Attrezzature di cantine e tecniche di vinificazione

[albesevin]

Come qualità dell'uva penso sia buona, anche se la quantità è stata limitata sia a causa del secco sia dalle grandi piogge di questa primavera, infatti qualche vigna ha subito un po' la peronospora. Questa primavera, per chi usa il classico verderame, è stata dura andare dietro alla vigna con tutte quelle piogge, praticamente pioveva quasi tutti i giorni. L'anno scorso ho cavato un po' di piante a causa della flavescenza dorata e quest'anno mi pare di aver tamponato il problema, visto che ho notato solo un paio di viti con questo problema. Io ho torchiato giovedì 20 e adesso sto aspettando la fine fermentazione per il travaso. Penso che nel giro di un paio di giorni finirà. Ah, dimenticavo, il babo medio delle mie uve era 17,4 con punte di 20 proprio con il groppello.

complimenti dovrebbe essere tutto ok per te !
Io invece ho ancora dei dubbi perche' dopo 4 gg di fermentazione ho provveduto poi alla torchiatura ed il vino si e' praticamente subito fermato , solo leggerissime bollicine al gusto
Dite di stare tranquillo ? ho misurato col mostimetro alla fine e dava zero zucchero residuo (secco) . Boh , speriamo bene !
Spillandolo e' ancora molto torbido, buon profumo e come dicevo leggerissime bollicine
Voi che dite? l'ambiente avra' 20 gradi circa , e' in botte inox con camera d'aria sigillata
Mio padre continua a dire che non e' normale che si sia fermato cosi'...
Ci terrei a sapere qualcosa da voi appassionati
grazie
Ps non voglio sciupare vino (col lavoro che ho fatto nei mesi precedenti... chi meglio di voi mi puo' capire...

[grupel]

prova a misurare latemperatura del mosto, se supera, mi pare i 30°-31°c'è il rischio che la fermentazione si fermi.

[albesevin]

prova a misurare latemperatura del mosto, se supera, mi pare i 30°-31°c'è il rischio che la fermentazione si fermi.

no no , non e' quella . Ho vendemmiato sabato 15 , dalla sera dello stesso giorno fino a merc oledi sera (dopo 4 gg) e' andato in fermentazione ,forte lunedi e martedi , poi rallentato mercoledi
La sera di mercoledi quando ho torchiato , ed ancora aveva le bucce , fermentava ancora leggermente
Poi come dicevo dopo la torchiatura si e' praticam fermato
Magari e' a posto cosi', ripartira' magari la seconda fermentaz (malolattica) Oppure , come temo , al contrario in cantina e' freddo e sta andando piano piano
Come dicevo mio padre che ha molti anni... oltre che molte vendemmie dagli anni sessanta... sempre per uso familiare (solo da 7/8 anni faccio io) , diceva che non gli e' mai capitata una fermentazione cosi' veloce...
Da parte mia posso dire che il mostimetro da zero zucchero rimasto ed allora cerco di credere a cio' che dice
Che devo fare?
grado di partenza 21.5 brix , mi pare intorno ai 18 e rotti babo
ciao a tutti

[uvabonarda]

Ciao,vi dico la mia situazione ; sabato 22 settembre ho vendemmiato e pigiato, e' partita la fermentazione il 25, dopo aver dovuto aumentare a 24 gradi la temperatura della cantina, poi il il 29 ho svinato e messo in una damigiana da 54 lt. con tappo gorgogliatore.
Il problema e' che in questo momento il vino ha una fermentazione cosi' elevata che la schiuma esce spesso dalla damigiana invadendo l'acqua del tappo gorgogliatore e facendo diminuire il livello del vino nella damigiana. E' un problema se lascio del vino mischiato con l'acqua nel tappo e lascio circa 10 cm di vuoto nella damigiana? Ho provato a colmare il livello che e' sceso con del mosto che ho in una dama da 5 lt. ma con il risultato della fuoriuscita della schiuma. Grazie

[grupel]

