, gorgoglia nei liquidi e passa attraverso i pori del tappo. In caso di chiusiura ermetica, resta disciolta nel vino, che diviene frizzante.

Un interessante documento sulle reazioni chimiche nel vino

[Alle g.]

Ho appena finito di mostare; 4 quintali d'uva, ho tolto i graspi e messo il mosto e lebucce in una botte di vetroresina da 500 litri. Il grado babo è 17, ho chiuso la botte con il coperchio con la chiusura a camera d'aria appena gonfia, in modo che passi l'aria. Ho inoltre aggiunto circa 20 grammi di bisolfiti. Ora quali sono le operazioni che devo eseguire e ogni quanto? grazie mille...

[pierrpes]

Quando la fermentazione è iniziata devi effettuare delle follature(immersione del cappello nel mosto) o rimontaggi(bagnare col mosto liquido il cappello formato dalla vinaccia,prelevando il liquido dal fondo del contenitore,con una pompa ),almeno 2 meglio inizialmente 3 volte al giorno,ripartita con una certa regolarità nel corso della giornata,serve per estrarre colore dalle bucce ed evitare che la vinaccia inacidisca a contatto con l'aria.
Controlla la temperatura che non superi i 30-32°C.
La dose di bisolfito si riferisce a ql/uva oppure è il totale?
Normalmente si utilizza dai 10ai 15 grammi/ql uva,quindi nel tuo caso servivano dai 40ai 60 grammi di bisolfito.
Hai usato lieviti selezionati oppure è una fermentazione spontanea?

Ciao Roberto.

[Alle g.]

si riferisce a quintale d'uva, io sapevo si usassero 5 grammi a quintale. ma per la follatura bisogna rompere il cappello oppure solament immergelo nel mosto?

[Cinghiale]

Tuffare il più in basso posibile.

[Alle g.]

dopo un giorno il mosto ancora non ha iniziato a lavorare...è normale?

[Cinghiale]

Occorre qualche giorno affinché il fenomeno sia appariscente.

[pierrpes]

si riferisce a quintale d'uva, io sapevo si usassero 5 grammi a quintale. ma per la follatura bisogna rompere il cappello oppure solament immergelo nel mosto?

Normalmente si usano 10/15gr./ql.uva,come metabisolfito di potassio,che ha una quantità di solforosa al 50%,quindi i 5 grammi sono riferiti all'anidride solforosa.

Con la follatura devi rompere il cappello per favorire il passaggio delle sostanze coloranti dalle vinacce al mosto, con il rimontaggio, se hai una pompa e se puoi prelevare il mosto dal basso del contenitore,basta bagnare il cappello e la vinaccia ritorna sul fondo, dopo qualche minuto di rimontaggio vedi il liquido in superficie.

Normalmente a seconda della temperatura ambiente la fermentazione inizia entro 24/48 ore,più la temperatura è alta più veloce è l'inizio della fermentazione(con uva sana).

Ciao Roberto.

[Alle g.]

Normalmente si usano 10/15gr./ql.uva,come metabisolfito di potassio,che ha una quantità di solforosa al 50%,quindi i 5 grammi sono riferiti all'anidride solforosa.

Con la follatura devi rompere il cappello per favorire il passaggio delle sostanze coloranti dalle vinacce al mosto, con il rimontaggio, se hai una pompa e se puoi prelevare il mosto dal basso del contenitore,basta bagnare il cappello e la vinaccia ritorna sul fondo, dopo qualche minuto di rimontaggio vedi il liquido in superficie.

Normalmente a seconda della temperatura ambiente la fermentazione inizia entro 24/48 ore,più la temperatura è alta più veloce è l'inizio della fermentazione(con uva sana).

Ciao Roberto.

devo fare sia la follatura che il rimontaggio o solamente uno dei due? grazie mille per l'aiuto...

[pierrpes]

Fai o la follatura o il rimontaggio come ti è più comodo.Puoi anche alternarli se vuoi.

Ciao Roberto.

[Alle g.]

Ok grazie pierrpes; un'altra domandina:dopo quanti giorni devo tirare fuori il mosto dalla botte, e poi come procedo? grazie mille..

[pierrpes]

Ok grazie pierrpes; un'altra domandina:dopo quanti giorni devo tirare fuori il mosto dalla botte, e poi come procedo? grazie mille..

Dipende dal tipo di fermentazione,mediamente per vini non destinati all'invecchiamento,quindi senza fase pre-fermentativa a freddo, bastano un 4-5 giorni per terminare la fermentazione...se hai un mostimetro quando il valore è prossimo allo zero significa che gli zuccheri sono stati trasformati in alcool quindi è ora di svinare....senza mostimetro ti accorgi che la vinaccia affiora più lentamente,perchè non c'è più produzione di CO2 che sorregge le vinacce.
Metti il mosto fiore e la prima frazione di torchiato(la parte finale del torchiato, ricca di tannini dal sapore amaro, mettila a parte) in un contenitore, poi attendi 3-4 giorni,e fai quindi il primo travaso all'aria,separando il mosto limpido dalle fecce di deposito,da questo punto in avanti i contenitori devono essere colmi,per evitare le malattie da ossidazioni(fioretta,spunto acetico,ecc.).
Se la FLM(fermentazione Malolattica) non è ancora avvenuta e vuoi che avvenga, non aggiungere metabisolfito di potassio in questo travaso, perchè la SO2 inibisce la FLM,altrimenti aggiungi 4-5 grammi di metabisolfito/hl.
Dopo un mese circa fai un ulteriore travaso.
Se non sono stato chiaro chiedi pure.

Ciao Roberto.

[Alle g.]

grazie mille..ho un mostimetro babo, quando la scala arriva a 0 procedo con la svinatura. Il mosto non lo torchio ma lo butto perchè non mi interessa la quantità prodotta.

[Cinghiale]

Il vino del torchio si tiene da parte e lo si consuma per primo, in assenza di Ospiti.

[Alle g.]

Oggi ho fatto la prima operazione di follatura e ho rimisurato il grado babo del mosto, che però è sempre fermo a 17-18...è normale?

[pierrpes]

Appena la fermentazione diventa tumultuosa vedrai che il grado scende velocemente,evidentemente ancora la fermentazione è agli inizi,oppure la temperatura della cantina è molto bassa e ostacola l'avvio di fermentazione,avevi usato i lieviti selezionati, oppure no?

Ciao Roberto.

[Alle g.]

non credo di avere usato i lieviti selezionati...ho aggiunto solo bisolfiti...

[pierrpes]

non credo di avere usato i lieviti selezionati...ho aggiunto solo bisolfiti...

Sicuramente allora non li hai usati perchè per la riattivazione dei lieviti occorre seguire una ben definita procedura...adesso la fermentazione è iniziata,e procede tutto bene?

Ciao Roberto.

[Alle g.]

si è iniziata anche se il vino non bolle fortissimo...ho fatto la follatura e ho anche preso due secchi da 15 litri dal rubinetto e li ho ributtati dentro da sopra, è un'operazione corretta?a che temperatura dovrebbe essere il mosto? con cosa la posso misurare?

[pierrpes]

si è iniziata anche se il vino non bolle fortissimo...ho fatto la follatura e ho anche preso due secchi da 15 litri dal rubinetto e li ho ributtati dentro da sopra, è un'operazione corretta?a che temperatura dovrebbe essere il mosto? con cosa la posso misurare?

La temperatura del mosto non dovrebbe mai superare i 30-32 per evitare arresti di fermentazione...per misurare la temperatura si mette nel mosto il termometro e si vede il valore che il mosto ha raggiunto...ci sono vari tipi di termometri usa quello più semplice che va bene lo stesso...se la temperatura è elevata per abbassarla a seconda del contenitore che hai puoi usare acqua che farai scorrere sulla superficie di vasche in acciaio inox o vetroresina...in caso di piccoli contenitori si può immergere o delle taniche con acqua ghiacciata, o bottiglie sempre con acqua ghiacciata(legate con uno spago per poterle recuperare).

Ciao Roberto.

[Alle g.]

Roberto come fai a misurari i gradi babo? il mostimetro dove lo immergi?

[pierrpes]

Roberto come fai a misurari i gradi babo? il mostimetro dove lo immergi?

Metti il mosto dentro la provetta, lo riempi totalmente, poi immergi il misuratore nella provetta piena di mosto,questo misuratore si solleva fino al valore di zuccheri che ha in quel momento il mosto,leggi sulla scala graduata del misuratore il valore corrispondente, quello è il grado babo e quindi ti regoli di conseguenza... quando segnerà zero significa che la fermentazione è terminata.

Ciao Roberto.