Ciao,vi dico la mia situazione ; sabato 22 settembre ho vendemmiato e pigiato, e' partita la fermentazione il 25, dopo aver dovuto aumentare a 24 gradi la temperatura della cantina, poi il il 29 ho svinato e messo in una damigiana da 54 lt. con tappo gorgogliatore.
Il problema e' che in questo momento il vino ha una fermentazione cosi' elevata che la schiuma esce spesso dalla damigiana invadendo l'acqua del tappo gorgogliatore e facendo diminuire il livello del vino nella damigiana. E' un problema se lascio del vino mischiato con l'acqua nel tappo e lascio circa 10 cm di vuoto nella damigiana? Ho provato a colmare il livello che e' sceso con del mosto che ho in una dama da 5 lt. ma con il risultato della fuoriuscita della schiuma. Grazie

anche io ho avuto il tuo stesso problema, pur non riempiedo totalmente la damigiana.dopo un po' si assesta!comunque io ho aggiunto dell'acqua pulita del gorgogliatore.già che ci sei te la faccio io una domanda.per il travaso aspetti che finisca definitivamente la fermentazione?al momento il mio gorgogliatore rilascia una bollicina ogni 30 secondi e siccome la damigiana non è colma al max non so se mi convenga aspettare il termine della fermentazione o travasare.in teoria grazie alla fermentazione, anche se non colma non dovrebbe avere problemi.o sbaglio!?!grazie

[uvabonarda]

Di solito bisognerebbe aspettare la fine della fermentazione prima di effettuare il primo travaso, ma ho anche letto che non bisognerebbe tenere per molti giorni il vino a contatto con la feccia che si deposita sul fondo, io personalmente aspetto circa 4 o 5 giorni dopo la svinatura e effettuo il primo travaso(fermentazione in corso), poi aspetto la fine della fermentazione per il secondo. infine aspetto ancora circa un mese (verso la fine di novembre, con damigiana colma) per l'ultimo travaso e poi imbottiglio.
Finche' fermenta non dovrebbero esserci problemi, almeno per ora io non ne ho avuti.

[grupel]

Di solito bisognerebbe aspettare la fine della fermentazione prima di effettuare il primo travaso, ma ho anche letto che non bisognerebbe tenere per molti giorni il vino a contatto con la feccia che si deposita sul fondo, io personalmente aspetto circa 4 o 5 giorni dopo la svinatura e effettuo il primo travaso(fermentazione in corso), poi aspetto la fine della fermentazione per il secondo. infine aspetto ancora circa un mese (verso la fine di novembre, con damigiana colma) per l'ultimo travaso e poi imbottiglio.
Finche' fermenta non dovrebbero esserci problemi, almeno per ora io non ne ho avuti.

okgrazie.io non ho fatto però il travaso dopo 5 giorni.adesso sono a circa 15 giorni dalla svinatura (al massimo farò come fai te l'anno prossimo).vedremo!!!

[mattcandia]

Ciao a Tutti, io per ovviare al problema della fuoriuscita del vino tengo sempre (in fase di bollitura) il coperchio qualche cm più alto del liquido, poi mi sono autocostruito delle prolunghe in teflon alle quali attacco i normali bollitori da botti, non è che mi fidi molto della pallina, anche perchè in fase di conservazione, riesco a tenere d'occhio il livello del vino e portandolo a livello del bollitore non rimane aria fra il coperchio e il vino con il rischio di ossidazione.

Quest'anno ho tenuto un vigneto in gestione, siamo arrivati alla vendemmia e fortunatamente il maltempo non mi ha dato la possibilità di fare tutta una vinificazione assieme alle mie uve. In questo vigneto probabilmente ci sono piante di ciliegiolo e/o barsaglina, che come è noto sapere donano un sentore non molto gradevole, almeno dal mio punto di vista, è venuto molto chiaro e un pò basso di gradazione, inoltre alla svinatura si è quasi fermato. Io amando vini molto scuri come il mio, non ne sono rimasto molto contento. Parlando così con alcuni amici, mi hanno suggerito di inserire le feccie del mio vino nell'altro così da poter forse alzare la gradazione, scurirlo, levare un po di quel sentore e magari riuscire a farlo ripartire.
Qualcuno di voi sa dirmi come fare questo procedimento???

Grazie e ciao a Tutti

[mefito]

. Parlando così con alcuni amici, mi hanno suggerito di inserire le feccie del mio vino nell'altro così da poter forse alzare la gradazione, scurirlo, levare un po di quel sentore e magari riuscire a farlo ripartire.
Qualcuno di voi sa dirmi come fare questo procedimento???

Grazie e ciao a Tutti

Ma ti hanno detto cosa fare senza sapere come si fà?

[mattcandia]

Sfortunatamente si, mi hanno detto così! e infatti ho chiesto qua!!!

[albesevin]

Sfortunatamente si, mi hanno detto così! e infatti ho chiesto qua!!!

ma che fecce ???
le fecce sono da separare dal vino nuovo per evitare odori e sapori sgradevoli ed intorbidamenti con perdite di qualita'
Lo dice il nome stesso : feccia = sgradevole componente in decomposizione

Intenderanno magari di far ripartire la fermentazione con residue bucce e raspi (per chi non diraspa) rimanenti di un'altra fermentazione gia' terminata di un vino piu' scuro (Rebo,Merlot, Barbera ecc ecc)
Qualcuno lo fa ma io non sono molto caldo su tale procedimento
Inoltre ricorda che lavori due volte ( e svina ancora e lava e pulisci e metti in parte ecc ecc...)
Evita di fare chiarifiche magari , al limite . Se non lo fai per vendere non dovresti avere troppi limiti di estetica del vino
Sara' un po piu chiaro ma ce ne sono tanti di ottimi vini chiari come colorazione
Se un vino e' sano e naturale ,chi se ne intende, lo sapra' apprezzare . Comunque sono i miei pensieri , sei libero di fare cio' che desideri
Ciao!

[grupel]

vi dico come sono messo e se riuscite ditemi se ho sbagliato qualcosa.ho vendemiato domenica 16.giovedì 20 ho torchiato e messo tutto in una damigiani da 25 lt(quest'anno non sono ancora entrate in produtizone tutte le viti) riempiendola non del tutto.saranno stati circa 23 lt.ho usato un gorgogliatore.oggi, sabato 5 ottobre ho travasato in un altra damigiana.era ancora frizzantino il vino.il procedimento è stato corretto o ho sbagliato qualcosa???penso di aver aspettato troppo per travasare, però vedendo e sentendo ancora un po' dibollicine credevo non avesse finito di fermentare, invece forse era solo perchè era un po' frizzante il vino.attendo vostri consigli.grazie:-)

[Maci0909]

Ciao a Tutti, io per ovviare al problema della fuoriuscita del vino tengo sempre (in fase di bollitura) il coperchio qualche cm più alto del liquido, poi mi sono autocostruito delle prolunghe in teflon alle quali attacco i normali bollitori da botti, non è che mi fidi molto della pallina, anche perchè in fase di conservazione, riesco a tenere d'occhio il livello del vino e portandolo a livello del bollitore non rimane aria fra il coperchio e il vino con il rischio di ossidazione.

Quest'anno ho tenuto un vigneto in gestione, siamo arrivati alla vendemmia e fortunatamente il maltempo non mi ha dato la possibilità di fare tutta una vinificazione assieme alle mie uve. In questo vigneto probabilmente ci sono piante di ciliegiolo e/o barsaglina, che come è noto sapere donano un sentore non molto gradevole, almeno dal mio punto di vista, è venuto molto chiaro e un pò basso di gradazione, inoltre alla svinatura si è quasi fermato. Io amando vini molto scuri come il mio, non ne sono rimasto molto contento. Parlando così con alcuni amici, mi hanno suggerito di inserire le feccie del mio vino nell'altro così da poter forse alzare la gradazione, scurirlo, levare un po di quel sentore e magari riuscire a farlo ripartire.
Qualcuno di voi sa dirmi come fare questo procedimento???

Grazie e ciao a Tutti

Se hai un altra vasca con del vino che sta fermentando non ancora svinata puoi travasarlo insieme a quest'ultima, rimontando dovresti aumentare il colore del vino.
Magari andranno bene anche le fecce, ma solitamente quando un vino rosso ha finito la fermentazione alcolica va travasato e separato dalla feccia per non farlo puzzare.
Per la questione di farlo ripartire se non ha più zuccheri o se ne ha pochi, tipo 10-15 grammi/litro, è molto difficile che riparta.

[Maci0909]

vi dico come sono messo e se riuscite ditemi se ho sbagliato qualcosa.ho vendemiato domenica 16.giovedì 20 ho torchiato e messo tutto in una damigiani da 25 lt(quest'anno non sono ancora entrate in produtizone tutte le viti) riempiendola non del tutto.saranno stati circa 23 lt.ho usato un gorgogliatore.oggi, sabato 5 ottobre ho travasato in un altra damigiana.era ancora frizzantino il vino.il procedimento è stato corretto o ho sbagliato qualcosa???penso di aver aspettato troppo per travasare, però vedendo e sentendo ancora un po' dibollicine credevo non avesse finito di fermentare, invece forse era solo perchè era un po' frizzante il vino.attendo vostri consigli.grazie:-)

Il vino non può essere frizzante perchè diventa frizzante solo se fermenta in un recipiente chiuso che può essere una bottiglia o un autoclave.
Se senti le bollicine sta ancora fermentando.
Il procedimento è giustissimo. Travasalo ancora a fine fermentazione così da separarlo dalla feccia che può creare puzze sgradevoli.

[grupel]

Il vino non può essere frizzante perchè diventa frizzante solo se fermenta in un recipiente chiuso che può essere una bottiglia o un autoclave.
Se senti le bollicine sta ancora fermentando.
Il procedimento è giustissimo. Travasalo ancora a fine fermentazione così da separarlo dalla feccia che può creare puzze sgradevoli.

solo che adesso l'ho messo in una damigiana riempiendola del tutto e tappandola(non uso più il gorgogliatore). non rischio che mi parta il tappo a causa della fermentazione???ma è possibile che la fermentazione duri così tanto?dal 16 settembre sono più didue settimane.con il travaso di oggi ho già tolto le fecce, dici di fare un'altro travaso a fine fermentazione?o posso aspettare poi ancora un mesetto?grazie

[Maci0909]

Solitamente i tappi delle damigiana hanno un piccolo sfiato, quindi penso non ci siano problemi. Secondo me i vini rossi e sempre meglio tenerli puliti, meglio travasarli a fine fermentazione. L'unico inconveniente del travaso ė la perdita di solforosa.
Si in effetti e molto lunga, se non ti crea problemi potresti fare un piccolo campione da portare in un laboratorio facendoti fare un analisi completa (grado alcolico, residuo zuccherino, solforosa, ph, acidità totale) e il quadro acido così da controllare se magari è in atto la fermentazione malolattica. Comunque i tempi di fermentazione possono essere differenti, magari la temperatura di fermentazione non è stata molto elevata e quindi é stata un po' piu lunga.

[grupel]

scusa l'ignoranza, ma per perdita di solforosa cosa vuol dire?e il fatto che possa aver cominciato la fermentazione malolattica cosa significa?grazie

[cincinnato]

Ho avuto un'esperienza simile qualche anno fa. Continuava a produrre bollicine ed io pensavo fosse la fermentazione non terminata. In realtà si trattava di bollicine prodotte dalla feccia ancora presente. Una misurazione con mostimetro ed un travaso hanno chiarito il mistero.
Se usi un mostimetro e misuri il valore degli zuccheri sai esattamente se la fermentazione è finita o ancora in atto.

[grupel]

infatti questa mattina ho guardato il vino travasato e non ha più bollicine.adesso ho messo olio enologico e tappato.se ne riparla tra un mese per il travaso.dici che posso avere problemi sul gusto del vino???inoltre devo usare per forza il mostimetro per vedere questo problema o posso farlo anche con un rifrattometro?scusa le domande che potrebbero essere ovvie.grazie

[albesevin]

infatti questa mattina ho guardato il vino travasato e non ha più bollicine.adesso ho messo olio enologico e tappato.se ne riparla tra un mese per il travaso.dici che posso avere problemi sul gusto del vino???inoltre devo usare per forza il mostimetro per vedere questo problema o posso farlo anche con un rifrattometro?scusa le domande che potrebbero essere ovvie.grazie

col mostimetro!
Il rifrattometro , dopo che e' stato trasformato in gran parte lo zucchero in alcool , diciamo verso la fine della fermentazione in poi non e' piu' attendibile
ciao

[Maci0909]

Anche il mostimetro non è attendibile.
Quando si fa un travaso il valore di solforosa si abbassa di circa 10 mg/l, è un valore molto variabile(credo di avere fatto i calcoli giusti). Comunque si abbassa e troppi travasi non vanno bene.
La fermentazione malo lattica può avvenire in modo spontaneo e trasforma l'acido malico in lattico. L'acido lattico è molto piu morbido e il vino diventa molto meno spigoloso.
I vini rossi dovrebbero fare tutti la malo lattica, pero non è così facile come la fermentazione alcolica ed i batteri malo lattici sono costosissimi.

[grupel]

insomma un bel casino questa fermentazione malolattica. comunque io adesso dopo questo travaso ne farò un altro tra un mese e poi non so se farne un'altro dopo un altro mese o se aspettare e imbottigliare direttamente verso marzo.cosa mi consigli?marzo può andare bene per imbottigliare?grazie.

[Maci0909]

Non so cosa dirti, penso che devi lavorare in base alla tua esperienza, ci sono troppe variabili in gioco. Ora il peggio é passato

[grupel]

in teoria quindi non dovrei più avere grossi problemi.nel senso: ho operato correttamente?grazie

[uvabonarda]

Si Grupel, hai operato correttamente,quando finisce la fermentazione, bisogna travasare e tenere ben chiuso la damigiana e ben colma. Aspetta un mese e poi travasi ancora, poi vedi il vino come si presenta, se limpido io imbottiglio, quindi in totale faccio tre travasi.

[jpredhat]

Domanda complessa

Ciao a tutti , chiedo lumi per un problema abbastanza serio.
Schematizzo il tutto e lascio spazio per eventuali risposte e o domande.
vendemmia uve primitivo, pigiatura e diraspatura, lasciato a macerare con l'aggiunta di metafisofito e acido tartarico. Dopo 3 gg svinato gradazione babo 15 circa. Dopo 2 settimane non scende sotto la gradazione di 8. Aggiunta di racemi di primitivo maturi, ora mi trovo con una gradazione babo compresa tra 3 e 4, ed una gradazione alcolica effettuata con vinometro compresa tra 17 e 18 gradi alcolici. Cosa posso fare per azzerare gli zuccheri rimasti ?
ps. i fermenti sono già stati aggiunti ma senza alcun risultato.
ringrazio in anticipo

[E355]

Si può ritenere conclusa ,con lo svinamento,la fermentazione tumuoltuosa,e adesso dovrebbe continuare una fase lenta,che azzera completamente i zuccheri nella prossima ventina di giorni.

[jpredhat]

scusami, il problema di fondo è che il calvario dura dal 7 di settembre

[E355]

scusami, il problema di fondo è che il calvario dura dal 7 di settembre

Indubbiamente,ma 17-18 gradi alcolici sono altrettanto un problema,a mio avviso sono alti,e non conciliabili con eventuali zuccheri residui,sempre che tutte le misure siano effettivamente attendibili.

[jpredhat]

mi ero posto anche io il problema dell'attendibilità degli strumenti,
il mio vinometro è tarato abbastanza bene, visto che ho fatto bruciare un campione da un amico ed ho ottenuto gli stessi risultati.
di babometri ne ho provati ben 4 e il range di discordanza arriva al massimo 0,5